raistlin
Üye
Merhaba Arkadaşlar,
Rehberi buraya eklemenin faydalı olacağını düşündüm. Eklemekle kalmayıp genişletiyorum da. Kendi kendime: ''Görüyorum ve arttırıyorum''...
Haydi bakalım, sıkılmadan okuyacakları aşağıya alalım:
Birçok kahve severden elektrikli öğütücü kalibrasyonu, bakımı ve temizliği konusunda haklı sorular alıyorum. Buradaki açıklamaları Eureka Mignon modeli üzerinden vereceğim, ancak bir çok kademesiz öğütücü benzer yapıda olduğu için farklı marka ve model kullanan ya da kullanacak olan arkadaşlar da yararlanacaktır. Önemli noktalarda farklı marka ve modellerin ayrıştığı detayları da vermeye çalışacağım, yine faydası olabileceğini düşünerek.
Öğütücüler konusunda deneyimli ya da deneyimsiz herkes ödedikleri yüklü meblağlar karşısında ekipmanlarının doğru kullanımı ve sağlıklı muhafazası konusunda endişeli olabilir. Dolayısıyla herkes için bu okumanın işe yarar olacağına inanıyorum. Belki bir parça da sektörel eleştiri olacak, ancak profesyonellerde dahi bu rehberin içeriğini oluşturan temel senaryolara dair ihmaller ya da yanlış teori / pratik var.
Başlayalım...
İLK KURULUM
Öğütücünüz ulaştı, heyecanlısınız, şahane! Kutu açılımıyla beraber herhangi bir fiziki kurulum ya da elektrik bağlantısı yapmadan evvel kullanım kılavuzuna bir göz atmakta fayda var. Roket ilmi değil, gözünüz hiç korkmasın.
Temel olarak tüm elektrikli ve kademesiz öğütücüler ana gövde, birkaç parçalı hazne ve çoğunlukla kolaylıkla çıkarılabilir bir portafiltre tutucudan oluşur. Varsa bütün emniyet şerit ya da kaplamalarını söktüğünüzden emin olun, portafiltre tutucunuzun yüksekliğini elinizdeki portrafiltreye göre ayarlayın(yükseklik ayarını yapabilmeniz için çoğu basitçe vidalanmıştır) ya da ayrı bir kaba aktararak kullanacaksanız bu tutucu kısmı sökün. Haznenizi yerine yerleştirin ve yuvasına güvenli biçimde oturduğundan emin olun. Yuvanın bir tarafında mutlaka sabitleyici küçük bir vida bulunur. Contalı tipse yerine yeterince sıkı oturur, değilse bu vidaları elle sıkarak kolayca sabitleyebilirsiniz. Parçalar yeniyken birbirleri içine geçmeleri biraz kuvvet gerektirebilir, siz yine de olabildiğince nazik olun. Zira dünyaya bir daha gelirsem muhtemelen gıdaya uygun plastikten hazne üreticisi olurdum. Yapısı ve kalitesine baktığınızda markadan bağımsız olarak en çılgın ve yüksek bedel bu parçalara ödeniyor. Sadece son kullanıcı olarak siz değil, tedarikçi olarak bizler de ödüyoruz.
Çıkarılabilir tipte bir güç kablosu kullanılıyorsa sokete düzgünce yerleştirin ve mutlaka topraklı bir prizden güç alın. Bu noktalarda herhangi bir elektrikli cihaz için gösterilecek özeni öğütücünüz için de göstermelisiniz.
İLK KULLANIM
Şöyle bir karşısına geçip bakın, her şey hazır görünüyor muhtemelen. O halde ilk öğütüm...
Elinizde kalan ve bayatlamış çekirdekleri çöpe atmak yerine böyle anlar için saklayabilirsiniz. Öğütücüleri içilecek kahveyi öğütmeye başlamadan evvel bir miktar bayat kahve öğüterek temizlemek akıllıcadır. Fabrikalardan genel anlamda temiz olarak ayrılsa da öğütücü bıçaklarınızda ve öğütüm odasında kalmış olabilecek yağ - kir vb. istenmeyelerden kurtulmuş olursunuz. Bunun sabit bir ölçüsü yok, ben diyeyim 50g, siz deyin 100g... Makul bir miktarda olması yeterlidir.
