• Eylül
    Sevgili Ziyaretçi Ekim ayı gelmesi ile birlikte Kahve Kulübü kahve alım anketini sonuçlandırdık. Sizlerin oyları ile belirlenecn firmadan Ekim ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Ekim ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Espresso Tekniği - La Marzocco Masterclass

İsim
Fatih Alp
Daha fazla  
İsim
Fatih Alp
Arkadaşlar merhaba,

Linea Mini ile ünlü La Marzocco pandemi sırasında espresso konusunda çeşitli canlı dersler yayınladı. Temel ve ileri seviye birçok güzel bilgi edinilebilir. 15 kg tamp, 22-33 saniye kuralı, kahve portafiltrede düz olacak, makine ısınsın, flush shot almak, kahveyi tartmak gibi her vidyoda geçen şeylerden çok daha fazlası öğrenilebilir. Bağlantısını aşağıya bırakıyorum. İngilizcesi olmayanlar için özet geçecek olursam:

-Çekirdeklerin rengini kıyaslayarak bir başlangıç noktası belirleniyor.
-Kahve demlenme sırasında önce asitleri (ekşilik), sonra şekerleri ve en son da yağları bırakıyor.
-Bu durumda az demlenmiş (under extracted) espresso ekşi, yeterince demlenmiş dengeli-tatlı, çok demlenmiş (over extracted) acı olmaktadır.
-Girdi çıktı oranı olarak 1:1 ristretto, 1:2 espresso, 1:3 Lungo olarak değerlendirilmektedir.

Bu bilgilere göre demlenme süresi açısından:

-Az kavrulmuş bir kahvenin daha az ısıl işleme maruz kaldığı için çözünmesi daha uzun sürmektedir. Dolayısıyla asitlerinin çözünmesi daha koyu kavrulmuş bir kahveye göre daha uzun sürecektir. Şeker ve yağlar da öyle. Bu nedenle açık kavrulmuş kahvelerin daha uzun süre demlemeye maruz kalması gerekmektedir. Bu tip kavrumlarda 1:2-1:2,5 arası bir oran belirlemek ekşiliği giderebilir.
-Çok kavrulmuş kahvede ise daha hızlı çözünme olacaktır; bu nedenle daha az kavrulmuş bir kahve kadar demlendiğinde yağların çözünmeye başlamasından dolayı acı bir tat gelecektir. Bu tip kavrumlarda acılığı engellemek için 1:1-1:1,75 arası bir oran kullanılabilir.


Sıcaklık açısından:

-Daha fazla ısıl işleme maruz kalmış açık kavrum bir kahveyi daha yüksek sıcaklıkta (vidyoda 95 derece), daha koyu kavrulmuş bir kahvenin daha düşük sıcaklıkta (92 derece) demlenmesi gerekmektedir.

Toparlayacak olursak:

Yukarıdaki verilere göre ilerlendiğinde eğer kahve ekşiyse:

-Sıcaklığı artırmak (Makine imkan veriyorsa)
-Süreyi uzatmak dolayısıyla girdi-çıktı oranını artırmak (mesela 25 saniyeden 30 saniyeye çekmek)
-Daha ince öğütmek

Eğer kahve acıysa:

-Sıcaklığı düşürmek (Makine imkan veriyorsa)
-Süreyi kısaltmak, yani girdi-çıktı oranını düşürmek
-Daha kalın öğütmek

videolar için:

Espresso Temelleri:

Espressoda İleri Seviye:
 
Son düzenleme:
Üst