Demleme derecesinin bardağa etkisi

[Underwood]

Uzun süredir merak ettiğim bir konuydu ve aslında kendimce bir karara vardım ancak gerçekten bu konuyla alakalı eğer yaptıysanız kişisel tecrübelerinizi ya da deneylerinizi benimle paylaşabilirmisiniz? Ben kaynar su veya 30 saniye bekleyip ya da 1 dakika bekleyip demlediğim bardaklar arasında pek bir fark alamıyorum. Sanıyorum 93 derece gibi sıcaklıklar değerleri de SCA tarafından belirlenmiş değerler biz ise deneyimlemeden bu değerlere uyuyoruz. Çoğumuzun elinde elektrikli kettle olduğunu farzediyorum bu konuyla alakalı eğer bir kanalı olan abimiz sırasıyla aynı kahveyi aynı öğütümle sırasıyla kaynar - 98-96-93-90-89 veya istediği aralıklarla demleyip bizlerle görüşünü paylaşırsa çok mutlu olurum. Şuraya da James beyden bir video bırakayım.

 

[Secron]

Sıcaklık dışında diğer etkenleri (kalınlık, oran, blooming, döküş vs) koruyarak 2 farklı demleme yapmıştım. 91 ve 95 derece su kullandım, aslında iki derece de oldukça yakın ve kabul edilen sınırlarda. Fakat gerçekten bardakta fark oluşturdu. 91 derece olan demlememin asiditesi açıkça daha yüksekken 95 derece olan demlememin tatlılığı daha yüksekti. Tabii 'çok yüksek bir fark mı?, tamamen farklı bir kahve mi? ' derseniz, değil. Ama görünen bir fark var ortada. Açıkçası böyle küçük değişimler birleştiği zaman inanılmaz değişimler yaratıyor. Öğütüm kalınlığı, dökme metodu, sıcaklık, rao vs hepsini bir skala üzerinde oturtup hepsini bir uçtakine göre denersek inanılmaz bir değişim görebiliriz.

 

[irfbor]

Kahve çözebildiğiniz tek girdiniz su. Dolayısıyla bunun sıcaklıkla alakalı olmaması benim açımdan imkansız. 1-2 derece belki mükemmel farklılıklar yaratmıyor olabilir fakat 91 ile 96 derece baya bir fark yaratıyor. Tabi bu benim kendi deneyimlerimden yola çıktığım bir varsayım.

 

[Lorenzen]

fark olmadığını düşünenler birincisini 92 derece ikincisini oda sıcaklığında bir suyla demledikleri iki kahveyi karşılaştırıp içebilirler.
demlemedeki insan parametresini göz ardı etmek daha doğru olacağı için kahve makinası, aeropress, delter press, clever dripper, hario switch vs. kullanmanız daha makul ama bence yine de denemeyin.

 

[Underwood]

fark olmadığını düşünenler birincisini 92 derece ikincisini oda sıcaklığında bir suyla demledikleri iki kahveyi karşılaştırıp içebilirler.
demlemedeki insan parametresini göz ardı etmek daha doğru olacağı için kahve makinası, aeropress, delter press, clever dripper, hario switch vs. kullanmanız daha makul ama bence yine de denemeyin.

Oda sıcaklığındaki su ile demlediğim kahvelerde tatlı tatlar hep daha baskın

 

[Secron]

Oda sıcaklığındaki su ile demlediğim kahvelerde tatlı tatlar hep daha baskın

Doğru mu anlıyorum, oda sıcaklığı derken 30 derece mi gerçekten yoksa ironi mi

 

[Underwood]

Doğru mu anlıyorum, oda sıcaklığı derken 30 derece mi gerçekten yoksa ironi mi

Valla ben 96 dereceyle 93 derece arasındaki farkı sordum adam oda sıcaklığıyla 92 derece su arasındaki farkı dene gör dedi xD

 

[Underwood]

Anlaşılan bu konudaki bilgiler kulaktan dolma hep, çok fazla deneyimleyen yok

 

[Secron]

Anlaşılan bu konudaki bilgiler kulaktan dolma hep, çok fazla deneyimleyen yok

Yukarıda @irfbor da ben de deneyimlerimizi paylaşmışız. Daha ne bekliyordunuz?

