Espressoya Giriş-101

[Vinsanity7]

Forumda espresso makinesi tavsiyesi isteyen veya espresso makinesi olup başlangıç aşamasında temel sorunlarla karşılaşan arkadaşlar olduğunu görüyorum. Yaklaşık 10 yıldır giriş seviyesi makinelerden dual boilere giden süreci yaşamış biri olarak Espressoya Giriş konusunda naçizane bazı bilgilerimi paylaşmak istedim.

Öncelikle espresso makinelerinin çalışma mantığı olarak temelde kaça ayrıldığını bilmekte fayda var. Bu sistemlerin her biri farklı detaylara sahip ancak kısaca ifade etmek gerekirse;
1. Termoblok, çok hızlı ısınma sürelerine sahip, ucuz olduğundan genellikle giriş seviyesi ev tipi espresso makinelerinde bulunan, ısı stabilizasyonu sağlanmasının zor olduğu sistemlerdir. Çoğu fiyat olarak 500 dolar ve altındadır. (Delonghi Dedica, Sage Bambino, Ascaso Dream vb.)
2. Single Boiler Dual Use, tek kazanlı, espresso ve buhar için aynı kazanı kullanan ve espresso buhar geçişlerinde kazandaki ısı değişimini sağlamak için beklemek gereken makinelerdir. Fiyat olarak ekseriyetle 1000 dolar ve altındadır. (ECM Classika, Rancilio Silvia, Gaggia Classic Pro gibi)
3. Heat Exchanger, Buhar üretmek üzere yüksek sıcaklıkta (120-125C gibi) büyük tek bir kazana ve bu kazanın içinden geçen bir kanalda soğutulan suyun (90-95C gibi) demleme için kullanıldığı, aynı anda espresso yapma ve süt köpürtme yapılabilen makinelerdir. Fiyat olarak 1500-2000 dolar civarındadır. (Lelit Mara X, Rocket Appartamento, Nuova Simonelli Oscar gibi)
4. Dual Boiler, espresso ve buhar için iki farklı kazana sahip, ısı stabilizasyonu en üst düzey olan, teorik olarak ideal espressonun yapılabildiği büyük makinelerdir. Fiyat olarak genelde 2000 dolar ve üzerindedir. (ECM Synchronika, Profitec Pro 700, Rocket R58, Lelit Bianca gibi) Belirttiğim değerler ortalama değerler olup bu sınıflandırmaya uymayan istisna makineler de vardır.

Her şeyden önce espresso acı bir içecek değil. Doğru yapılmış bir espresso gayet tatlı ve aromaların seçilebildiği güzel bir içecek olabilir. Maalesef zincir kahvecilerde çok koyu ve bayat çekirdeklerden yapılmış espresso içenler espressoyu acı bir içecek gibi algılamış olabilir. Doğru espresso nedir sorusunun da tek bir cevabı olmamakla birlikte Specialty Coffee Association (SCA) tanımı 7-9 gram kahveden 90.5-96.1 C sıcaklıkta suyun 20-30 sn süreyle 9-10 bar basınçla geçmesi sonucu oluşan 25-35 ml lik içecektir.

Genel kabul gören standart ise 92-93 derece su ve 9 bar basınçla 25-30 sn. de kullanılan kahve miktarının 2-2.5 katı çıktı (20 gr kahveye 40-50 gr espresso) alınmasıdır. (Süre olarak daha uzun ve miktari fazla shotlara lungo, daha kisa ve miktari az shotlara da ristretto denmekte) Over Pressure Valve (OPV) olan makineler genelde 9 bara ayarlanmıştır.

Maalesef giriş ve hatta orta seviye makinelerde bile ideal espresso yapmak zordur. İdeal espresso için pid sıcaklık ayarı ve pompa basınç ayarı yapmak olmazsa olmazdır. Suyu hangi sıcaklıkta verdiği belli olmayan (HX makinelerde dahi sıcaklık stabilizasyonu ciddi sorundur), puck üzerinde oluşan basınç belli olmayan veya uygun olmayan makineler ile doğru espresso yapmak maalesef mümkün değil. Giriş seviyesi makinelerdeki sepetlerin basınçlı olmasının sebebi espresso ideal olmasa bile çıktının kremalı ve güzel görünmesini sağlamak içindir. Orta ve üst seviye makineler basınçsız sepetle gelir. Bununla birlikte stok sepetlerden memnun olmayanlar VST, IMS gibi markaların hassas işlenmiş ve farklı geometrilere sahip sepetlerini kullanır.

