• Aralık
    Sevgili Ziyaretçi Aralık ayı yaklaşması nedeni ile Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenen firmadan Aralık ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Aralık ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Demleme Süresi Fazla Olan Kahve Overextract mıdır?

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Herkese Merhaba.

Yakın zamanlarda aldığım refraktometreyi ara ara kullanma fırsatı buluyorum. Vst hassasiyeti beklemiyorum tabi ki, ama en azından 0.1 hassasiyetle nerde olduğumu görmek istediğim için böyle bir refraktometre almak istedim. Bugünkü denemem ise Etiyopya İdido Natural oldu. Hemen neler yaptığımı ve sonuç olarak karşıma çıkan gerçeği sizlerle paylaşmak istiyorum. Sıkı durun.

Demleme Parametrelerim:

95° Abant bolu kaynak suyu, 15 gr kahve, 255 ml su, öğütüm ise cmd 22 click.

50 Ml su ile 45 sn lik bir blooming bölümü yaptım. 10 sn de suyu sertçe boca ettikten sonra da güzelce bir kaşıkla hunharca karıştırdım. 45 sn nin ardından bloomingin aksine sanki serçeye dokunurmuşçasına nazik bir şekilde 100 ml suyu 1.30 a kadar döktüm. Daha sonra 2. döküşümde kalan 105 ml suyu da 30 sn içinde yine nazikçe döktüm. Döküş sonrasında da birkaç tur rao spin yaptım.

Demleme tam olarak 3.27 de bitti. Peki normalde böyle bir demlemeye biz ne gözüyle bakıyoruz. OVEREXTRACTİON…

Hayır ne yazık ki öyle olmuyor. Sadece bir kritere bakarak extraction oranı hakkında kesin yargılara varamıyoruz. Bunun kanıtını bugünkü ölçümde anladım. Aşağıya da @Kahveciningalaksirehberi 'den almış olduğum excel tablosunu atıyorum.

12.04.2020.png

Tabloda gördüğünüz üzere Tds Değerimiz: 1.27, Extraction Oranımız ise: %20.2 yani bu değerler bize makul sınırlar içinde olduğumuzu hatta overextraction kavramına daha ne kadar uzakta olduğumuzu kanıtlıyor. Herkese mutlu akşamlar.
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Çalışma için teşekkürler. Süreyi etkileyen gerçekten çok fazla parametre var dolayısı ile süre=extraction biraz iddialı oluyor.
Çekirdeğin kendisi, öğütücü kalitesi, öğütümü, su, suyun sıcaklığı, kullanılan filtre, demleme metodu, döküm hızı, swirl/spin/stir yapmak, karıştırmak vs hepsi birbirine ve süreye etki ediyor.

Bir deneme yapalım, öğütüm, filtre, çekirdek, sıcaklık vs sabit tutup,
3 döküş yaptığımızı varsayarsak,
İlk demlemede blooming sonrası ve son döküş sonrası spin/swirl/stir vs yapmadan yani kahveye müdahale etmeden ama kahve yatağını iyi hareketlendirecek bir tempoda su dökelim.
2. Demlememe ise blooming ve son döküş sonrası swirl/stir veya ikisi beraber yapıp döküş temposunu yine 1. Deki yapalım.

Deneyenler oranları ve süreleri yazabilir mi?
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
İdeal şartlarda sürenin doğrudan extraction’a etkisi var, süre ve yüzey alanı, süre ile yapılan denemelerde ise genelde cupping kullanılıyor, çünkü v60’ta süreyi etkileyen bir sürü etken var.

Yıkılması gereken tabu, kahvenin tadının üzerinde psikolojik etkisi olduğu için, “3 dakikayı geçti, kesin acı olacak” gibi yaklaşımlar. V60 için Demleme Süresi çevirisinde, sürenin sadece bizim için anlamlı olduğu, aslında istikrar için süre tutmamız gerektiği belirtiliyor. Süre önemli, ama algımızı etkileyecek kadar önemli olmaması gerek...
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Çalışma için teşekkürler. Süreyi etkileyen gerçekten çok fazla parametre var dolayısı ile süre=extraction biraz iddialı oluyor.
Çekirdeğin kendisi, öğütücü kalitesi, öğütümü, su, suyun sıcaklığı, kullanılan filtre, demleme metodu, döküm hızı, swirl/spin/stir yapmak, karıştırmak vs hepsi birbirine ve süreye etki ediyor.

