• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Eylül ayı gelmesi ile birlikte logomuzu değiştirdik ve Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenecek firmadan Eylül ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Eylül ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Homojen Öğütüm için Tekrar Öğütmek

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Bu yazıyı Instagram hesabımda paylaştım, nedense çok da yeni olmayan bu konuyu tekrar gündeme getirmek isterim.

Tim Wendelboe seneler önce bahsetmiş:

896970AC-D4C6-405E-9914-3B3C5190D44B.jpeg

Mignon Specialita’sına el değirmeni modu yapanlar olmuş:

522A5928-489A-4415-B753-4A9BB986CFCB.jpeg


Öğütüm analizi programından sonuçlara bakılırsa verim %80’den %92 civarına çıkıyor.

725398DA-7C96-4B35-8704-8A0E530E14F9.jpeg

Versalab değirmenleri önceden bunu düşünmüş:

C6A579F6-72E2-4B54-9C05-875D2FD9AA7E.jpeg

James Hoffmann konuya müdahil olmuş:



El değirmeni kullanmayıp elektrikli değirmen kullananlar da yapabilir! Tom Jagiello azar azar yedirmenin aşamalı öğütüm gibi sonuç verdiğini, sonuç olarak daha homojen bir öğütüm sağladığını iletti!


 
Son düzenleme:

teyyaredenkahve

İyi Bilinen Üye
Editör
Konum
Anadolu Yakası
İsim
Levent
Eline sağlık Teoman, ara ara denediğim bir yöntemdi ama elimde test edecek ekipman olmadığından, farkı senin yazınla görmek güzel oldu.

Bu şekilde daha çok toz mu üretir acaba derken, daha homojen olması güzel bir şey.

Biraz zaman alsa da elinizdeki öğütücü kötüyse, güzel sonuç verir.

Bende 2 el değirmeni olduğu için, TM kalın 60klik, sonra Cmd 22 yapabilirim:)

Deneyip yazacağım. Eline sağlık.

İyi kahve mümkün , hem de her ekipmanla!
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Eline sağlık Teoman, ara ara denediğim bir yöntemdi ama elimde test edecek ekipman olmadığından, farkı senin yazınla görmek güzel oldu.

Bu şekilde daha çok toz mu üretir acaba derken, daha homojen olması güzel bir şey.

Biraz zaman alsa da elinizdeki öğütücü kötüyse, güzel sonuç verir.

Bende 2 el değirmeni olduğu için, TM kalın 60klik, sonra Cmd 22 yapabilirim:)

Deneyip yazacağım. Eline sağlık.

İyi kahve mümkün , hem de her ekipmanla!
Teşekkürler! Daha çok toz çıktığını belirten karışık yazılar da var, ama daha tıkamaya sebep olacak/tada negatif etkide bulunacak düzeyde duymadım. Aşamalı öğütümün daha giriş seviyesinde olan değirmenlerde nasıl sonuç vereceğini merak etmiyor değilim (mini mill, skerton)
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Azar azar öğütmeye ilişkin; Niche değirmeni kullananlara popcorn etkisini azaltmak için disk gibi bir şey çıkardı, bu aparat sayesinde burr’lere daha yavaş giriyor çekirdek.

Bu aparatı kullanıp çekirdeğin her zamankinden daha kalın, ama belirgin bir şekilde daha iyi öğüttüğünü savunanlar oldu. Yanılmıyorlar.

747B13E7-B5E2-4C64-AE3D-64B5D3FA1074.jpeg
 

orkunustel

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Orkun Üstel
Daha fazla  
İsim
Orkun Üstel
Espresso Makinesi
La Marzocco Mini, Linea Classic, Linea PB, Strada EP, Modbar, Mavam, Steam
Değirmen
Mazzer Robur, Kony, Victoria Arduino Mythos 1, Anfim Scody 2, Mahlkönig EK43, K30, Peak, Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Clever, Acaia Tartı, Comandante Değirmen, Bonavita Kettle
Bu yazıyı Instagram hesabımda paylaştım, nedense çok da yeni olmayan bu konuyu tekrar gündeme getirmek isterim.

Tim Wendelboe seneler önce bahsetmiş:

Ekli dosyayı görüntüle 3803

Mignon Specialita’sına el değirmeni modu yapanlar olmuş:

Ekli dosyayı görüntüle 3804


Öğütüm analizi programından sonuçlara bakılırsa verim %80’den %92 civarına çıkıyor.