 

[jbhasim]

Aynı önem espresso için de geçerli bence (sonuçta demleme). Diyelim ki herşeyi olması gerekene mümkün olduğu kadar yakın yapıyorsunuz. Tamp doğru, kanallama yok, krema, süre ve çıktı uygun değerlerde hatta kaplan çizgileri bile oluşuyor ama tat olarak baya bir eksiklik hissediyorsunuz. Bu durumda iyi bir shot ile aranızdaki en büyük engel demleme sıcaklığı olabilir. Benim gibi eski ve pid olmayan bir makine kullanıyorsanız bunu aşmak zor. Temp surfing ile biraz göz kararı ilerliyorum.
Fark yok diye düşünmek ile abartıldığı kadar fark olmadığını düşünmek ayrı şeyler. @Lorenzen in de belirttiği gibi su sıcaklığının etkisi olmasa idi atıyorum 95 derece ile 90 derece arasında fark olmadığı gibi 95 ile 30 derece arasında da fark olmazdı.

 

[Lorenzen]

Oda sıcaklığındaki su ile demlediğim kahvelerde tatlı tatlar hep daha baskın

o zaman oda sıcaklığındaki su ile devam edin derim.

 

[Underwood]

o zaman oda sıcaklığındaki su ile devam edin derim.

siz de kendinizi Q grader sanmaya dewamke

 

[nuclearmoonrise]

Bu konuda çok keskin fikirleri olan biri değilim bir amatörüm ancak şöyle bir düşüncem var.

En yüksek sıcaklıktaki su kahveyi en çok çözer değil mi? Yani tamamen aynı su olması koşuluyla. 100 derece 50 derece suya göre daha çözücüdür.

Kahveler bazen açık bazen koyu kavrum olabilir. Koyu kavrum kahveler açık kavrumlara göre daha kolay çözünür.

Eğer 100 derecelik bir suyla koyu kavrum bir kahveyi demlerseniz fazla çözünebilir, istenmeyen tatlar ortaya çıkabilir.

Kasuya kendi tarifinde açık kavrum için 93, orta için 88 ve koyu kavrum için 83 derece öneriyor diye biliyorum. Büyük ihtimal sebebi üstte bahsettiğim mevzu.

94 dereceyle 93 derece arasında ne kadar fark olur onu bilemem. Çok tecrübeli damaklar bunu hissedebilir sanırım. Ve o tecrübeye erişebilmemiz, tadımımızı geliştirebilmemiz için de böyle en küçük şeylere bile dikkat etmemiz gerekiyor, değil mi? Her ne kadar Q grader nasıl olunuyor bilmesem de, hiçbirimiz olmayacaksak da sanırım bu meslek erbapları en ince detaylara dikkat ederek bunu başarıyorlar. Hiçbir şeyi küçümsememek gerek diye düşünüyorum.

Saat yönünde mi dökelim saat yönünün tersine mi diye bi soru duysam şu an gülerim ama içimden düşünürüm herhalde mesela

 

[Secron]

Bu konuda çok keskin fikirleri olan biri değilim bir amatörüm ancak şöyle bir düşüncem var.

En yüksek sıcaklıktaki su kahveyi en çok çözer değil mi? Yani tamamen aynı su olması koşuluyla. 100 derece 50 derece suya göre daha çözücüdür.

Kahveler bazen açık bazen koyu kavrum olabilir. Koyu kavrum kahveler açık kavrumlara göre daha kolay çözünür.

Eğer 100 derecelik bir suyla koyu kavrum bir kahveyi demlerseniz fazla çözünebilir, istenmeyen tatlar ortaya çıkabilir.

Kasuya kendi tarifinde açık kavrum için 93, orta için 88 ve koyu kavrum için 83 derece öneriyor diye biliyorum. Büyük ihtimal sebebi üstte bahsettiğim mevzu.

94 dereceyle 93 derece arasında ne kadar fark olur onu bilemem. Çok tecrübeli damaklar bunu hissedebilir sanırım. Ve o tecrübeye erişebilmemiz, tadımımızı geliştirebilmemiz için de böyle en küçük şeylere bile dikkat etmemiz gerekiyor, değil mi? Her ne kadar Q grader nasıl olunuyor bilmesem de, hiçbirimiz olmayacaksak da sanırım bu meslek erbapları en ince detaylara dikkat ederek bunu başarıyorlar. Hiçbir şeyi küçümsememek gerek diye düşünüyorum.