Bir deneme yapalım, öğütüm, filtre, çekirdek, sıcaklık vs sabit tutup,
3 döküş yaptığımızı varsayarsak,
İlk demlemede blooming sonrası ve son döküş sonrası spin/swirl/stir vs yapmadan yani kahveye müdahale etmeden ama kahve yatağını iyi hareketlendirecek bir tempoda su dökelim.
2. Demlememe ise blooming ve son döküş sonrası swirl/stir veya ikisi beraber yapıp döküş temposunu yine 1. Deki yapalım.

Deneyenler oranları ve süreleri yazabilir mi?
En kısa sürede deneyip buraya yazayım hocam, teşekkürler :)
 

kahvetrip

İyi Bilinen Üye
Herkese Merhaba.

Yakın zamanlarda aldığım refraktometreyi ara ara kullanma fırsatı buluyorum. Vst hassasiyeti beklemiyorum tabi ki, ama en azından 0.1 hassasiyetle nerde olduğumu görmek istediğim için böyle bir refraktometre almak istedim. Bugünkü denemem ise Etiyopya İdido Natural oldu. Hemen neler yaptığımı ve sonuç olarak karşıma çıkan gerçeği sizlerle paylaşmak istiyorum. Sıkı durun.

Demleme Parametrelerim:

95° Abant bolu kaynak suyu, 15 gr kahve, 255 ml su, öğütüm ise cmd 22 click.

50 Ml su ile 45 sn lik bir blooming bölümü yaptım. 10 sn de suyu sertçe boca ettikten sonra da güzelce bir kaşıkla hunharca karıştırdım. 45 sn nin ardından bloomingin aksine sanki serçeye dokunurmuşçasına nazik bir şekilde 100 ml suyu 1.30 a kadar döktüm. Daha sonra 2. döküşümde kalan 105 ml suyu da 30 sn içinde yine nazikçe döktüm. Döküş sonrasında da birkaç tur rao spin yaptım.

Demleme tam olarak 3.27 de bitti. Peki normalde böyle bir demlemeye biz ne gözüyle bakıyoruz. OVEREXTRACTİON…

Hayır ne yazık ki öyle olmuyor. Sadece bir kritere bakarak extraction oranı hakkında kesin yargılara varamıyoruz. Bunun kanıtını bugünkü ölçümde anladım. Aşağıya da @Kahveciningalaksirehberi 'den almış olduğum excel tablosunu atıyorum.

Ekli dosyayı görüntüle 1425

Tabloda gördüğünüz üzere Tds Değerimiz: 1.27, Extraction Oranımız ise: %20.2 yani bu değerler bize makul sınırlar içinde olduğumuzu hatta overextraction kavramına daha ne kadar uzakta olduğumuzu kanıtlıyor. Herkese mutlu akşamlar.
Emeğine sağlık. Overextraction bir mit bence :D
 

smellsgood

Aktif Üye
Over extraction diye bir şey yok diyemeyiz elbet ama 3 4 dakikalarda bunu yakalanmak zor. Bunu spor yapanlardaki over training problemine benzetiyorum biraz, bugün 10 dakika fazla çalıştım kaslarım erir mi sorusundan farkı yok gibi :) Reçete uygulamaktan çıkıp ağzımızın tadını dinlemeye başlayınca her şey daha da güzel oluyor, denemekten korkmamak gerek.
Bu arada teşekkürler deney için :)
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Over extraction diye bir şey yok diyemeyiz elbet ama 3 4 dakikalarda bunu yakalanmak zor. Bunu spor yapanlardaki over training problemine benzetiyorum biraz, bugün 10 dakika fazla çalıştım kaslarım erir mi sorusundan farkı yok gibi :) Reçete uygulamaktan çıkıp ağzımızın tadını dinlemeye başlayınca her şey daha da güzel oluyor, denemekten korkmamak gerek.
Bu arada teşekkürler deney için :)
Haklısınız lakin ufak bir ekleme yapmak zorundayım. Bende dahil bir çoğumuzun damakları ne yazık ki kalibre değil. Bu ne demek oluyor. Yani under mı over mı tanıyamıyoruz. Bu güne kadar overextract olarak yorumladığım tatlar ne yazık ki under extract tatlarmış. Tabi uzun vadede çözülmeyecek problemler değil. Bunu sensory skill antrenmanlarıyla uzun vadede pekala çözebiliriz.
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Ufak bir öneri, aynı çekirdeği 3 defa aynı yöntem ile demleyin.