Ekli dosyayı görüntüle 3805

Versalab değirmenleri önceden bunu düşünmüş:

Ekli dosyayı görüntüle 3806

James Hoffmann konuya müdahil olmuş:


El değirmeni kullanmayıp elektrikli değirmen kullananlar da yapabilir! Tom Jagiello azar azar yedirmenin aşamalı öğütüm gibi sonuç verdiğini, sonuç olarak daha homojen bir öğütüm sağladığını iletti!


Daha önceden çokca duyduğum ama denemediğim birşeydi. Geçen instagramda yazdığında da okumuştum. Ne diyim deneme isteği yarattı bende de tekrar gündeme getirmen. :) EK43’te espresso deneyeceğim ben de bugün bu yöntemle. 👍 Dükkanlara uygulanabilir bir süreç değil tabi ki ama ev baristaları için nispeten daha kullanışlı duruyor.
Emeğine sağlık! Paylaşım için teşekkürler! ✌✌
 

Aydogan

Aktif Üye
Teşekkürler paylaşım için. Henüz hem işin başında, hem de iş yoğunluğundan beni çok aşıyor bu konu. Comandante var, Sage 820 öğütücü var, Deloghni kırıcı var, 🙂 bir de seramik dişli öğütücü var ama. 🤔
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Daha önceden çokca duyduğum ama denemediğim birşeydi. Geçen instagramda yazdığında da okumuştum. Ne diyim deneme isteği yarattı bende de tekrar gündeme getirmen. :) EK43’te espresso deneyeceğim ben de bugün bu yöntemle. 👍 Dükkanlara uygulanabilir bir süreç değil tabi ki ama ev baristaları için nispeten daha kullanışlı duruyor.
Emeğine sağlık! Paylaşım için teşekkürler! ✌✌
Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

44199FE6-354F-49C8-9FFD-F5BE18F6E078.jpeg
 

orkunustel

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Orkun Üstel
Daha fazla  
İsim
Orkun Üstel
Espresso Makinesi
La Marzocco Mini, Linea Classic, Linea PB, Strada EP, Modbar, Mavam, Steam
Değirmen
Mazzer Robur, Kony, Victoria Arduino Mythos 1, Anfim Scody 2, Mahlkönig EK43, K30, Peak, Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Clever, Acaia Tartı, Comandante Değirmen, Bonavita Kettle
Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

Ekli dosyayı görüntüle 3809
Dükkan temposunu nispeten de olsa zorlaştırır gibi gözüküyor bu tasarım da ancak işe yarar duruyor. Sonuçları paylaşacağım öğle ortası akşam gibi.
 

orkunustel

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Orkun Üstel
Daha fazla  
İsim
Orkun Üstel
Espresso Makinesi
La Marzocco Mini, Linea Classic, Linea PB, Strada EP, Modbar, Mavam, Steam
Değirmen
Mazzer Robur, Kony, Victoria Arduino Mythos 1, Anfim Scody 2, Mahlkönig EK43, K30, Peak, Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Clever, Acaia Tartı, Comandante Değirmen, Bonavita Kettle
Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

Ekli dosyayı görüntüle 3809
Peru Huabal Espresso profiliyle EK43 Modbar Volümetrik modelde denemeleri yaptım.

İlk deneme tek öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: 4,5
Espresso: 43,8 ml
Demleme süresi: 26 saniye
TDS: 9,20
EXT: 20,4

Yorum: EK43’te Mythos 1’de aldığımız kalibrasyona yakın bir kalibrasyonda yaptım demlemesini. Tadım sonucu da Mythos 1’de aldığımız tatlara yakın bir sonuçtu. Dengeli, asiditesi canlı, hafif tatlı.

İkinci deneme iki kez öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: Önce 16, sonra 2,5’da öğüttüm
İkinci öğütme süresi: 3 dakika sürecek şekilde yavaş yavaş öğütülmüş kahveyi değirmene döktüm.
Espresso: 44,5 ml
Demleme süresi: 15 saniye


Fazla şaşırtıcı sonuç:

TDS: 10,49
EXT: 23,34
!!!

