Homojen Öğütüm için Tekrar Öğütmek

[Kahveciningalaksirehberi]

Bu yazıyı Instagram hesabımda paylaştım, nedense çok da yeni olmayan bu konuyu tekrar gündeme getirmek isterim.

Tim Wendelboe seneler önce bahsetmiş:



Mignon Specialita’sına el değirmeni modu yapanlar olmuş:




Öğütüm analizi programından sonuçlara bakılırsa verim %80’den %92 civarına çıkıyor.



Versalab değirmenleri önceden bunu düşünmüş:



James Hoffmann konuya müdahil olmuş:



El değirmeni kullanmayıp elektrikli değirmen kullananlar da yapabilir! Tom Jagiello azar azar yedirmenin aşamalı öğütüm gibi sonuç verdiğini, sonuç olarak daha homojen bir öğütüm sağladığını iletti!

 

[teyyaredenkahve]

Eline sağlık Teoman, ara ara denediğim bir yöntemdi ama elimde test edecek ekipman olmadığından, farkı senin yazınla görmek güzel oldu.

Bu şekilde daha çok toz mu üretir acaba derken, daha homojen olması güzel bir şey.

Biraz zaman alsa da elinizdeki öğütücü kötüyse, güzel sonuç verir.

Bende 2 el değirmeni olduğu için, TM kalın 60klik, sonra Cmd 22 yapabilirim

Deneyip yazacağım. Eline sağlık.

İyi kahve mümkün , hem de her ekipmanla!

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Eline sağlık Teoman, ara ara denediğim bir yöntemdi ama elimde test edecek ekipman olmadığından, farkı senin yazınla görmek güzel oldu.

Bu şekilde daha çok toz mu üretir acaba derken, daha homojen olması güzel bir şey.

Biraz zaman alsa da elinizdeki öğütücü kötüyse, güzel sonuç verir.

Bende 2 el değirmeni olduğu için, TM kalın 60klik, sonra Cmd 22 yapabilirim

Deneyip yazacağım. Eline sağlık.

İyi kahve mümkün , hem de her ekipmanla!

Teşekkürler! Daha çok toz çıktığını belirten karışık yazılar da var, ama daha tıkamaya sebep olacak/tada negatif etkide bulunacak düzeyde duymadım. Aşamalı öğütümün daha giriş seviyesinde olan değirmenlerde nasıl sonuç vereceğini merak etmiyor değilim (mini mill, skerton)

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Azar azar öğütmeye ilişkin; Niche değirmeni kullananlara popcorn etkisini azaltmak için disk gibi bir şey çıkardı, bu aparat sayesinde burr’lere daha yavaş giriyor çekirdek.

Bu aparatı kullanıp çekirdeğin her zamankinden daha kalın, ama belirgin bir şekilde daha iyi öğüttüğünü savunanlar oldu. Yanılmıyorlar.

 

[orkunustel]

Bu yazıyı Instagram hesabımda paylaştım, nedense çok da yeni olmayan bu konuyu tekrar gündeme getirmek isterim.

Tim Wendelboe seneler önce bahsetmiş:

Ekli dosyayı görüntüle 3803

Mignon Specialita’sına el değirmeni modu yapanlar olmuş:

Ekli dosyayı görüntüle 3804


Öğütüm analizi programından sonuçlara bakılırsa verim %80’den %92 civarına çıkıyor.

Ekli dosyayı görüntüle 3805

Versalab değirmenleri önceden bunu düşünmüş:

Ekli dosyayı görüntüle 3806

James Hoffmann konuya müdahil olmuş:


El değirmeni kullanmayıp elektrikli değirmen kullananlar da yapabilir! Tom Jagiello azar azar yedirmenin aşamalı öğütüm gibi sonuç verdiğini, sonuç olarak daha homojen bir öğütüm sağladığını iletti!