Önce normalde çektiğiniz kalınlıkta çekerek deneyin.
Sonra birinde normalde öğüteceğinizden belirgin şekilde ince diğerinde ise belirgin şekilde kalın öğütüp birini çok kısa sürede diğerini de çok uzun sürede demleyin (doğal olarak böyle olacak.) ve ikisinin sonuçlarını biribiri ile ve normal demleme ile karşılaştırın.
Biraz ekstreme gitmeniz lazım o zaman farklar daha aşikar olacak ve işiniz kolaylaşacak.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Tekrardan Merhaba.
@Kdundar Hocamın önceki günkü istedi üzerine 2 adet demleme gerçekleştirdim.

Tam olarak 7 gün önce kavrulmuş Boxx Coffee ye ait Etiyopya Oromia Organic Kahvesini kullandım.

Sabit Değerler: 15gr kahve, 95°C, 255 ML Bolu Abant Suyu, öğütüm Cmd 22 Click, blooming sonrası 2 döküş. 45ml+105+105 Ml şeklinde.

Demleme 1:

45 Ml su ile blooming, herhangi bir müdahale olmadan 45s bekledim. Daha sonra sabit bir hızda 2 döküş yapıp bitirdim. Son döküşten sonra da herhangi bir müdahale de bulunmadım. Demleme 2.40 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım genel olarak, çayımsı, yavan, cansız bir fincandı. (Barista Hustle’ın Kahve Pusulasından yararlanıldı.) After taste ise ise acımsı bir tat mevcuttu.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

13.04.2020 1.demleme.png

Demleme 2:

Blooming için 45 Ml su döküp kaşıkla karıştırdım. 45 sn sonunda sabit hızla 1. Döküşü yaptım, döküş sonrası birkaç tur rao spin yaptım, hemen ardından yine sabit hızla 2. Döküşü yaptım, döküş sonrası rao spin yapıp bitirdim. Demleme 3.00 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım yine dengeli ve keyifli bir fincan olmadı fakat kahve de hafif nüanslar belirdi. Zayıf bir floral tat ortaya çıktı. 1. Demlemeye nazaran daha kabul edilebilir bir fincan olduğunu söyleyebilirim.

Şunu da göz ardı etmemek gerek birçok kahve ilk 7 günde kendini belli edemeyebiliyor. Önümüzdeki hafta tekrar deneyeceğim şimdilik hoşçakalın.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

13.04.2020 2. demleme.png
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Tekrardan Merhaba.
@Kdundar Hocamın önceki günkü istedi üzerine 2 adet demleme gerçekleştirdim.

Tam olarak 7 gün önce kavrulmuş Boxx Coffee ye ait Etiyopya Oromia Organic Kahvesini kullandım.

Sabit Değerler: 15gr kahve, 95°C, 255 ML Bolu Abant Suyu, öğütüm Cmd 22 Click, blooming sonrası 2 döküş. 45ml+105+105 Ml şeklinde.

Demleme 1:

45 Ml su ile blooming, herhangi bir müdahale olmadan 45s bekledim. Daha sonra sabit bir hızda 2 döküş yapıp bitirdim. Son döküşten sonra da herhangi bir müdahale de bulunmadım. Demleme 2.40 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım genel olarak, çayımsı, yavan, cansız bir fincandı. (Barista Hustle’ın Kahve Pusulasından yararlanıldı.) After taste ise ise acımsı bir tat mevcuttu.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

Ekli dosyayı görüntüle 1434

Demleme 2:

Blooming için 45 Ml su döküp kaşıkla karıştırdım. 45 sn sonunda sabit hızla 1. Döküşü yaptım, döküş sonrası birkaç tur rao spin yaptım, hemen ardından yine sabit hızla 2. Döküşü yaptım, döküş sonrası rao spin yapıp bitirdim. Demleme 3.00 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım yine dengeli ve keyifli bir fincan olmadı fakat kahve de hafif nüanslar belirdi. Zayıf bir floral tat ortaya çıktı. 1. Demlemeye nazaran daha kabul edilebilir bir fincan olduğunu söyleyebilirim.