Yorum: Espresso’yu tekrar süzerek refraktometreye damlattığımız için nihayetinde(!) içine bir toz, partikül parçası karışmamış olması lazım. Diye umuyorum :) 15 saniye süren bir espressodan bu kadar yüksek ekstraksiyonun hala şokundayım ilk kez yaşadığım için. :) Tüm bu sürece yorumum şu; kahve tabi ki homojen olduğu için çok hızlı aktı o kadar kısa sürede aynı kavurma profilinde olan kahvede bu kadar yüksek ekstraksiyonun tek açıklamasının homojen öğütmeden kaynaklı, 20 gram kahvenin tamamının eşit suyla teması ve kanallamanın olmaması. Eğer refraktometreye espressoyu süzerken, süzülmüş sıvıya havadan oradan buradan bir partikül karışmadıysa tabi ki.

Tat yorumum: Bir önceki espressoya göre zayıf sulu sulu gövdeli, temiz, asiditesi hafif keskin olan bir espressoydu sıcakken. Kahve soğudukça asidite daha keskin ve tat da kirli bir hale bıraktı kendini.

Genel not:

Fazla ekstrakte olmuş diyebileceğimiz %22 üstü bir ekstraksiyon almışken, tatta düşük ekstrakte tatlar almam büyük ters köşe oldu.

Buradan varacağımız sonuç TDS ve Ekstraksiyonun bir amaç ya da hedef değil sadece iyi elde ettiğiniz sonuca göre alınması gereken referans değerler olduğu bir kez daha ortaya çıktı diyebiliriz. Rakamlar tek başına hiç bir zaman anlam ifade etmiyor.

Çok daha fazla denemeyle çok iyi lezzet alınacak bir deneme yapılabilir ancak çok fazla zayiye neden olur. :) Fakat öyle bir denemede çıkacak ekstraksiyonu merak ediyorum doğrusu. :)
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Peru Huabal Espresso profiliyle EK43 Modbar Volümetrik modelde denemeleri yaptım.

İlk deneme tek öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: 4,5
Espresso: 43,8 ml
Demleme süresi: 26 saniye
TDS: 9,20
EXT: 20,4

Yorum: EK43’te Mythos 1’de aldığımız kalibrasyona yakın bir kalibrasyonda yaptım demlemesini. Tadım sonucu da Mythos 1’de aldığımız tatlara yakın bir sonuçtu. Dengeli, asiditesi canlı, hafif tatlı.

İkinci deneme iki kez öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: Önce 16, sonra 2,5’da öğüttüm
İkinci öğütme süresi: 3 dakika sürecek şekilde yavaş yavaş öğütülmüş kahveyi değirmene döktüm.
Espresso: 44,5 ml
Demleme süresi: 15 saniye


Fazla şaşırtıcı sonuç:

TDS: 10,49
EXT: 23,34
!!!

Yorum: Espresso’yu tekrar süzerek refraktometreye damlattığımız için nihayetinde(!) içine bir toz, partikül parçası karışmamış olması lazım. Diye umuyorum :) 15 saniye süren bir espressodan bu kadar yüksek ekstraksiyonun hala şokundayım ilk kez yaşadığım için. :) Tüm bu sürece yorumum şu; kahve tabi ki homojen olduğu için çok hızlı aktı o kadar kısa sürede aynı kavurma profilinde olan kahvede bu kadar yüksek ekstraksiyonun tek açıklamasının homojen öğütmeden kaynaklı, 20 gram kahvenin tamamının eşit suyla teması ve kanallamanın olmaması. Eğer refraktometreye espressoyu süzerken, süzülmüş sıvıya havadan oradan buradan bir partikül karışmadıysa tabi ki.

Tat yorumum: Bir önceki espressoya göre zayıf sulu sulu gövdeli, temiz, asiditesi hafif keskin olan bir espressoydu sıcakken. Kahve soğudukça asidite daha keskin ve tat da kirli bir hale bıraktı kendini.

Genel not:

Fazla ekstrakte olmuş diyebileceğimiz %22 üstü bir ekstraksiyon almışken, tatta düşük ekstrakte tatlar almam büyük ters köşe oldu.

Buradan varacağımız sonuç TDS ve Ekstraksiyonun bir amaç ya da hedef değil sadece iyi elde ettiğiniz sonuca göre alınması gereken referans değerler olduğu bir kez daha ortaya çıktı diyebiliriz. Rakamlar tek başına hiç bir zaman anlam ifade etmiyor.

