Espresso Pusulası

[greenhopkins]

Espresso ile uğraşıyorsanız bir şekilde Barist Hustle'a denk gelmişsinizdir. Kendisinin espressoda doğru yolu bulmanız için hazırladığı pusulayı paylaşmak istedim.

Grafikte sarı kısımlar az demlenmiş (under extracted), yeşil kısımlar ideal demlenmiş, kırmızı kısımlar ise çok demlenmiş (over-extracted) tatları gösteriyor. Burada içtiğiniz espressonun tadını bulup yeşil alana ulaşmak için okları takip etmemiz gerekiyor. İşimizi kolaylaştırmak adına kahve miktarını-dozu sabitlemek gerekiyor.

Peki okların anlamı nedir:

Decrease Yield: Süreyi kısaltmak anlamına geliyor aslında. Yani diyelim ki kahve ağızda kuru bir tat (tabloda dry) bıraktı, demek ki fazla demlenmiş. Shot 30 saniye sürdüyse ve18 gram kahve ile 40 gram kahve elde ettiysek, süreyi kısaltıp 36 gramda kalmak yeşil alana doğru ilerlememizi sağlayacaktır. Increase yield seçeneği de ekşi bi espressoda süreyi uzatarak şekerlerin çözünmesine imkan vermek anlamına geliyor. Eğer kahve ideal olarak tanımlanmış zamanın çok dışında aktıysa, örnek olarak 15 saniyede 40 gram gibi, bu durumda decrease yield seçeneği için daha ince, increase yield için ise daha kalın öğütüm gerekecektir. Ek bir not olarak süre olayı her zaman çok önemli olmayabilir. 18 gram kahveden 30 gram çıktı almamın 40 saniye sürdüğü shot epey tatlıydı mesela.

Improve extraction: Akışı iyileştimek denebilir. Bunu yapmanın yolu, daha iyi öğütme, düz bir sıkıştırma, sepet içinde kahveyi leveler ile daha doğru dağıtmak, iyi kavrulmuş çekirdek kullanmaktan geçiyor. Bunların tersini yaparsanız worsen extraction yönünde ilerlemiş oluyorsunuz.

Ekşi espressonun sebebi her zaman öğütüm boyutu değil, kahvenin içinde iyi dağılmadığı bir sepet, eşit olmayan öğütüm veya köt çekirdek de olabiliyor. İçerideki kanallardan doğru düzgün demlenmeden akan su ekşi tatların baskın olmasına sebep olabiliyor.




İkinci bir pusula:

Aslında bu pusula daha kolay anlaşılır olabilir. Özetle:

• Ekşi ve yüksek asiditeye sahip bir shot aldıysak süreyi uzatmak, daha fazla çıktı almak
• Ağır, çok yoğun bir espresso aldıysak daha kalın öğütmek
• Acı bir espresso elde ettiysek süreyi kısaltmak
• Sulu, düşük kıvamlı bir espresso için daha ince öğütmek

Görseli olmasa da, ayrıca konusunu açtığım La Marzocco'nun eğitim vidyosunda bahsettiği üzere:

Eğer kahve ekşiyse:

• Sıcaklığı artırmak (Makine imkan veriyorsa) - Pid yoksa makinenin daha fazla ısınmasını beklemek yardımcı olabilir.
• Süreyi uzatmak dolayısıyla girdi-çıktı oranını artırmak (mesela 25 saniyeden 30 saniyeye çekmek)
• Daha ince öğütmek

Eğer kahve acıysa:

• Sıcaklığı düşürmek (Makine imkan veriyorsa) - Pid yoksa flush shot almak yardımcı olabilir.
• Süreyi kısaltmak, yani girdi-çıktı oranını düşürmek
• Daha kalın öğütmek

Kaynaklar:

Barista Hustle
Veneziano Coffee Roasters
La Marzocco Vidyosu

 

[NoDRaC]

Elinize sağlık güzel paylaşım olmuş

 

[muec]

Çok güzel bir paylaşım olmuş teşekkürler. Yalnız son bölüme takıldım, kahve ekşiyse daha kalın öğütmek ekşiliği artırmaz mı? Ya da kahve acıysa daha ince çekmek acılığı artırmaz mı?

 

[greenhopkins]

Çok güzel bir paylaşım olmuş teşekkürler. Yalnız son bölüme takıldım, kahve ekşiyse daha kalın öğütmek ekşiliği artırmaz mı? Ya da kahve acıysa daha ince çekmek acılığı artırmaz mı?

Yazarken kafam karışmış demek ki; düzeltme için teşekkürler

 

[muec]

Yazarken kafam karışmış demek ki; düzeltme için teşekkürler

Rica ederim

 

[NoDRaC]

Çok güzel bir paylaşım olmuş teşekkürler. Yalnız son bölüme takıldım, kahve ekşiyse daha kalın öğütmek ekşiliği artırmaz mı? Ya da kahve acıysa daha ince çekmek acılığı artırmaz mı?

Kahve yoğun gövde ve ekşi ise daha kalın öğüt demiş. Asıl odaklandığı yoğunluk olmuş. 2.görsel

 

[Espr]

Güzel paylaşım için teşekkürler

 

[CoFFeePaTh]

Bir de hem ekşi hem acı çıktılar var ki düşman başına

 

[Aydogan]

Çok değerli bir paylaşım.