Şunu da göz ardı etmemek gerek birçok kahve ilk 7 günde kendini belli edemeyebiliyor. Önümüzdeki hafta tekrar deneyeceğim şimdilik hoşçakalın.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

Ekli dosyayı görüntüle 1435
Elinize sağlık, herşey sabit sadece karıştırma/çalkalama ile bile süre yaklaşık 13% değişti ki öğütüm kalınlığını değiştirirseniz bu oran yine değişiyor. Bende 20-25 saniye fark alıyorum genelde 300ml su ve oldukça kalın çekim için.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Elinize sağlık, herşey sabit sadece karıştırma/çalkalama ile bile süre yaklaşık 13% değişti ki öğütüm kalınlığını değiştirirseniz bu oran yine değişiyor. Bende 20-25 saniye fark alıyorum genelde 300ml su ve oldukça kalın çekim için.
Evet hocam ayrıca tds ve extraction yüzdesini de bir hayli arttırıyor. Agitation'a bağlı olarak.
 

melih ismail

İyi Bilinen Üye
Tekrardan Merhaba.
@Kdundar Hocamın önceki günkü istedi üzerine 2 adet demleme gerçekleştirdim.

Tam olarak 7 gün önce kavrulmuş Boxx Coffee ye ait Etiyopya Oromia Organic Kahvesini kullandım.

Sabit Değerler: 15gr kahve, 95°C, 255 ML Bolu Abant Suyu, öğütüm Cmd 22 Click, blooming sonrası 2 döküş. 45ml+105+105 Ml şeklinde.

Demleme 1:

45 Ml su ile blooming, herhangi bir müdahale olmadan 45s bekledim. Daha sonra sabit bir hızda 2 döküş yapıp bitirdim. Son döküşten sonra da herhangi bir müdahale de bulunmadım. Demleme 2.40 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım genel olarak, çayımsı, yavan, cansız bir fincandı. (Barista Hustle’ın Kahve Pusulasından yararlanıldı.) After taste ise ise acımsı bir tat mevcuttu.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

Ekli dosyayı görüntüle 1434

Demleme 2:

Blooming için 45 Ml su döküp kaşıkla karıştırdım. 45 sn sonunda sabit hızla 1. Döküşü yaptım, döküş sonrası birkaç tur rao spin yaptım, hemen ardından yine sabit hızla 2. Döküşü yaptım, döküş sonrası rao spin yapıp bitirdim. Demleme 3.00 dk’da bitti.

Kör tadımdaki hissiyatım yine dengeli ve keyifli bir fincan olmadı fakat kahve de hafif nüanslar belirdi. Zayıf bir floral tat ortaya çıktı. 1. Demlemeye nazaran daha kabul edilebilir bir fincan olduğunu söyleyebilirim.

Şunu da göz ardı etmemek gerek birçok kahve ilk 7 günde kendini belli edemeyebiliyor. Önümüzdeki hafta tekrar deneyeceğim şimdilik hoşçakalın.



Tablo verileri aşağıdaki gibidir.

Ekli dosyayı görüntüle 1435
bende aynı kahvenin 3 nisan kavrumu var boxx kahveleri genelde 10-11.gün kendine geliyor.
 

pacamara

İyi Bilinen Üye
Kahvenin %30'u çözünebilir materyal. Kalanı ise su ile çözünmeyen içerikleri. Kahvenin bu %30'una kadar çözünebilmesi, şu an 'normal' demlemelerde teknik olarak mümkün değil.
Ancak bu %30, sırasıyla çözünmüyor tabi ki. Yani %20 çözünürlük var dediğimizde, hangi %20 :D
Yani aslında biz hangi %'lik dilimi çözdüğümüzü bilmiyoruz ancak tatsal analizini yaparak, daha iyi bir tat yakalamaya doğru gitmeye çalışıyoruz, süre, öğütme boyutu, sıcaklık vb gibi parametrelerle oynayarak.