Espressonun tadına gelince genellikle açık kavrulmuş kahveden hazırlanan espresso menşei, çeşidi ve işleme yönteminin özelliklerine göre parlak ve meyvemsi floral tatlar verebilir. Bununla birlikte koyu kavrulmuş kahveden hazırlanan espressonun tadı karamel, bitter çikolata ve fındık aromalarına daha çok benzer. Gereğinden fazla koyu kavrulan kahvelerde ise isli ve yanık bir tat gelebilir. Yıkanmış kahvelerde asidite, parlaklık ve temiz gövde beklenirken natürel kahvelerde daha gövdeli ve aromatik meyvemsi tatlar, yarı yıkanmış veya başka meyve veya tatlarla (bal, çilek vb) fermente edilmiş kahvelerde fermentasyona tabi olduğu tadın olması beklenir.

Son dönemde popüler olan flow control sistemleri puck üzerindeki basıncı shot esnasında artırıp azaltma imkanı verdiğinden farklı tatların yakalanmasını sağlamaktadır. Daha yoğun kahveler (daha yüksek rakımlarda yetişen, yıkanmış ve açık kavrum özel kahveler) daha yüksek basınca dayanabilirken ve bazı aromalar daha yüksek basınçta ortaya çıkarken, daha az yoğun olan kahveler (daha düşük rakımda yetişen, natürel ve orta-koyu kavrum gibi) daha düşük basınçta daha iyi sonuç verebilir.

Genel olarak espressoya yeni giren arkadaşlara tavsiyem kahve miktarı, öğütüm boyutu, sıcaklık ve basınç değişkenlerine istinaden
1. Espressonun tadı ekşi olduğunda, yani under-extraction durumunda diğer değişkenler sabitken
kahve miktarını artırma
sıcaklığı artırma
öğütümü inceltme
basıncı artırma
daha yüksek çözünme sağlayacağından tatta iyileşme olabilir.
2. Espressonun tadı acı olduğunda, over extraction durumunda diğer değişkenler sabitken.
Kahve miktarını azaltma
Sıcaklığı azaltma
Öğütümü kalınlaştırma
Basıncı azaltma
Daha düşük çözünme sağlayacağından tatta iyileşme olabilir.

Giriş seviyesi makinelerde demleme sıcaklığı ve pompa basıncı ile oynama imkanı olmadığından hassas ayarı genelde öğütüm ayarıyla ve kahve miktarıyla yaparsınız. Bu kapsamda
1. espressonun tadı ekşiyse, shot süresi kısaysa (20 sn altı) veya kreması yoksa
daha ince öğütüme veya kahve miktarını artırmaya
2. espressonun tadı acıysa, shot süresi uzunsa (30 sn üstü), ağızda gövdeden ziyade rahatsız edici bir yoğunluk varsa
daha kalın öğütüme veya kahve miktarını azaltmaya
gidebilirsiniz.

Bir de espressoya girişte öncelik sırasına göre sahip olunması gereken asgari ekipmanlar çok sorulmakta. Benim şahsi fikrim öncelik ve önem sırasına göre
1. nitelikli kahve (zincir kahve çekirdeğiyle iyi kahve maalesef olmuyor)
2. stepless ve iyi bir espresso değirmeni
3. mümkünse pid sıcaklık ayarı olan espresso makinesi, 58 mm bence şart
4. Stokta gelen kötüyse duş başlığı ve sepetler
5. WDT, leveler ve tamper (bu işlemler düzgün ekstraksiyon için şart)
6. espresso tartısı (hem kahveyi, hem espressoyu tartmak için şart)

Bunlar iyi bir espressoya ulaşmada gerekli ekipmanlar. Evde espressonun pahalı olduğunu söylemiş miydim

 

[cemix]

Madem 101 konusundayız o zaman basit sorular caizdir.
1:2 oran kullanmasak, 18-60 (1: 3.33) kullansak günaha girer miyiz [~25-26 sn] ?

