Espresso Ekşilik Sorunu

[muec]

Merhabalar. Yakın zamanda Gaggia New Classic ve Gaggia Mdf 89 alarak espresso macerasına atıldım. Bu işte pratikte çok yeniyim ama aylardır espressoyla ilgili teorik olarak neredeyse her şeyi okudum ve izledim.

Bugün Sanalbaharat'tan aldığım İndian Arabica çekirdeğiyle ilk espresso denemelerimi yaptım. İlk kullanımı referans olabilir düşüncesiyle basınçlı sepette yaptım. 18 gram kahveyi Mdf 89'da 3 numarada öğüttüm, 21 saniyede 70 gram gibi fazla miktarda bir çıkış aldım ancak espressonun (belki de lungo) tadı ilginç şekilde dengeliydi. Daha sonra basınçsız sepette denemelerime başladım. İlkinde yine 3.ayarda çektiğim 16 gram kahveyi daha kuvvetli tamp ederek denedim ve yine çok hızlı bir akış aldım. Bunun üzerine 2. ayarda çekerek 27-28 saniyelik yaklaşık 3 deneme daha yaptım. Bunların ilkinde akış yine hızlıydı ve bu yüzden ikinci denemede daha kuvvetli tamp ettim. Sonuç 18 gram için 50 gram çıkış ve çok baskın olmayan bir ekşilik oldu. Bunun üzerine son denememde daha kuvvetli tamp ettim ve 30 saniyede 31 gram espresso aldım ancak tadı inanılmaz ekşiydi. Normalde ince çektiğim, daha uzun sürede daha yoğun bir espresso elde ettiğim için ekşi olmaması, acı olması gerekiyor diye biliyorum. Ama belirgin şekilde diğer shotlardan ekşiydi.

Sizce neyi yanlış yapıyor olabilirim, neleri denememi önerirsiniz?

 

[Coffeeworm]

Merhabalar. Yakın zamanda Gaggia New Classic ve Gaggia Mdf 89 alarak espresso macerasına atıldım. Bu işte pratikte çok yeniyim ama aylardır espressoyla ilgili teorik olarak neredeyse her şeyi okudum ve izledim.

Bugün Sanalbaharat'tan aldığım İndian Arabica çekirdeğiyle ilk espresso denemelerimi yaptım. İlk kullanımı referans olabilir düşüncesiyle basınçlı sepette yaptım. 18 gram kahveyi Mdf 89'da 3 numarada öğüttüm, 21 saniyede 70 gram gibi fazla miktarda bir çıkış aldım ancak espressonun (belki de lungo) tadı ilginç şekilde dengeliydi. Daha sonra basınçsız sepette denemelerime başladım. İlkinde yine 3.ayarda çektiğim 16 gram kahveyi daha kuvvetli tamp ederek denedim ve yine çok hızlı bir akış aldım. Bunun üzerine 2. ayarda çekerek 27-28 saniyelik yaklaşık 3 deneme daha yaptım. Bunların ilkinde akış yine hızlıydı ve bu yüzden ikinci denemede daha kuvvetli tamp ettim. Sonuç 18 gram için 50 gram çıkış ve çok baskın olmayan bir ekşilik oldu. Bunun üzerine son denememde daha kuvvetli tamp ettim ve 30 saniyede 31 gram espresso aldım ancak tadı inanılmaz ekşiydi. Normalde ince çektiğim, daha uzun sürede daha yoğun bir espresso elde ettiğim için ekşi olmaması, acı olması gerekiyor diye biliyorum. Ama belirgin şekilde diğer shotlardan ekşiydi.

Sizce neyi yanlış yapıyor olabilirim, neleri denememi önerirsiniz?

Merhabalar, öncelikle temin ettiğiniz kahvenin niteliği ve doğru bir kavrum olduğunu varsayarak yardımcı olmaya çalışabilirim.

Espresso için kavrum profiline göre değişkenlik gösterse de 1/2 oran hedeflemek ve hedeflenen orana 28-32 sn arasında ulaşmak şayet çekirdek doğru bir espresso kavrumuna sahipse size almanız gereken optimum tadı sağlayacaktır.

Nadiren bazı çekirdekler ve kavrum profilleri için 1/3 ratio kullanılır ama üstüne çıkıldığına pek şahit olmadım. O zaman sulu ve dengesiz bir espresso muhtemeldir.

Bir diğer husus tamp. Mümkünse tamp yaparken aynı basıncı uygulamaya özen gösterin, değişkeniniz öğütüm ayarı olsun. Lezzetli bir espressonun anahtar noktası tamp değil doğru öğütüm ayarıdır. Tamp için basınçdan ziyade düz bir tamp yapmaya odaklanın. Portafiltrenizi tek gözünüzü kapatarak kahve yatağına bakın.

Ama en önemlisi temin ettiğiniz kahvenin niteliği.İnce öğütüm her zaman bitter olur bu da doğru değil. Fazla ince olduğu için fazla asidite kısa süre ve dengesiz tat demektir.

 

[muec]

Merhabalar, öncelikle temin ettiğiniz kahvenin niteliği ve doğru bir kavrum olduğunu varsayarak yardımcı olmaya çalışabilirim.