Yine normal demleme parametrelerine sadık kalırsanız, %24 üzerine çıkmak gerçekten çok çok çok zor, hatta imkansıza yakın.
Yani burada evet o sayılar bir şey ifade ediyor ancak, tadım analizi yani ağzımız devreye giriyor. Yani bir kahve %16 çözünürlüğe sahipken de over-extraction belirtisi gösterebiliyor. Bunu ben genelde şöyle anlatıyorum, bir clever dripper'a kahveyi ve suyu ekliyorum. Sonra 5 dakika boyunca durmaksızın kaşıkla karıştırıyorum. Değerler (tds ve ext) normal çıkmasına rağmen, tatsal olarak over extraction bariz olarak anlaşılıyor.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Kahvenin %30'u çözünebilir materyal. Kalanı ise su ile çözünmeyen içerikleri. Kahvenin bu %30'una kadar çözünebilmesi, şu an 'normal' demlemelerde teknik olarak mümkün değil.
Ancak bu %30, sırasıyla çözünmüyor tabi ki. Yani %20 çözünürlük var dediğimizde, hangi %20 :D
Yani aslında biz hangi %'lik dilimi çözdüğümüzü bilmiyoruz ancak tatsal analizini yaparak, daha iyi bir tat yakalamaya doğru gitmeye çalışıyoruz, süre, öğütme boyutu, sıcaklık vb gibi parametrelerle oynayarak.

Yine normal demleme parametrelerine sadık kalırsanız, %24 üzerine çıkmak gerçekten çok çok çok zor, hatta imkansıza yakın.
Yani burada evet o sayılar bir şey ifade ediyor ancak, tadım analizi yani ağzımız devreye giriyor. Yani bir kahve %16 çözünürlüğe sahipken de over-extraction belirtisi gösterebiliyor. Bunu ben genelde şöyle anlatıyorum, bir clever dripper'a kahveyi ve suyu ekliyorum. Sonra 5 dakika boyunca durmaksızın kaşıkla karıştırıyorum. Değerler (tds ve ext) normal çıkmasına rağmen, tatsal olarak over extraction bariz olarak anlaşılıyor.
Yorum için teşekkürler Nisan Hocam bazı konularda yeni ışıklar yandı gözümde (y) :D
 

mimds

İyi Bilinen Üye
İsim
Denizhan
C
Kahvenin %30'u çözünebilir materyal. Kalanı ise su ile çözünmeyen içerikleri. Kahvenin bu %30'una kadar çözünebilmesi, şu an 'normal' demlemelerde teknik olarak mümkün değil.
Ancak bu %30, sırasıyla çözünmüyor tabi ki. Yani %20 çözünürlük var dediğimizde, hangi %20 :D
Yani aslında biz hangi %'lik dilimi çözdüğümüzü bilmiyoruz ancak tatsal analizini yaparak, daha iyi bir tat yakalamaya doğru gitmeye çalışıyoruz, süre, öğütme boyutu, sıcaklık vb gibi parametrelerle oynayarak.

Yine normal demleme parametrelerine sadık kalırsanız, %24 üzerine çıkmak gerçekten çok çok çok zor, hatta imkansıza yakın.
Yani burada evet o sayılar bir şey ifade ediyor ancak, tadım analizi yani ağzımız devreye giriyor. Yani bir kahve %16 çözünürlüğe sahipken de over-extraction belirtisi gösterebiliyor. Bunu ben genelde şöyle anlatıyorum, bir clever dripper'a kahveyi ve suyu ekliyorum. Sonra 5 dakika boyunca durmaksızın kaşıkla karıştırıyorum. Değerler (tds ve ext) normal çıkmasına rağmen, tatsal olarak over extraction bariz olarak anlaşılıyor.
Çok iyi değerlendirmeler, usta işi.... bazen herşeyin normal göründüğü bir demlemede anlamsız bir şekilde fincanda çok acı tatlar olabiliyor... tabii bunun bir çok nedeni olabilir, ancak bahsettiğiniz türden nedenler de olabiliyor demek ki... teşekkürler
 
Son düzenleme:

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Birebir bu konu ile ilgili değil ama extraction ile ilgili olduğu için buraya uygun olur diye düşündüm.