 

[Vinsanity7]

Madem 101 konusundayız o zaman basit sorular caizdir.
1:2 oran kullanmasak, 18-60 (1: 3.33) kullansak günaha girer miyiz [~25-26 sn] ?

Hocam damaginiza nasıl hitap ediyorsa o oranı kullanabilirsiniz. Tabi konu konuyu açıyor. Belirttiginiz oranda extaction yield denen çozunme orani % 18'in altinda kalabilir, yani underextracted olabilir ama tadı size güzel geldikten sonra tanimlarin ve rakamlarin onemi yok tabi.

ideal çözünme oranı %18-22 arası, bu çözünme oranini olçmek icin refraktometreler var, farkli oranlarda yapilan espressolari tadim yaparak ve refraktometre ile yapilan olcumlerle bagdastirarak bir sonuca varabilirsiniz.

 

[cemix]

Hocam damaginiza nasıl hitap ediyorsa o oranı kullanabilirsiniz. Tabi konu konuyu açıyor. Belirttiginiz oranda extaction yield denen çozunme orani % 18'in altinda kalabilir, yani underextracted olabilir ama tadı size güzel geldikten sonra tanimlarin ve rakamlarin onemi yok tabi.

ideal çözünme oranı %18-22 arası, bu çözünme oranini olçmek icin refraktometreler var, farkli oranlarda yapilan espressolari tadim yaparak ve refraktometre ile yapilan olcumlerle bagdastirarak bir sonuca varabilirsiniz.

Makineyi yeni aldığım için daha ekonomik çekirdeklerle yola başladım (sanalbaharat)
2 çekirdekte 18-60 civarı zevkli sonuçlar alıyorum. Bazen fazla çıktı oluyor. Diyorum ki bunda espresso yoğunluğu yok yumuşak olmuş. Yine de mokapottan çok iyi.
1 cekirdekte çok acılık aldım. Öğütümü kalınlaştırıp 18-80 lere geldim anca kurtardı.
1 tane de nitelikli denedim ama o Kafein Kültür test kavrumu. Yani hem espresso için değil hem de nihai ürün değildi ama en çok onu sevdim. 18-45 oranlar enfes oldu.
İnşallah eldeki çekirdekler bitince daha nitelikli lerle 1-2 de ne çıkacak bakacağım.

 

[gnaysengul]

Bir de espressoya girişte öncelik sırasına göre sahip olunması gereken asgari ekipmanlar çok sorulmakta. Benim şahsi fikrim öncelik ve önem sırasına göre
1. nitelikli kahve (zincir kahve çekirdeğiyle iyi kahve maalesef olmuyor)
2. stepless ve iyi bir espresso değirmeni
3. mümkünse pid sıcaklık ayarı olan espresso makinesi, 58 mm bence şart
4. Stokta gelen kötüyse duş başlığı ve sepetler
5. WDT, leveler ve tamper (bu işlemler düzgün ekstraksiyon için şart)
6. espresso tartısı (hem kahveyi, hem espressoyu tartmak için şart)

Bunlar iyi bir espressoya ulaşmada gerekli ekipmanlar. Evde espressonun pahalı olduğunu söylemiş miydim

SUYUN ÖNEMİ UNUTULMASIN

 

[Vinsanity7]

SUYUN ÖNEMİ UNUTULMASIN

Kahvenin büyük kısmı su oldugu icin o da kritik öneme sahip tabiki. SCA nin standardi sudaki kalsiyum karbonat CaCo3 seviyesinin 50-175 ppm arası olması. Sebekeye baglanan espresso makineleri icin ozel filtre sistemleri de var, bulunulan yerdeki sebeke suyuna gore filtre secimi yaparak demleme icin en uygun suyun makineye ulasmasini sagliyor. Ancak bu filtre sistemleri hem rotary pompali makineleri gerektiriyor hem de pahali.

Çogu ev kullanicisi espresso makinelerini dahili su tankina koydugu hazir su ile kullaniyor. Bunda da sertlik seviyesi uygun olan, total dissolved solids (tds) orani bence 50-75 ppm civari sular tercih edilebilir.