Daha önceden çokca duyduğum ama denemediğim birşeydi. Geçen instagramda yazdığında da okumuştum. Ne diyim deneme isteği yarattı bende de tekrar gündeme getirmen. EK43’te espresso deneyeceğim ben de bugün bu yöntemle. Dükkanlara uygulanabilir bir süreç değil tabi ki ama ev baristaları için nispeten daha kullanışlı duruyor.
Emeğine sağlık! Paylaşım için teşekkürler! ✌✌

 

[Aydogan]

Teşekkürler paylaşım için. Henüz hem işin başında, hem de iş yoğunluğundan beni çok aşıyor bu konu. Comandante var, Sage 820 öğütücü var, Deloghni kırıcı var, bir de seramik dişli öğütücü var ama.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Daha önceden çokca duyduğum ama denemediğim birşeydi. Geçen instagramda yazdığında da okumuştum. Ne diyim deneme isteği yarattı bende de tekrar gündeme getirmen. EK43’te espresso deneyeceğim ben de bugün bu yöntemle. Dükkanlara uygulanabilir bir süreç değil tabi ki ama ev baristaları için nispeten daha kullanışlı duruyor.
Emeğine sağlık! Paylaşım için teşekkürler! ✌✌

Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

 

[orkunustel]

Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

Ekli dosyayı görüntüle 3809

Dükkan temposunu nispeten de olsa zorlaştırır gibi gözüküyor bu tasarım da ancak işe yarar duruyor. Sonuçları paylaşacağım öğle ortası akşam gibi.

 

[orkunustel]

Çok teşekkür ederim Orkun abi! Mat North, FCP Coffee’de bunu ticari anlamda yapmak istemiş, EK hopper’ın içine kaydırak gibi bir sistem yapmış, ama ticari anlamda ne kadar mantıklı bilemiyorum... Sonuçları iletmeniz çok mutlu eder.

Ekli dosyayı görüntüle 3809

Peru Huabal Espresso profiliyle EK43 Modbar Volümetrik modelde denemeleri yaptım.

İlk deneme tek öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: 4,5
Espresso: 43,8 ml
Demleme süresi: 26 saniye
TDS: 9,20
EXT: 20,4

Yorum: EK43’te Mythos 1’de aldığımız kalibrasyona yakın bir kalibrasyonda yaptım demlemesini. Tadım sonucu da Mythos 1’de aldığımız tatlara yakın bir sonuçtu. Dengeli, asiditesi canlı, hafif tatlı.

İkinci deneme iki kez öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: Önce 16, sonra 2,5’da öğüttüm
İkinci öğütme süresi: 3 dakika sürecek şekilde yavaş yavaş öğütülmüş kahveyi değirmene döktüm.
Espresso: 44,5 ml
Demleme süresi: 15 saniye


Fazla şaşırtıcı sonuç:

TDS: 10,49
EXT: 23,34
!!!

Yorum: Espresso’yu tekrar süzerek refraktometreye damlattığımız için nihayetinde(!) içine bir toz, partikül parçası karışmamış olması lazım. Diye umuyorum 15 saniye süren bir espressodan bu kadar yüksek ekstraksiyonun hala şokundayım ilk kez yaşadığım için. Tüm bu sürece yorumum şu; kahve tabi ki homojen olduğu için çok hızlı aktı o kadar kısa sürede aynı kavurma profilinde olan kahvede bu kadar yüksek ekstraksiyonun tek açıklamasının homojen öğütmeden kaynaklı, 20 gram kahvenin tamamının eşit suyla teması ve kanallamanın olmaması. Eğer refraktometreye espressoyu süzerken, süzülmüş sıvıya havadan oradan buradan bir partikül karışmadıysa tabi ki.

Tat yorumum: Bir önceki espressoya göre zayıf sulu sulu gövdeli, temiz, asiditesi hafif keskin olan bir espressoydu sıcakken. Kahve soğudukça asidite daha keskin ve tat da kirli bir hale bıraktı kendini.