Temizlik öğütümü sırasında bıçaklarınızın birbirine sürter konumda ve neredeyse tamamen kapalı olmadığından emin olmanız yeterli. Temizlik öğütümüne başlamadan önce öğütüm ayarınızı bir tam tur kadar kalına doğru(saat yönünün tersine) çevirirseniz böyle bir riski engellemiş olursunuz. Öğütücüm boş zaten, ne olabilir ki dediğinizi duyar gibiyim? Bekleyin lütfen, oralara da geleceğiz.
Yukarıdaki fotoğraf Eureka Mignon serisinin ayar topuzunu gösteriyor. Kademesiz elektrikli öğütücülerde çoğu zaman Fine - Coarse(İnce - Kalın) yönleri ve bir takım numerik ifadelerden başka ayar yönergesi bulunmaz. Eureka böyle bir sistem kullanırken Macap öğütücünün boğaz kısmına iliştirilmiş bir sonsuz ayar vidasına sahiptir; Mazzer gibi markalar ise boğaz kısmını tamamen döndürerek ayar yapmanıza imkan verir. Bu noktada en pratik sistemlerden bir tanesi böylesi bir ayar topuzu. Şimdi bu sistemin Eureka patentli olduğunu söyleyip ürün yerleştirme yapardım, ama... Tabii yapmıyoruz öyle şeyler öhöm.
Temizlik icin öğütücünüzün çalışma kapasitesine bağlı olmakla beraber toplam 50-100g kahveyi 20g'lık dozlar halinde birkaç seferde ve aralarda öğütücünüzü birer dakika dinlendirerek çekebilirsiniz. Bu sırada öğütücünüzün genel çalışma hissiyatına da aşinalığınız başlamış olur.
İLK KALİBRASYON
Dikkat!
Öğütüm ayarınızı yaparken aklınızda tutmanız gereken iki önemli husus var:
1) Öğütüm ayarınızı mutlaka öğütücünüzün motoru çalışır konumda yapın: Bunun iki istinası var, öğütücünün tamamen bomboş olması ve kalına doğru öğütüm ayarı değiştirmek. Fakat kullanıcılar çoğunlukla ince ve kalın farkını unutabiliyor, dolayısıyla temel bir kural olarak öğütücünüzün motoru çalışır konumda değilken ayar yapmayı unutun, en azından başlangıç aşamalarında. Özellikle motor çalışır konumda diyorum, zira sık yapılan hatalardan biri de öğütücünün ON(Enerji yüklü) konumda olmasının onun tamamen yük altında ve işler vaziyette olduğunun zannedilmesi.
Neden böyle?
Öğütücünüz işler vaziyette değilken öğütüm ayarını inceltmek ve bıçakları birbirine yaklaştırmak bıçaklarınız arasındaki kahve çekirdeklerinin sıkışmasına sebep olabilir. Bu durumda motor devreye girse bile tahrik alan bıçağı döndüremez ve tüm güç bir aktarma organı varsa onun üzerinden motora geri döner. Bunu istemiyoruz. Hep tekerleklerinin önüne durağan haldeyken takoz konulmuş kamyonun yürümekte zorlanması örneğini veriyorum. Bu durumda kahve çekirdekleri sıkışınca öğütücünüzde de aynı etki oluşuyor.
2) Öğütüm ayarında tek seferde büyük değişikliklerden kaçının: İlk maddedeki sebepten ve öğütüm tutarsızlıklarından olabildiğince kaçınmak için her seferinde küçük kademelerle değişiklikler yapın. Yukarıdaki gibi bir ayar mekanizmanız varsa eğer her seferinde ''bir'' kademe inceltin, örneğin.
Yeni bir öğütücüde espresso kalibrasyonu yapmanın birkaç farklı metodu var:
1) Mevcut ayarda küçük bir öğütüm yapıp gözle ve dokunarak öğütüm kalınlığını kontrol edin. Çok iri partiküller varsa inceltin, pudraya yakın bir öğütümse kalınlaştırın.