 

[enkoppkaffe]

Espressoda ideal oranı belirleyen şey yukarıda da bahsedildiği gibi aslında ideal çözünme oranı. Demlemeyi öyle bir noktada bitirmelisiniz ki ne gereğinden az ne de gereğinden çok çözünmüş olmalı. Bütün olay bu aslında.

Misal bu grafikte perfection denilen nokta bir çok kahvede 1:2 oranına denk geliyor. Bu noktanın önünde ya da arkasında kalmak ise kahvenizi over ya da underextracted yapıyor. Fakat bunun da kahve çekirdeğinden çekirdeğine değiştiğini unutmamak lazım. Genel kabul kavrum derecesi arttıkça çözünmenin kolaylaştığı, dolayısıyla yukarıda gösterilen grafiğin sola doğru kaydığı, dolayısıyla daha düşük oranlarda demleme yapmak gerektiği tam tersine kavrum derecesi azaldıkça çözünmenin zorlaştığı, yukarıda gösterilen grafiğin sağa kaydığı dolayısıyla ideal noktaya ulaşmak için daha fazla çıktı almak gerektiğidir. Ama bir çok referans değerde olduğu gibi burada da bir istatistik söz konusu. Yani piyasada tüketilen bütün kahve çekirdeklerinin ayrı ayrı grafiğini çıkarıp onların bir ortalamasını aldığınız zaman ortaya yukarıdakine benzer bir grafik çıkıyor. 1:2 oranı da buradan geliyor. Dolayısıyla elinize bir kahve çekirdeği aldığınız zaman 1:2 oranıyla çok ideal bir espresso demleme şansınız bir hayli yüksek, çünkü ortalama bu. 1:2 oranı ile kahveniz under ya da over olursa ona göre de oranda değişikliğe gitmeniz gerekiyor.

 

[gergingörünüşlüadam]

Bir de espressoya girişte öncelik sırasına göre sahip olunması gereken asgari ekipmanlar çok sorulmakta. Benim şahsi fikrim öncelik ve önem sırasına göre
1. nitelikli kahve (zincir kahve çekirdeğiyle iyi kahve maalesef olmuyor)
2. stepless ve iyi bir espresso değirmeni
3. mümkünse pid sıcaklık ayarı olan espresso makinesi, 58 mm bence şart
4. Stokta gelen kötüyse duş başlığı ve sepetler
5. WDT, leveler ve tamper (bu işlemler düzgün ekstraksiyon için şart)
6. espresso tartısı (hem kahveyi, hem espressoyu tartmak için şart)

Bunlar iyi bir espressoya ulaşmada gerekli ekipmanlar. Evde espressonun pahalı olduğunu söylemiş miydim

Hocam bunların bir kısmı 101 değil de advanced espresso techniques dersine giriyor gibi.

stepless değirmen ve PID şart mı emin değilim.

 

[Vinsanity7]

@gergingörünüşlüadam Hocam degirmende ince ayar yapabilme imkani espresso icin gercekten onem arz ediyor. Ornegin 1zpresso Jmax te 1 klik 8.8 micron shot suresini 23-24 sn lerden 27-28 sn lere cekebiliyor. Comandante de 25 micron araliklar espresso icin ince ayarda yetersiz kaliyor, zaten bu yuzden red clix ureterek 12.5 micron adim araligina inmisler.

Elektrikli ogutuculerde de stepless olanlarda kucuk degisikliklerle istenen sonuclara ulasilabiliyor. Adim ayarli ogutuculerde adim araliklari yeterince hassas degilse sorun olabiliyor.

Pid konusu da sicaklik stabilizasyonu icin onemli. Pid ayari olmayan makinelerde su sicakligi stabil ve dogru sekilde saglanamadigi icin cozunme oranini dogrudan etkiliyor. Bu makineler genelde demlemeye yuksek sicaklikla baslayip dusme egiliminde olan sicaklikla shot tamamlandigindan istikrarli sonuc almak zor.