Aşağıda ölçümleri xaiomi TDS kalemi ile yaptım dolayısı ile mutlak olarak doğru olmasa da demlemler arası ilişkileri anlamak için göreceli olarak bir fikir sunabilir.

Kullanılan kahve, Boxx coffee roasters Colombia Huila

İlk demleme 30gr kahve, 490ml su, 97c, 21 click, japon 40'lık filtre. kahve x3gr blooming 45sn, kalan suyun yarısı 20sn de döküm 20sn bekle kalan suyu 20sn de dökümü tamamla.
Demleme süresi 3.40, TDS ppm 1310, Extraction 18.91

İkinci deneme ilk deneme ile birebir aynı sadece filtre kağıdı hollanda 100'lük
Demleme süresi 4.00, TDS ppm 1320, Extraction 18.92

Üçüncü deneme herşey sabit sadece miktarı düşürerek deneme. 18gr kahve, 295ml su, 97c, 21 click, hollanda 100'lük.
Demleme süresi 3.15, TDS ppm 1260, Extraction 18.20

Dördüncü demlemede herşey sabit öğütüm kalınlığı ve filtre değiştirerek deneme. 18gr kahve, 295ml su, 97c, 18 click, japon 40'lık.
Demleme süresi 3.23, TDS ppm 1350, Extraction 19.31

Son olarak demleme metodu değiştirerek bir deneme, 20gr kahve, 300ml su, 92c, 32 click, japon 40'lık filtre. Kasuya denedim. 50-70-60-60-60ml.
Demleme süresi 3.30, TDS ppm 1330, Extraction 17.89

1. ve 2. demleme arasında demlenme farkı yok sadece hızlı filtre ile daha kısa sürede aynı dem alınmış.
2. ve 3. demleme arasında miktar farkı var, beklenen şekilde miktar düşerken öğütüm kalınlığı sabit kalınca hem sertlik hem de dem düşmüş.
4. demlemede miktara uygun öğütüm ile dem ve sertlik belirgin şekilde artmış, hızlı filtre kullanımı ile süre neredeyse sabit kalmış.
Son demlemede ise birçok parametre aynı anda değişti. Oran arttı, döküm sayısı arttı, (demi arttıracak unsurlar), sıcaklık düştü, öğütüm kalınlaştı (demi düşürecek unsurlar.) 3. ve 5. demlemeyi karşılaştırdığımda sertlik artmasına rağmen extraction düştü.

Ben buradan nasıl bir sonuç çıkardım, yüksek sıcaklık ve yüksek su kütlesi extraction için önemli.
tek veya iki döküm yapıldığında filtreler arasında (eğer lezzette acılaşma yaratmıyor ise) zaman harici performans farkı pek yok gibi.
Döküm sayısı arttırmak ve ara vermek sertliği arttırıyor ancak bu sertliğin deme yansıması için sıcaklık ve öğütüm kalınlığı da iyi bir şekilde ayarlanmalı yoksa sertlik artarken dem düşüyor.
 
Son düzenleme:

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Birebir bu konu ile ilgili değil ama extraction ile ilgili olduğu için buraya uygun olur diye düşündüm.

Aşağıda ölçümleri xaiomi TDS kalemi ile yaptım dolayısı ile mutlak olarak doğru olmasa da demlemler arası ilişkileri anlamak için göreceli olarak bir fikir sunabilir.