Genel not:

Fazla ekstrakte olmuş diyebileceğimiz %22 üstü bir ekstraksiyon almışken, tatta düşük ekstrakte tatlar almam büyük ters köşe oldu.

Buradan varacağımız sonuç TDS ve Ekstraksiyonun bir amaç ya da hedef değil sadece iyi elde ettiğiniz sonuca göre alınması gereken referans değerler olduğu bir kez daha ortaya çıktı diyebiliriz. Rakamlar tek başına hiç bir zaman anlam ifade etmiyor.

Çok daha fazla denemeyle çok iyi lezzet alınacak bir deneme yapılabilir ancak çok fazla zayiye neden olur. Fakat öyle bir denemede çıkacak ekstraksiyonu merak ediyorum doğrusu.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Peru Huabal Espresso profiliyle EK43 Modbar Volümetrik modelde denemeleri yaptım.

İlk deneme tek öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: 4,5
Espresso: 43,8 ml
Demleme süresi: 26 saniye
TDS: 9,20
EXT: 20,4

Yorum: EK43’te Mythos 1’de aldığımız kalibrasyona yakın bir kalibrasyonda yaptım demlemesini. Tadım sonucu da Mythos 1’de aldığımız tatlara yakın bir sonuçtu. Dengeli, asiditesi canlı, hafif tatlı.

İkinci deneme iki kez öğütmeli olan:

Kahve: 20 g
EK43: Önce 16, sonra 2,5’da öğüttüm
İkinci öğütme süresi: 3 dakika sürecek şekilde yavaş yavaş öğütülmüş kahveyi değirmene döktüm.
Espresso: 44,5 ml
Demleme süresi: 15 saniye


Fazla şaşırtıcı sonuç:

TDS: 10,49
EXT: 23,34
!!!

Yorum: Espresso’yu tekrar süzerek refraktometreye damlattığımız için nihayetinde(!) içine bir toz, partikül parçası karışmamış olması lazım. Diye umuyorum 15 saniye süren bir espressodan bu kadar yüksek ekstraksiyonun hala şokundayım ilk kez yaşadığım için. Tüm bu sürece yorumum şu; kahve tabi ki homojen olduğu için çok hızlı aktı o kadar kısa sürede aynı kavurma profilinde olan kahvede bu kadar yüksek ekstraksiyonun tek açıklamasının homojen öğütmeden kaynaklı, 20 gram kahvenin tamamının eşit suyla teması ve kanallamanın olmaması. Eğer refraktometreye espressoyu süzerken, süzülmüş sıvıya havadan oradan buradan bir partikül karışmadıysa tabi ki.

Tat yorumum: Bir önceki espressoya göre zayıf sulu sulu gövdeli, temiz, asiditesi hafif keskin olan bir espressoydu sıcakken. Kahve soğudukça asidite daha keskin ve tat da kirli bir hale bıraktı kendini.

Genel not:

Fazla ekstrakte olmuş diyebileceğimiz %22 üstü bir ekstraksiyon almışken, tatta düşük ekstrakte tatlar almam büyük ters köşe oldu.

Buradan varacağımız sonuç TDS ve Ekstraksiyonun bir amaç ya da hedef değil sadece iyi elde ettiğiniz sonuca göre alınması gereken referans değerler olduğu bir kez daha ortaya çıktı diyebiliriz. Rakamlar tek başına hiç bir zaman anlam ifade etmiyor.

Çok daha fazla denemeyle çok iyi lezzet alınacak bir deneme yapılabilir ancak çok fazla zayiye neden olur. Fakat öyle bir denemede çıkacak ekstraksiyonu merak ediyorum doğrusu.

Çok teşekkürler detaylar ve bilgiler için. 15 sn deyince nedense aklıma Michael Cameron’ın kalın öğütüm 6 bar espresso ve Christopher Hendon’ın 15 sn makalesi aklıma geldi

Normalde EK43 2,5’ta öğütseniz tıkanır mıydı? Daha kalın bir profilde çıktığı yönünde bir kanı var çünkü. Benim extraction ölçümlerimde artış olmasıyla birlikte tatta da olumlu gelişme var. Sonuçta kimya denklemi gibi, %30 extraction almak da mümkün yeterince su ile, ama dengeli olmayan extraction’ı anlamaya sayılar tek başına yetmiyor.