 

[cemix]

Espressoda ideal oranı belirleyen şey yukarıda da bahsedildiği gibi aslında ideal çözünme oranı. Demlemeyi öyle bir noktada bitirmelisiniz ki ne gereğinden az ne de gereğinden çok çözünmüş olmalı. Bütün olay bu aslında.
Ekli dosyayı görüntüle 28274
Misal bu grafikte perfection denilen nokta bir çok kahvede 1:2 oranına denk geliyor. Bu noktanın önünde ya da arkasında kalmak ise kahvenizi over ya da underextracted yapıyor. Fakat bunun da kahve çekirdeğinden çekirdeğine değiştiğini unutmamak lazım. Genel kabul kavrum derecesi arttıkça çözünmenin kolaylaştığı, dolayısıyla yukarıda gösterilen grafiğin sola doğru kaydığı, dolayısıyla daha düşük oranlarda demleme yapmak gerektiği tam tersine kavrum derecesi azaldıkça çözünmenin zorlaştığı, yukarıda gösterilen grafiğin sağa kaydığı dolayısıyla ideal noktaya ulaşmak için daha fazla çıktı almak gerektiğidir. Ama bir çok referans değerde olduğu gibi burada da bir istatistik söz konusu. Yani piyasada tüketilen bütün kahve çekirdeklerinin ayrı ayrı grafiğini çıkarıp onların bir ortalamasını aldığınız zaman ortaya yukarıdakine benzer bir grafik çıkıyor. 1:2 oranı da buradan geliyor. Dolayısıyla elinize bir kahve çekirdeği aldığınız zaman 1:2 oranıyla çok ideal bir espresso demleme şansınız bir hayli yüksek, çünkü ortalama bu. 1:2 oranı ile kahveniz under ya da over olursa ona göre de oranda değişikliğe gitmeniz gerekiyor.

"Perfection" nın tam olarak neresi olduğuna kim yada kimler karar veriyor? Mesela %18-22 oranı kimlerin ve kaç kişinin istatistiği ile hesaplanmış
Bu hesapları bu kadar ayrıntılı yapanlar zaten çok ciddi kahve tutkunları oluyor. Bu yüzden bence yeni başlayanlar için bu oranlar Perfection olmayabiliyor. Hatta birinin under extraction ı benim over extraction ım olabiliyor.
Bunları yazmamın sebebi oyunbozanlık yapmak değil. Burası 101 konusu ise biraz daha geniş aralığın daha uygun olduğunu düşünüyorum.

 

[cemix]

Genel kabul kavrum derecesi arttıkça çözünmenin kolaylaştığı, dolayısıyla yukarıda gösterilen grafiğin sola doğru kaydığı, dolayısıyla daha düşük oranlarda demleme yapmak gerektiği tam tersine kavrum derecesi azaldıkça çözünmenin zorlaştığı, yukarıda gösterilen grafiğin sağa kaydığı dolayısıyla ideal noktaya ulaşmak için daha fazla çıktı almak gerektiğidir

Ben bu kısmı anlayamıyorum. Evet kavrum koyu oldukça çözünme kolay oluyor. Bu yüzden Öğütümü kalın yapıyorum. Öğütüm kalın olunca aynı sürede daha çok çıktı alıyorum. Öğütüm kalın olduğu için birim suda daha az yoğun bir kahve elde ediyorum. Tadımda da böyle olduğunu görüyorum.
Sizin yazdığınız tersini söylüyor gibi algılıyorum. Yanlış mı anlamışım?

 

[enkoppkaffe]

"Perfection" nın tam olarak neresi olduğuna kim yada kimler karar veriyor? Mesela %18-22 oranı kimlerin ve kaç kişinin istatistiği ile hesaplanmış
Bu hesapları bu kadar ayrıntılı yapanlar zaten çok ciddi kahve tutkunları oluyor. Bu yüzden bence yeni başlayanlar için bu oranlar Perfection olmayabiliyor. Hatta birinin under extraction ı benim over extraction ım olabiliyor.
Bunları yazmamın sebebi oyunbozanlık yapmak değil. Burası 101 konusu ise biraz daha geniş aralığın daha uygun olduğunu düşünüyorum.

Haklısınız hocam ben doğrusu budur herkes 1:2 içmelidir anlamında demedim. @Vinsanity7 Bey'in de dediği gibi olay dönüp dolaşıyor ve damak tadına geliyor. Sadece "1:2 oranı nereden çıkmış, mantığı nedir" bunu anlatmak için söyledim.