Saat yönünde mi dökelim saat yönünün tersine mi diye bi soru duysam şu an gülerim ama içimden düşünürüm herhalde mesela

Hocam aslında saat yönünde ya da tersinde dökmek de etkiliyor gerçekten

 

[nuclearmoonrise]

Hocam aslında saat yönünde ya da tersinde dökmek de etkiliyor gerçekten

Peki ya swirl? Onda da etkiliyo mu :d

 

[DenizKSK]

Onu bunu bilmem de tamamen amatör bir kahve sevdalısı ve 84-86 derecelerde demlemeye alışmış biri olarak bugün ilk kez 97-98 derecelerde demledim kahvemi. Köşesiz, pürüzsüz ama biraz da hissiz bir kahve ortaya çıktı. Açıkcası öyle ahım şahım bir çekirdekte değildi, benim günlük tüketimimde olan, kokusunu ve yoğunluğunu beğendiğim El Salvador SHG (a roasting lab kavrumu)
22/350 şeklinde gittim, 50ml çiçeklendirmede sonra 175+175 iki seferde bitirdim, Molent 40klik çekimi olduğu için haliyle hızlı bitti 100'lük Hollanda 02 kağıdıyla. İlk kez derecelerle oynamanın fark ettireceğini tecrübe ettim bugün.

 

[KahvedenSebepler]

Benimde Merak ettiğim şöyle bir denklem var;

Soğuk Su (1-2 C)+ Kalın Öğütüm + 12 saat = %x ext
Sıcak Su (92-96) + Orta İnce + 2:30 daikaka = %x ext

şimdi %x'lerin aynı olduğunu var sayalım oda sıcaklığına (24 C ) ulaştıklarında bu iki kahvenin tadı bir birine yakın olur mu?
Çözünme miktarları eşit sonuçta.

 

[jbhasim]

Benimde Merak ettiğim şöyle bir denklem var;

Soğuk Su (1-2 C)+ Kalın Öğütüm + 12 saat = %x ext
Sıcak Su (92-96) + Orta İnce + 2:30 daikaka = %x ext

şimdi %x'lerin aynı olduğunu var sayalım oda sıcaklığına (24 C ) ulaştıklarında bu iki kahvenin tadı bir birine yakın olur mu?
Çözünme miktarları eşit sonuçta.

Güzel soru, denemek lazım. Sonunda TDS ölçtük %x extraction aynı bulduk. Ama bu sefer de sonunda ikisinde de aynı oranda madde çözdük ama ne çözdük? Yani çözdüğümüz madde aynı miktarda olsa bile kahveye iyi tadı veren çözünebilirleri mi çözdük(sıcak suda erken çözünen basit şeker ve yağlar gibi) ya da kötü tadı veren lifler vb mi çözündü? Sonuçta TDS bize neyin çözündüğünü değil ne kadar çözündüğünü gösteriyor gibi... Sesli düşünüyorum sadece. Daha tecrübeli ya da gerçekten denemiş üyeler ne söyler acaba?

 

[Secron]

Benimde Merak ettiğim şöyle bir denklem var;

Soğuk Su (1-2 C)+ Kalın Öğütüm + 12 saat = %x ext
Sıcak Su (92-96) + Orta İnce + 2:30 daikaka = %x ext

şimdi %x'lerin aynı olduğunu var sayalım oda sıcaklığına (24 C ) ulaştıklarında bu iki kahvenin tadı bir birine yakın olur mu?
Çözünme miktarları eşit sonuçta.

Olmaz. Soğuk suyun çözmesi ile sıcak suyun çözmesi aynı değil. Bunu çok basit bir şekilde deneyebiliriz. V60ı da cold brewı da oda ısına getirip karşılaştırırız. Şöyle de deneyebiliriz, cold brewlar in hot bloom reçeteleri var, hot bloom cold brew ile standart cold brewi karşılaştırabilirsiniz. Açıkçası ben hot bloom cold brewi daha güzel buluyorum.

 

[KahvedenSebepler]

O zaman çözünen katı miktarı değil nelerin çözüldüğü önemli anladığım kadarıyla, teşekkürler.