Kullanılan kahve, Boxx coffee roasters Colombia Huila

İlk demleme 30gr kahve, 490ml su, 97c, 21 click, japon 40'lık filtre. kahvex3gr blooming 45sn, kalan suyun yarısı 20sn de döküm 20sn bekle kalan suyu 20sn de dökümü tamamla.
Demleme süresi 3.40, TDS 1.31, Extraction 18.91

İkinci deneme ilk deneme ile birebir aynı sadece filtre kağıdı hollanda 100'lük
Demleme süresi 4.00, TDS 1.32, Extraction 18.92

Üçüncü deneme herşey sabit sadece miktarı düşürerek deneme. 18gr kahve, 295ml su, 97c, 21 click, hollanda 100'lük.
Demleme süresi 3.15, TDS 1.26, Extraction 18.20

Son olarak demleme metodu değiştirerek bir deneme, 20gr kahve, 300ml su, 92c, 32 click, japon 40'lık filtre. Kasuya denedim. 50-70-60-60-60ml.
Demleme süresi 3.30, TDS 1.33, Extraction 17.89

1. ve 2. demleme arasında demlenme farkı yok sadece hızlı filtre ile daha kısa sürede aynı dem alınmış.
2. ve 3. demleme arasında miktar farkı var, beklenen şekilde miktar düşerken öğütüm kalınlığı sabit kalınca hem sertlik hem de dem düşmüş.
Son demlemede ise birçok parametre aynı anda değişti. Oran arttı, döküm sayısı arttı, (demi arttıracak unsurlar), sıcaklık düştü, öğütüm kalınlaştı (demi düşürecek unsurlar.) 3. ve 4. demlemeyi karşılaştırdığımda sertlik artmasına rağmen extraction düştü.

Ben buradan nasıl bir sonuç çıkardım, yüksek sıcaklık ve yüksek su kütlesi extraction için önemli.
tek veya iki döküm yapıldığında filtreler arasında (eğer lezzette acılaşma yaratmıyor ise) zaman harici performans farkı pek yok gibi.
Döküm sayısı arttırmak ve ara vermek sertliği arttırıyor ancak bu sertliğin deme yansıması için sıcaklık ve öğütüm kalınlığı da iyi bir şekilde ayarlanmalı yoksa sertlik artarken dem düşüyor.

Teşekkürler yazı için.

Maalesef ki TDS kalemleri sadece iletken maddeleri ölçebilir, yani bazı organik bileşenleri ölçemiyor, ve bu maddenin de iletkenliğini hesaplayıp 4-4-2 faktörü ile %40 sodyum sülfat, %40 sodyum bikarbonat ve %20 sodyum klorür'den oluştuğunu varsayarak ppm'e çevirir. Yani ölçü kararsız kalabilir.

1.33 TDS 13,300 ppm yapar, 1,330 değil. O yüzden TDS kalemi 10,000+ ölçebilen cihaz değilse, gösterdiği değer rastgele bir sayı bile olabilir.

Ama şöyle yapabilirsiniz, 10 gram kahveyi bardağa koyarsınız, eşit miktarda su ile dilute edip 0.67, yani 6700 ppm civarı çıkartabilirsiniz. Tabi 1.33 olmayabilir bu durumda, çünkü dediğim gibi, cihazın üst değerini aşıyor.
 

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
as
Teşekkürler yazı için.

Maalesef ki TDS kalemleri sadece iletken maddeleri ölçebilir, yani bazı organik bileşenleri ölçemiyor, ve bu maddenin de iletkenliğini hesaplayıp 4-4-2 faktörü ile %40 sodyum sülfat, %40 sodyum bikarbonat ve %20 sodyum klorür'den oluştuğunu varsayarak ppm'e çevirir. Yani ölçü kararsız kalabilir.

1.33 TDS 13,300 ppm yapar, 1,330 değil. O yüzden TDS kalemi 10,000+ ölçebilen cihaz değilse, gösterdiği değer rastgele bir sayı bile olabilir.

Ama şöyle yapabilirsiniz, 10 gram kahveyi bardağa koyarsınız, eşit miktarda su ile dilute edip 0.67, yani 6700 ppm civarı çıkartabilirsiniz. Tabi 1.33 olmayabilir bu durumda, çünkü dediğim gibi, cihazın üst değerini aşıyor.
Doğru, terminolojik olarak TDS ppm olarak yazmalıydım. Kullandığım kalem 3 hane üzerini x10 olarak gösteriyor. Belirttiğim gibi bu mutlak bir sonuç çıkarmak için değil izafi olarak anlamlı bir sonuç çıkartır mı diye bakmak içindi. yoksa mutlak olarak burada çıkan değerlerin doğruluğu ile ilgili bir iddiam yok.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Editör
Doğru, terminolojik olarak TDS ppm olarak yazmalıydım. Kullandığım kalem 3 hane üzerini x10 olarak gösteriyor. Belirttiğim gibi bu mutlak bir sonuç çıkarmak için değil izafi olarak anlamlı bir sonuç çıkartır mı diye bakmak içindi. yoksa mutlak olarak burada çıkan değerlerin doğruluğu ile ilgili bir iddiam yok.