 

[umutcn]

Ben bu kısmı anlayamıyorum. Evet kavrum koyu oldukça çözünme kolay oluyor. Bu yüzden Öğütümü kalın yapıyorum. Öğütüm kalın olunca aynı sürede daha çok çıktı alıyorum. Öğütüm kalın olduğu için birim suda daha az yoğun bir kahve elde ediyorum. Tadımda da böyle olduğunu görüyorum.
Sizin yazdığınız tersini söylüyor gibi algılıyorum. Yanlış mı anlamışım?

Süreyi değil çıktıyı sabit tuttuğumuz varsayımı var hocam, aynı çıktıyı bir miktar daha hızlı almayı kabul etmiş oluyoruz.



Bu videoda örnek güzel bir dial-in var, hoşunuza gidebilir.

Bir de videoda da bahsediyor bir yerde, sizin yoğunluk diye bahsettiğiniz "konsantrasyon" ile "extraction" tam olarak aynı kavramlar değil. Extraction kahvedeki çözünebilir maddelerin ne kadarını çözebildiğimiz ile ilgili bir kavram. Örneğin, bir espresso ile amerikano yaparsanız yoğunluğunu azaltmış oluyorsunuz ama bu portafiltreye koyduğunuz kahvenin ne kadarını çözebildiğinizi değiştirmiyor.

 

[NoDRaC]

stepless değirmen ve PID şart mı emin değilim.

Adımlı değirmen şart değil ana dialingi incelik ayarı daha zor olacaktır adımlar arası kahve miktarını artırıp azaltmak gerekicek.

PID şart değil ama olursa işleri kolaylaştırır. Burada makinenizi tanımak önemli nedir bu mesela makineniz 10.dk da hazırım der ama ideal shotı 30.dk alırsınız.Bu nedenle topluluk desteği olab cihazlar kullanmayı seçmek gerekiyor. Elinizdeki cihaza uygun çekirdekler seçmekte fayda var.

 

[kahvekaraf]

Damak tadına göre çıktı elde etmek elbette önemlidir ancak 1:3, 1:4 gibi oranlarla alınan çıktıları espresso olarak tanımlamak espressoya bence giremeyiş olur. Espressoda mükemmel sonuç verebilecek, kusursuz kavrulmuş en nitelikli çekirdeği bile 1:4 oranla düşünemiyorum. Acı, buruk limonataya benzer bir tadı olurdu muhtemelen.
(God shot, tanrı vuruşu ya da mükemmel çekim denilen kavramı, kahve su ideal oranını çok güzel açıklayan, bizler için yol gösterici olabilecek bir makale)

 

[Lorenzen]

çok güzel bir konu, teknik olarak ekleyecek bilgi birikimim yok maalesef. sadece tecrübe ve gözlemlerime dayanarak bir ekleme yapmak istiyorum.

saçma gibi gelebilir ama espresso makinesi, değirmeni, ekipmanı almadan önce espressoyu sevdiğinizden ve evde yapmak istediğinizden emin olun. filtre kahvede çok iyi değirmenlere, ekipmanlara sahip olduktan sonraki adım espresso değil. aslında öyle de espressoyu seviyorsanız öyle. sevmiyorsanız gereksiz bir yatırım oluyor ve bu sebeple ekipmanları satarken zarar eden bir sürü kişi var. tabii bu bir deneyim sonuçta, bunu da yaşamak bir parçası olarak düşünebilirsiniz

 

[BOZOK]

Forumda espresso makinesi tavsiyesi isteyen veya espresso makinesi olup başlangıç aşamasında temel sorunlarla karşılaşan arkadaşlar olduğunu görüyorum. Yaklaşık 10 yıldır giriş seviyesi makinelerden dual boilere giden süreci yaşamış biri olarak Espressoya Giriş konusunda naçizane bazı bilgilerimi paylaşmak istedim.