Espresso için kavrum profiline göre değişkenlik gösterse de 1/2 oran hedeflemek ve hedeflenen orana 28-32 sn arasında ulaşmak şayet çekirdek doğru bir espresso kavrumuna sahipse size almanız gereken optimum tadı sağlayacaktır.

Nadiren bazı çekirdekler ve kavrum profilleri için 1/3 ratio kullanılır ama üstüne çıkıldığına pek şahit olmadım. O zaman sulu ve dengesiz bir espresso muhtemeldir.

Bir diğer husus tamp. Mümkünse tamp yaparken aynı basıncı uygulamaya özen gösterin, değişkeniniz öğütüm ayarı olsun. Lezzetli bir espressonun anahtar noktası tamp değil doğru öğütüm ayarıdır. Tamp için basınçdan ziyade düz bir tamp yapmaya odaklanın. Portafiltrenizi tek gözünüzü kapatarak kahve yatağına bakın.

Ama en önemlisi temin ettiğiniz kahvenin niteliği.İnce öğütüm her zaman bitter olur bu da doğru değil. Fazla ince olduğu için fazla asidite kısa süre ve dengesiz tat demektir.

Dediğiniz şekilde tekrar deneyeceğim ama anlamadığım bir nokta var. Daha ince çekip daha sıkı tamplediğim ve sonuç olarak daha yoğun bir shot'ın daha kalın ya da daha az tamplenmiş ve daha sulu bir shot'tan daha acı olması gerekmez mi? Neden daha ekşi oldu bunu anlamlandıramadım.

 

[Coffeeworm]

Dediğiniz şekilde tekrar deneyeceğim ama anlamadığım bir nokta var. Daha ince çekip daha sıkı tamplediğim ve sonuç olarak daha yoğun bir shot'ın daha kalın ya da daha az tamplenmiş ve daha sulu bir shot'tan daha acı olması gerekmez mi? Neden daha ekşi oldu bunu anlamlandıramadım.

Düşündüğüm gibiyse eğer kahvenizin degassing süresi ya da underdevelop bir kavrum olma ihtimali, bunun haricinde suyunuzun kahveyi doğru çözmemesi de ihtimal dahilinde.

Siz doğru ratio, öğütüm gibi değişkenleri sırasıyla uyguladıktan sonra hâlen bir olumsuzluk hissediyorsanız, geriye kahve ve suya ilişkin soru işaretleri kalıyor. Eğer espresso için uygun su değerleri kullanıyorsanız da sadece kahve ile ilgili soru işareti kalıyor.

Sanalbaharat denen siteden daha önce hiç kahve almadım açıkçası emin olamıyorum.

 

[muec]

Düşündüğüm gibiyse eğer kahvenizin degassing süresi ya da underdevelop bir kavrum olma ihtimali, bunun haricinde suyunuzun kahveyi doğru çözmemesi de ihtimal dahilinde.

Siz doğru ratio, öğütüm gibi değişkenleri sırasıyla uyguladıktan sonra hâlen bir olumsuzluk hissediyorsanız, geriye kahve ve suya ilişkin soru işaretleri kalıyor. Eğer espresso için uygun su değerleri kullanıyorsanız da sadece kahve ile ilgili soru işareti kalıyor.

Sanalbaharat denen siteden daha önce hiç kahve almadım açıkçası emin olamıyorum.

Su olarak Buzdağı kullanıyorum önerilere dayanarak. Degassing süresi tam olarak dolmuş sayilmaz, 4 gün önce kavrulmuş. Sanalbaharat'ın nitelikli çekirdekler satmadiginin farkindayim ancak özellikle bu kahve espresso için düz fakat ekşilik sorunu olmayan bir kahve olarak değerlendirilmiş forumlarda.

 

[Coffeeworm]

Su olarak Buzdağı kullanıyorum önerilere dayanarak. Degassing süresi tam olarak dolmuş sayilmaz, 4 gün önce kavrulmuş. Sanalbaharat'ın nitelikli çekirdekler satmadiginin farkindayim ancak özellikle bu kahve espresso için düz fakat ekşilik sorunu olmayan bir kahve olarak değerlendirilmiş forumlarda.

34-36 saniye 32 gram gibi bir aralığı hedefleyerek öğütüm ayarınızı denemenizi tavsiye ederim o halde, evde espresso yapmak ciddi bir mesele gerçekten

Nitelikli kahve dükkanlarında o gün servis edilecek espresso için 5 shot en az heba edildiğini biliyorum.

Ama değişkenleri sabitleyerek ilerlemek sorunu bulmaya en iyi yardımcı olan genellikle.

 

[muec]

34-36 saniye 32 gram gibi bir aralığı hedefleyerek öğütüm ayarınızı denemenizi tavsiye ederim o halde, evde espresso yapmak ciddi bir mesele gerçekten

Nitelikli kahve dükkanlarında o gün servis edilecek espresso için 5 shot en az heba edildiğini biliyorum.

Ama değişkenleri sabitleyerek ilerlemek sorunu bulmaya en iyi yardımcı olan genellikle.

Teşekkürler hocam, denemeye devam