2) Yukarıdaki fotoğrafki Mignon Perfetto modelinde olduğu gibi öğütüm ayar topuzunda referans ayarlar yazılıysa öğütücünüzü önce burada yazılı ayara getirin, daha sonra bir deneme öğütü yapıp sonucu görün. Gerekirse ince ayar yapın.
3) Öncelikle öğütücünüz boşken motoru çalıştırıp bıçakları birbirlerine çok yaklaşıp sürtme sesi alacağınız noktaya kadar getirip derhal çeyrek tur kadar geriye çekin. Bu referans noktasından hareketle alacağınız ilk sonuca göre ince ya da kalına doğru ayar değişikliği yapabilirsiniz.
Bunları yaparken mutlaka bir tartı bulundurun. Hem öğütüm çıktınızı hem de espresso çıktınızı doğru ölçmek adına tartısız ilerleyemezsiniz. Espresso çıktınızı da gram cinsinden ölçmeye gayret edin, ml cinsinden ölçümler farklı kahve ve tekniklerde hacmen tutarsız sonuçlar verebilir. Kullanacağınız bir tartı aracılığıyla sizi memnun eden bir kalibrasyon yakaladıktan sonra ne kadar sürede ne kadar öğütüm çıktısı aldığınızı görüp öğütücünüzün zamanlayıcısını buna göre ayarlayabilirsiniz.
Unutmayın!
- Üretim toleransları yüzünden öğütücü bıçaklarınız belirli bir süre kullanımdan sonra daha tutarlı sonuçlar vermeye başlayabilir. Yabancı kaynaklarda bunu ''break-in'' yani alışma süreci olarak görebilirsiniz. Rodaj diyelim mi bizde? Kabaca ilk birkaç kg kahveden sonra(Gerçekçi olursak aslında biraz daha fazla, belki 10, belki bıçak yapısı ve kaplamanıza göre çok daha fazla) hem öğütüm parçacık dağılımı hem de öğütüm sürenizde daha tutarlı sonuçlar aldığınızı fark edeceksiniz.
Referans olması için başlangıç değerleriniz double shot için18g öğütüm çıktısı ve 36g espresso çıktısı olsun, yani 1:2 oranını kullanın. Elbette kullandığınız sepetler, almak istediğiniz sonuç, çıktı içeceği kullanmak isteyeceğiniz bir karışım ya da ulaşmak istediğiniz belli ekstraksiyon değerleri değişiklik gerektirebilir. Belirttiğim sadece başlangıç için referans değerdir.
Pro - İpucu: Açık kavrulmuş single origin kahve çekirdekleriyle espresso hazırlıyorsanız ve son derece kontrollü bir ön demleme, basınç profilleme ve/veya akış profilleme şansınız yoksa, 1:2 yerine daha yüksek bir oran tercih edin, 1:3'lere doğru denemeler yapın.
TEK DOZ - DOLU HAZNE SORUNSALI
Kafaları karıştıran hadiselerden bir tanesi de tamamen dolu bir hazneyle mi yoksa o anda sadece ihtiyacımız kadar kahveyi hazneye dökerek mi çalışmamız gerektiği. Bu konuyu çok fazla detaylandırabilirim, ancak bu yazıda sadece öğütüm ayarına olan etkisi açısından ele almak istiyorum.
Çoğu elektrikli kademesiz öğütücü daha tutarlı(hem öğütüm parçacık dağılımı hem de öğütüm süresi açısından) ve verimli sonuçlar almak için haznede öğütülmesi istenen kahve miktarının üzerinde bir parça ağırlık ihtiyacı hisseder. Bu sayede öğütüm zıplamalarının(Haznede öğütülürken patlamış mısır taneleri gibi zıplayan çekirdeklerden bahsediyorum) önüne geçersiniz ve çekirdekleri öğütüm odasına yukarıdan uygulanan kuvvetle daha verimli ve hızlı biçimde aktarmış olursunuz.
Tek doz(Anlık ihtiyaç kadar) öğütüm yapacaksanız öğütüm ayarınızı bir parça daha ince öğütüm alacak şekilde değiştirin. Yukarıdan baskı olmadığı zaman öğütümün daha kalına kaydığını gözlemleyeceksiniz.