Öncelikle espresso makinelerinin çalışma mantığı olarak temelde kaça ayrıldığını bilmekte fayda var. Bu sistemlerin her biri farklı detaylara sahip ancak kısaca ifade etmek gerekirse;
1. Termoblok, çok hızlı ısınma sürelerine sahip, ucuz olduğundan genellikle giriş seviyesi ev tipi espresso makinelerinde bulunan, ısı stabilizasyonu sağlanmasının zor olduğu sistemlerdir. Çoğu fiyat olarak 500 dolar ve altındadır. (Delonghi Dedica, Sage Bambino, Ascaso Dream vb.)
2. Single Boiler Dual Use, tek kazanlı, espresso ve buhar için aynı kazanı kullanan ve espresso buhar geçişlerinde kazandaki ısı değişimini sağlamak için beklemek gereken makinelerdir. Fiyat olarak ekseriyetle 1000 dolar ve altındadır. (ECM Classika, Rancilio Silvia, Gaggia Classic Pro gibi)
3. Heat Exchanger, Buhar üretmek üzere yüksek sıcaklıkta (120-125C gibi) büyük tek bir kazana ve bu kazanın içinden geçen bir kanalda soğutulan suyun (90-95C gibi) demleme için kullanıldığı, aynı anda espresso yapma ve süt köpürtme yapılabilen makinelerdir. Fiyat olarak 1500-2000 dolar civarındadır. (Lelit Mara X, Rocket Appartamento, Nuova Simonelli Oscar gibi)
4. Dual Boiler, espresso ve buhar için iki farklı kazana sahip, ısı stabilizasyonu en üst düzey olan, teorik olarak ideal espressonun yapılabildiği büyük makinelerdir. Fiyat olarak genelde 2000 dolar ve üzerindedir. (ECM Synchronika, Profitec Pro 700, Rocket R58, Lelit Bianca gibi) Belirttiğim değerler ortalama değerler olup bu sınıflandırmaya uymayan istisna makineler de vardır.

Her şeyden önce espresso acı bir içecek değil. Doğru yapılmış bir espresso gayet tatlı ve aromaların seçilebildiği güzel bir içecek olabilir. Maalesef zincir kahvecilerde çok koyu ve bayat çekirdeklerden yapılmış espresso içenler espressoyu acı bir içecek gibi algılamış olabilir. Doğru espresso nedir sorusunun da tek bir cevabı olmamakla birlikte Specialty Coffee Association (SCA) tanımı 7-9 gram kahveden 90.5-96.1 C sıcaklıkta suyun 20-30 sn süreyle 9-10 bar basınçla geçmesi sonucu oluşan 25-35 ml lik içecektir.

Genel kabul gören standart ise 92-93 derece su ve 9 bar basınçla 25-30 sn. de kullanılan kahve miktarının 2-2.5 katı çıktı (20 gr kahveye 40-50 gr espresso) alınmasıdır. (Süre olarak daha uzun ve miktari fazla shotlara lungo, daha kisa ve miktari az shotlara da ristretto denmekte) Over Pressure Valve (OPV) olan makineler genelde 9 bara ayarlanmıştır.

Maalesef giriş ve hatta orta seviye makinelerde bile ideal espresso yapmak zordur. İdeal espresso için pid sıcaklık ayarı ve pompa basınç ayarı yapmak olmazsa olmazdır. Suyu hangi sıcaklıkta verdiği belli olmayan (HX makinelerde dahi sıcaklık stabilizasyonu ciddi sorundur), puck üzerinde oluşan basınç belli olmayan veya uygun olmayan makineler ile doğru espresso yapmak maalesef mümkün değil. Giriş seviyesi makinelerdeki sepetlerin basınçlı olmasının sebebi espresso ideal olmasa bile çıktının kremalı ve güzel görünmesini sağlamak içindir. Orta ve üst seviye makineler basınçsız sepetle gelir. Bununla birlikte stok sepetlerden memnun olmayanlar VST, IMS gibi markaların hassas işlenmiş ve farklı geometrilere sahip sepetlerini kullanır.