Bu kadar homojen bir öğütüm için %23 belki de normal öğütümün %17’sidir? Scott Rao %26 civarı extraction aldığı shot’ta %22’ye çekince mutlaka bir şeyler eksiktir, durum bundan kaynaklanıyor olabilir mi?

Velhasıl benim anladığım şudur, uğraşılsa güzel sonuçlar alınır, çünkü öğütümü güzelleştirdiği yadsınamaz

This Low Pressure Rehash

“Study hard what interests you the most in the most undisciplined, irreverent and original manner possible.” – Richard Feynman, November 30, 1965

strivefortone.com

 

[orkunustel]

Çok teşekkürler detaylar ve bilgiler için. 15 sn deyince nedense aklıma Michael Cameron’ın kalın öğütüm 6 bar espresso ve Christopher Hendon’ın 15 sn makalesi aklıma geldi

Normalde EK43 2,5’ta öğütseniz tıkanır mıydı? Daha kalın bir profilde çıktığı yönünde bir kanı var çünkü. Benim extraction ölçümlerimde artış olmasıyla birlikte tatta da olumlu gelişme var. Sonuçta kimya denklemi gibi, %30 extraction almak da mümkün yeterince su ile, ama dengeli olmayan extraction’ı anlamaya sayılar tek başına yetmiyor.

This Low Pressure Rehash

“Study hard what interests you the most in the most undisciplined, irreverent and original manner possible.” – Richard Feynman, November 30, 1965

strivefortone.com

Tek öğütmeyle ilk 2,2 denemiştim 16. Saniyede kahvenin ilk damlaları gelmeye başlamıştı yarıda kestim demlemeyi. Scott Rao’nun da Decent’la denemeleri, çalışmaları var. Düz volümetrik makinelerde bu tarz espressolar hem zor hem pratik değil bar açısından. Evde ama sınırı yok işin tabi ki.

Espressoda daha kalın ama homojen öğütümün artısı yatağın gerçekten tamamının eşit şekilde demlenmesi. Buna ön demleme süre kısıtlaması olmayan bir makineyle veya basınç profilli makinelerle denemeye kalkarsak, daha kolay ve çok daha iyi sonuçlar alabiliriz.

Ben de paylaşımların için teşekkür ederim dostum.

 

[Kahveciningalaksirehberi]

Nasko Panov, kahve sektörüne girdiğine sevindiğim bilim adamlarından biri; yeniden öğütüm ile ilgili bir çalışma yaptı. Aslında kendisi yazısında açıklıyor, yeniden öğütmüyor burada, tek tek öğütüyor, ama bütün mesele çekirdeğin ve aynı zamanda öğütülmüş parçaların bıçaklarda çok zaman harcamaması.

Spoiler: bütün denemelerde daha iyi sonuçlar. Ama sevdiğim bir başka kısmı da şu, tek tek öğütmeye de gerek yok. Azar azar öğütmeye gerek var. Yani ben bu aralar kalın -> ince yapıyorum ama yapmasam muhtemelen 5-6 çekirdek dökerek öğütüp yeniden 5-6 çekirdek ekleyerek giderdim.

 

[Bidoz Kafein]

Uzun zamandır denememiştim bugün fincana sönük yansıyan bir kahvede denemek istedim.

Molent G50'de önce 36 klik öğütüp demleme yaptım.

Sonra G50de önce 70 klik sonra 36 klik öğüttüm. Hem fincan daha canlı oldu hem de demleme 15 20sn erken bitti (Öğütüm dışında diğer tüm reçete aynı).

Daha homojen miydi öğütüm emin değilim ama fincana olumlu yansıdığı bir gerçek...