Rehberi buraya eklemenin faydalı olacağını düşündüm. Eklemekle kalmayıp genişletiyorum da. Kendi kendime: ''Görüyorum ve arttırıyorum''...
Haydi bakalım, sıkılmadan okuyacakları aşağıya alalım: Birçok kahve severden elektrikli öğütücü kalibrasyonu, bakımı ve temizliği konusunda haklı sorular alıyorum. Buradaki açıklamaları Eureka Mignon modeli üzerinden vereceğim, ancak bir çok kademesiz öğütücü benzer yapıda olduğu için farklı marka ve model kullanan ya da kullanacak olan arkadaşlar da yararlanacaktır. Önemli noktalarda farklı marka ve modellerin ayrıştığı detayları da vermeye çalışacağım, yine faydası olabileceğini düşünerek.
Öğütücüler konusunda deneyimli ya da deneyimsiz herkes ödedikleri yüklü meblağlar karşısında ekipmanlarının doğru kullanımı ve sağlıklı muhafazası konusunda endişeli olabilir. Dolayısıyla herkes için bu okumanın işe yarar olacağına inanıyorum. Belki bir parça da sektörel eleştiri olacak, ancak profesyonellerde dahi bu rehberin içeriğini oluşturan temel senaryolara dair ihmaller ya da yanlış teori / pratik var.
Başlayalım...
İLK KURULUM
Öğütücünüz ulaştı, heyecanlısınız, şahane! Kutu açılımıyla beraber herhangi bir fiziki kurulum ya da elektrik bağlantısı yapmadan evvel kullanım kılavuzuna bir göz atmakta fayda var. Roket ilmi değil, gözünüz hiç korkmasın.
Temel olarak tüm elektrikli ve kademesiz öğütücüler ana gövde, birkaç parçalı hazne ve çoğunlukla kolaylıkla çıkarılabilir bir portafiltre tutucudan oluşur. Varsa bütün emniyet şerit ya da kaplamalarını söktüğünüzden emin olun, portafiltre tutucunuzun yüksekliğini elinizdeki portrafiltreye göre ayarlayın(yükseklik ayarını yapabilmeniz için çoğu basitçe vidalanmıştır) ya da ayrı bir kaba aktararak kullanacaksanız bu tutucu kısmı sökün. Haznenizi yerine yerleştirin ve yuvasına güvenli biçimde oturduğundan emin olun. Yuvanın bir tarafında mutlaka sabitleyici küçük bir vida bulunur. Contalı tipse yerine yeterince sıkı oturur, değilse bu vidaları elle sıkarak kolayca sabitleyebilirsiniz. Parçalar yeniyken birbirleri içine geçmeleri biraz kuvvet gerektirebilir, siz yine de olabildiğince nazik olun. Zira dünyaya bir daha gelirsem muhtemelen gıdaya uygun plastikten hazne üreticisi olurdum. Yapısı ve kalitesine baktığınızda markadan bağımsız olarak en çılgın ve yüksek bedel bu parçalara ödeniyor. Sadece son kullanıcı olarak siz değil, tedarikçi olarak bizler de ödüyoruz.
Çıkarılabilir tipte bir güç kablosu kullanılıyorsa sokete düzgünce yerleştirin ve mutlaka topraklı bir prizden güç alın. Bu noktalarda herhangi bir elektrikli cihaz için gösterilecek özeni öğütücünüz için de göstermelisiniz.
İLK KULLANIM
Şöyle bir karşısına geçip bakın, her şey hazır görünüyor muhtemelen. O halde ilk öğütüm...
Elinizde kalan ve bayatlamış çekirdekleri çöpe atmak yerine böyle anlar için saklayabilirsiniz. Öğütücüleri içilecek kahveyi öğütmeye başlamadan evvel bir miktar bayat kahve öğüterek temizlemek akıllıcadır. Fabrikalardan genel anlamda temiz olarak ayrılsa da öğütücü bıçaklarınızda ve öğütüm odasında kalmış olabilecek yağ - kir vb. istenmeyelerden kurtulmuş olursunuz. Bunun sabit bir ölçüsü yok, ben diyeyim 50g, siz deyin 100g... Makul bir miktarda olması yeterlidir.