Espressonun tadına gelince genellikle açık kavrulmuş kahveden hazırlanan espresso menşei, çeşidi ve işleme yönteminin özelliklerine göre parlak ve meyvemsi floral tatlar verebilir. Bununla birlikte koyu kavrulmuş kahveden hazırlanan espressonun tadı karamel, bitter çikolata ve fındık aromalarına daha çok benzer. Gereğinden fazla koyu kavrulan kahvelerde ise isli ve yanık bir tat gelebilir. Yıkanmış kahvelerde asidite, parlaklık ve temiz gövde beklenirken natürel kahvelerde daha gövdeli ve aromatik meyvemsi tatlar, yarı yıkanmış veya başka meyve veya tatlarla (bal, çilek vb) fermente edilmiş kahvelerde fermentasyona tabi olduğu tadın olması beklenir.

Son dönemde popüler olan flow control sistemleri puck üzerindeki basıncı shot esnasında artırıp azaltma imkanı verdiğinden farklı tatların yakalanmasını sağlamaktadır. Daha yoğun kahveler (daha yüksek rakımlarda yetişen, yıkanmış ve açık kavrum özel kahveler) daha yüksek basınca dayanabilirken ve bazı aromalar daha yüksek basınçta ortaya çıkarken, daha az yoğun olan kahveler (daha düşük rakımda yetişen, natürel ve orta-koyu kavrum gibi) daha düşük basınçta daha iyi sonuç verebilir.

Genel olarak espressoya yeni giren arkadaşlara tavsiyem kahve miktarı, öğütüm boyutu, sıcaklık ve basınç değişkenlerine istinaden
1. Espressonun tadı ekşi olduğunda, yani under-extraction durumunda diğer değişkenler sabitken
kahve miktarını artırma
sıcaklığı artırma
öğütümü inceltme
basıncı artırma
daha yüksek çözünme sağlayacağından tatta iyileşme olabilir.
2. Espressonun tadı acı olduğunda, over extraction durumunda diğer değişkenler sabitken.
Kahve miktarını azaltma
Sıcaklığı azaltma
Öğütümü kalınlaştırma
Basıncı azaltma
Daha düşük çözünme sağlayacağından tatta iyileşme olabilir.

Giriş seviyesi makinelerde demleme sıcaklığı ve pompa basıncı ile oynama imkanı olmadığından hassas ayarı genelde öğütüm ayarıyla ve kahve miktarıyla yaparsınız. Bu kapsamda
1. espressonun tadı ekşiyse, shot süresi kısaysa (20 sn altı) veya kreması yoksa
daha ince öğütüme veya kahve miktarını artırmaya
2. espressonun tadı acıysa, shot süresi uzunsa (30 sn üstü), ağızda gövdeden ziyade rahatsız edici bir yoğunluk varsa
daha kalın öğütüme veya kahve miktarını azaltmaya
gidebilirsiniz.

Bir de espressoya girişte öncelik sırasına göre sahip olunması gereken asgari ekipmanlar çok sorulmakta. Benim şahsi fikrim öncelik ve önem sırasına göre
1. nitelikli kahve (zincir kahve çekirdeğiyle iyi kahve maalesef olmuyor)
2. stepless ve iyi bir espresso değirmeni
3. mümkünse pid sıcaklık ayarı olan espresso makinesi, 58 mm bence şart
4. Stokta gelen kötüyse duş başlığı ve sepetler
5. WDT, leveler ve tamper (bu işlemler düzgün ekstraksiyon için şart)
6. espresso tartısı (hem kahveyi, hem espressoyu tartmak için şart)

Bunlar iyi bir espressoya ulaşmada gerekli ekipmanlar. Evde espressonun pahalı olduğunu söylemiş miydim

Helal olsun ilk defa bu kadar akıcı bir anlatım okudum. Hiç sıkılmadan sonuna kadar okuyabildim tebrik ederim.

 

[cemix]

Tuzlu tat alıyorsak nerede hata olabilir sizce?

 

[Vinsanity7]

Tuzlu tat alıyorsak nerede hata olabilir sizce?

Hata degil ama acik kavrum cekirdeklerde uzun ve dusuk basincta on demleme (10-15 sn 1.5-2 bar gibi) ve yuksekten dusuge (10 bardan 6 bara gibi) giden bir basinc profili uygulanmadiginda eksiligin yaninda tuzluluk da siklikla alinabiliyor.

 

[muhammedbrk]

Under extract olmasından ileri gelmiyormu bu hocam dozaj ve öğütüm ile cözünmeyi arttırsak düzelmezmi