Şunu demek istedim, x10 olarak gösterse de, max 9,999 gösterebilir, yani 999 x10, 1.33 TDS ise 13,300 ppm olacağı için üst sınırı aşmış oluyor.
 

teyyaredenkahve

İyi Bilinen Üye
Editör
Konum
Anadolu Yakası
İsim
Levent
Birebir bu konu ile ilgili değil ama extraction ile ilgili olduğu için buraya uygun olur diye düşündüm.

Aşağıda ölçümleri xaiomi TDS kalemi ile yaptım dolayısı ile mutlak olarak doğru olmasa da demlemler arası ilişkileri anlamak için göreceli olarak bir fikir sunabilir.

Kullanılan kahve, Boxx coffee roasters Colombia Huila

İlk demleme 30gr kahve, 490ml su, 97c, 21 click, japon 40'lık filtre. kahve x3gr blooming 45sn, kalan suyun yarısı 20sn de döküm 20sn bekle kalan suyu 20sn de dökümü tamamla.
Demleme süresi 3.40, TDS ppm 1310, Extraction 18.91

İkinci deneme ilk deneme ile birebir aynı sadece filtre kağıdı hollanda 100'lük
Demleme süresi 4.00, TDS ppm 1320, Extraction 18.92

Üçüncü deneme herşey sabit sadece miktarı düşürerek deneme. 18gr kahve, 295ml su, 97c, 21 click, hollanda 100'lük.
Demleme süresi 3.15, TDS ppm 1260, Extraction 18.20

Dördüncü demlemede herşey sabit öğütüm kalınlığı ve filtre değiştirerek deneme. 18gr kahve, 295ml su, 97c, 18 click, japon 40'lık.
Demleme süresi 3.23, TDS ppm 1350, Extraction 19.31

Son olarak demleme metodu değiştirerek bir deneme, 20gr kahve, 300ml su, 92c, 32 click, japon 40'lık filtre. Kasuya denedim. 50-70-60-60-60ml.
Demleme süresi 3.30, TDS ppm 1330, Extraction 17.89

1. ve 2. demleme arasında demlenme farkı yok sadece hızlı filtre ile daha kısa sürede aynı dem alınmış.
2. ve 3. demleme arasında miktar farkı var, beklenen şekilde miktar düşerken öğütüm kalınlığı sabit kalınca hem sertlik hem de dem düşmüş.
4. demlemede miktara uygun öğütüm ile dem ve sertlik belirgin şekilde artmış, hızlı filtre kullanımı ile süre neredeyse sabit kalmış.
Son demlemede ise birçok parametre aynı anda değişti. Oran arttı, döküm sayısı arttı, (demi arttıracak unsurlar), sıcaklık düştü, öğütüm kalınlaştı (demi düşürecek unsurlar.) 3. ve 5. demlemeyi karşılaştırdığımda sertlik artmasına rağmen extraction düştü.

Ben buradan nasıl bir sonuç çıkardım, yüksek sıcaklık ve yüksek su kütlesi extraction için önemli.
tek veya iki döküm yapıldığında filtreler arasında (eğer lezzette acılaşma yaratmıyor ise) zaman harici performans farkı pek yok gibi.
Döküm sayısı arttırmak ve ara vermek sertliği arttırıyor ancak bu sertliğin deme yansıması için sıcaklık ve öğütüm kalınlığı da iyi bir şekilde ayarlanmalı yoksa sertlik artarken dem düşüyor.

Elinize saglik. Guzel bir karsilastirma olmus.

Ayni kahve ve su ile ve ayni ekipman ile demleme yaptiginizdan, sonuclar mantikli degerlendirebilir diye dusunuyorum.
 
Üst