Temizlik öğütümü sırasında bıçaklarınızın birbirine sürter konumda ve neredeyse tamamen kapalı olmadığından emin olmanız yeterli. Temizlik öğütümüne başlamadan önce öğütüm ayarınızı bir tam tur kadar kalına doğru(saat yönünün tersine) çevirirseniz böyle bir riski engellemiş olursunuz. Öğütücüm boş zaten, ne olabilir ki dediğinizi duyar gibiyim? Bekleyin lütfen, oralara da geleceğiz.
Yukarıdaki fotoğraf Eureka Mignon serisinin ayar topuzunu gösteriyor. Kademesiz elektrikli öğütücülerde çoğu zaman Fine - Coarse(İnce - Kalın) yönleri ve bir takım numerik ifadelerden başka ayar yönergesi bulunmaz. Eureka böyle bir sistem kullanırken Macap öğütücünün boğaz kısmına iliştirilmiş bir sonsuz ayar vidasına sahiptir; Mazzer gibi markalar ise boğaz kısmını tamamen döndürerek ayar yapmanıza imkan verir. Bu noktada en pratik sistemlerden bir tanesi böylesi bir ayar topuzu. Şimdi bu sistemin Eureka patentli olduğunu söyleyip ürün yerleştirme yapardım, ama... Tabii yapmıyoruz öyle şeyler öhöm.
Temizlik icin öğütücünüzün çalışma kapasitesine bağlı olmakla beraber toplam 50-100g kahveyi 20g'lık dozlar halinde birkaç seferde ve aralarda öğütücünüzü birer dakika dinlendirerek çekebilirsiniz. Bu sırada öğütücünüzün genel çalışma hissiyatına da aşinalığınız başlamış olur.
İLK KALİBRASYON
Dikkat!
Öğütüm ayarınızı yaparken aklınızda tutmanız gereken iki önemli husus var:
1) Öğütüm ayarınızı mutlaka öğütücünüzün motoru çalışır konumda yapın: Bunun iki istinası var, öğütücünün tamamen bomboş olması ve kalına doğru öğütüm ayarı değiştirmek. Fakat kullanıcılar çoğunlukla ince ve kalın farkını unutabiliyor, dolayısıyla temel bir kural olarak öğütücünüzün motoru çalışır konumda değilken ayar yapmayı unutun, en azından başlangıç aşamalarında. Özellikle motor çalışır konumda diyorum, zira sık yapılan hatalardan biri de öğütücünün ON(Enerji yüklü) konumda olmasının onun tamamen yük altında ve işler vaziyette olduğunun zannedilmesi.
Neden böyle?
Öğütücünüz işler vaziyette değilken öğütüm ayarını inceltmek ve bıçakları birbirine yaklaştırmak bıçaklarınız arasındaki kahve çekirdeklerinin sıkışmasına sebep olabilir. Bu durumda motor devreye girse bile tahrik alan bıçağı döndüremez ve tüm güç bir aktarma organı varsa onun üzerinden motora geri döner. Bunu istemiyoruz. Hep tekerleklerinin önüne durağan haldeyken takoz konulmuş kamyonun yürümekte zorlanması örneğini veriyorum. Bu durumda kahve çekirdekleri sıkışınca öğütücünüzde de aynı etki oluşuyor.
2) Öğütüm ayarında tek seferde büyük değişikliklerden kaçının: İlk maddedeki sebepten ve öğütüm tutarsızlıklarından olabildiğince kaçınmak için her seferinde küçük kademelerle değişiklikler yapın. Yukarıdaki gibi bir ayar mekanizmanız varsa eğer her seferinde ''bir'' kademe inceltin, örneğin.
Yeni bir öğütücüde espresso kalibrasyonu yapmanın birkaç farklı metodu var:
1) Mevcut ayarda küçük bir öğütüm yapıp gözle ve dokunarak öğütüm kalınlığını kontrol edin. Çok iri partiküller varsa inceltin, pudraya yakın bir öğütümse kalınlaştırın.