Çok daha fazla denemeyle çok iyi lezzet alınacak bir deneme yapılabilir ancak çok fazla zayiye neden olur. :) Fakat öyle bir denemede çıkacak ekstraksiyonu merak ediyorum doğrusu. :)
Çok teşekkürler detaylar ve bilgiler için. 15 sn deyince nedense aklıma Michael Cameron’ın kalın öğütüm 6 bar espresso ve Christopher Hendon’ın 15 sn makalesi aklıma geldi :)

Normalde EK43 2,5’ta öğütseniz tıkanır mıydı? Daha kalın bir profilde çıktığı yönünde bir kanı var çünkü. Benim extraction ölçümlerimde artış olmasıyla birlikte tatta da olumlu gelişme var. Sonuçta kimya denklemi gibi, %30 extraction almak da mümkün yeterince su ile, ama dengeli olmayan extraction’ı anlamaya sayılar tek başına yetmiyor.

Bu kadar homojen bir öğütüm için %23 belki de normal öğütümün %17’sidir? Scott Rao %26 civarı extraction aldığı shot’ta %22’ye çekince mutlaka bir şeyler eksiktir, durum bundan kaynaklanıyor olabilir mi?

Velhasıl benim anladığım şudur, uğraşılsa güzel sonuçlar alınır, çünkü öğütümü güzelleştirdiği yadsınamaz :)

 
Son düzenleme:

orkunustel

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul
İsim
Orkun Üstel
Daha fazla  
İsim
Orkun Üstel
Espresso Makinesi
La Marzocco Mini, Linea Classic, Linea PB, Strada EP, Modbar, Mavam, Steam
Değirmen
Mazzer Robur, Kony, Victoria Arduino Mythos 1, Anfim Scody 2, Mahlkönig EK43, K30, Peak, Comandante
Ekipmanlar
V60, Kalita, Clever, Acaia Tartı, Comandante Değirmen, Bonavita Kettle
Çok teşekkürler detaylar ve bilgiler için. 15 sn deyince nedense aklıma Michael Cameron’ın kalın öğütüm 6 bar espresso ve Christopher Hendon’ın 15 sn makalesi aklıma geldi :)

Normalde EK43 2,5’ta öğütseniz tıkanır mıydı? Daha kalın bir profilde çıktığı yönünde bir kanı var çünkü. Benim extraction ölçümlerimde artış olmasıyla birlikte tatta da olumlu gelişme var. Sonuçta kimya denklemi gibi, %30 extraction almak da mümkün yeterince su ile, ama dengeli olmayan extraction’ı anlamaya sayılar tek başına yetmiyor.

Tek öğütmeyle ilk 2,2 denemiştim 16. Saniyede kahvenin ilk damlaları gelmeye başlamıştı yarıda kestim demlemeyi. Scott Rao’nun da Decent’la denemeleri, çalışmaları var. Düz volümetrik makinelerde bu tarz espressolar hem zor hem pratik değil bar açısından. Evde ama sınırı yok işin tabi ki. :)

Espressoda daha kalın ama homojen öğütümün artısı yatağın gerçekten tamamının eşit şekilde demlenmesi. Buna ön demleme süre kısıtlaması olmayan bir makineyle veya basınç profilli makinelerle denemeye kalkarsak, daha kolay ve çok daha iyi sonuçlar alabiliriz. 👍

Ben de paylaşımların için teşekkür ederim dostum.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Nasko Panov, kahve sektörüne girdiğine sevindiğim bilim adamlarından biri; yeniden öğütüm ile ilgili bir çalışma yaptı. Aslında kendisi yazısında açıklıyor, yeniden öğütmüyor burada, tek tek öğütüyor, ama bütün mesele çekirdeğin ve aynı zamanda öğütülmüş parçaların bıçaklarda çok zaman harcamaması.

Spoiler: bütün denemelerde daha iyi sonuçlar. Ama sevdiğim bir başka kısmı da şu, tek tek öğütmeye de gerek yok. Azar azar öğütmeye gerek var. Yani ben bu aralar kalın -> ince yapıyorum ama yapmasam muhtemelen 5-6 çekirdek dökerek öğütüp yeniden 5-6 çekirdek ekleyerek giderdim.



 
Üst