2) Yukarıdaki fotoğrafki Mignon Perfetto modelinde olduğu gibi öğütüm ayar topuzunda referans ayarlar yazılıysa öğütücünüzü önce burada yazılı ayara getirin, daha sonra bir deneme öğütü yapıp sonucu görün. Gerekirse ince ayar yapın.
3) Öncelikle öğütücünüz boşken motoru çalıştırıp bıçakları birbirlerine çok yaklaşıp sürtme sesi alacağınız noktaya kadar getirip derhal çeyrek tur kadar geriye çekin. Bu referans noktasından hareketle alacağınız ilk sonuca göre ince ya da kalına doğru ayar değişikliği yapabilirsiniz.
Bunları yaparken mutlaka bir tartı bulundurun. Hem öğütüm çıktınızı hem de espresso çıktınızı doğru ölçmek adına tartısız ilerleyemezsiniz. Espresso çıktınızı da gram cinsinden ölçmeye gayret edin, ml cinsinden ölçümler farklı kahve ve tekniklerde hacmen tutarsız sonuçlar verebilir. Kullanacağınız bir tartı aracılığıyla sizi memnun eden bir kalibrasyon yakaladıktan sonra ne kadar sürede ne kadar öğütüm çıktısı aldığınızı görüp öğütücünüzün zamanlayıcısını buna göre ayarlayabilirsiniz.
Unutmayın!
- Üretim toleransları yüzünden öğütücü bıçaklarınız belirli bir süre kullanımdan sonra daha tutarlı sonuçlar vermeye başlayabilir. Yabancı kaynaklarda bunu ''break-in'' yani alışma süreci olarak görebilirsiniz. Rodaj diyelim mi bizde? Kabaca ilk birkaç kg kahveden sonra(Gerçekçi olursak aslında biraz daha fazla, belki 10, belki bıçak yapısı ve kaplamanıza göre çok daha fazla) hem öğütüm parçacık dağılımı hem de öğütüm sürenizde daha tutarlı sonuçlar aldığınızı fark edeceksiniz.
Referans olması için başlangıç değerleriniz double shot için18g öğütüm çıktısı ve 36g espresso çıktısı olsun, yani 1:2 oranını kullanın. Elbette kullandığınız sepetler, almak istediğiniz sonuç, çıktı içeceği kullanmak isteyeceğiniz bir karışım ya da ulaşmak istediğiniz belli ekstraksiyon değerleri değişiklik gerektirebilir. Belirttiğim sadece başlangıç için referans değerdir.
Pro - İpucu: Açık kavrulmuş single origin kahve çekirdekleriyle espresso hazırlıyorsanız ve son derece kontrollü bir ön demleme, basınç profilleme ve/veya akış profilleme şansınız yoksa, 1:2 yerine daha yüksek bir oran tercih edin, 1:3'lere doğru denemeler yapın.
TEK DOZ - DOLU HAZNE SORUNSALI
Kafaları karıştıran hadiselerden bir tanesi de tamamen dolu bir hazneyle mi yoksa o anda sadece ihtiyacımız kadar kahveyi hazneye dökerek mi çalışmamız gerektiği. Bu konuyu çok fazla detaylandırabilirim, ancak bu yazıda sadece öğütüm ayarına olan etkisi açısından ele almak istiyorum.
Çoğu elektrikli kademesiz öğütücü daha tutarlı(hem öğütüm parçacık dağılımı hem de öğütüm süresi açısından) ve verimli sonuçlar almak için haznede öğütülmesi istenen kahve miktarının üzerinde bir parça ağırlık ihtiyacı hisseder. Bu sayede öğütüm zıplamalarının(Haznede öğütülürken patlamış mısır taneleri gibi zıplayan çekirdeklerden bahsediyorum) önüne geçersiniz ve çekirdekleri öğütüm odasına yukarıdan uygulanan kuvvetle daha verimli ve hızlı biçimde aktarmış olursunuz.
Tek doz(Anlık ihtiyaç kadar) öğütüm yapacaksanız öğütüm ayarınızı bir parça daha ince öğütüm alacak şekilde değiştirin. Yukarıdan baskı olmadığı zaman öğütümün daha kalına kaydığını gözlemleyeceksiniz.
