• Aralık
    Sevgili Ziyaretçi Aralık ayı yaklaşması nedeni ile Kahve Kulübü kahve alım anketini başlattık. Sizlerin oyları ile belirlenen firmadan Aralık ayı toplu kahve alımı yapılacak.
    Aralık ayı Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı unutmayın.

Damağımızı Kalibre Ediyoruz!

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Tatlar için Damak Kalibrasyonu

123.jpg

Kahve genellikle geniş bir işbirliği çabasıyla ortaya çıkar. Kahve tüketicilerine fantastik demlemeler ve kahveler hazırlayıp, sunmak kahvenin ham (yeşil) halini toplayan kabzımalların, işleyen kooperatiflerin, roaster’ların, ve binlerce barista’nın ortak çabalarını gerektiren bir iştir.

Özütleme (ekstraksiyon) bir bilimdir, ancak belirli bir özütlemeyi bireysel olarak algılama şeklimiz ise kesin değildir, onun için tat kişiden kişiye değişir. Bize göre iyi olan bir kahve, her gün rutin kahvesini sipariş edip içen birinde farklı hissiyatlar yaratabilir. Peki, biz bu tat hissiyatlarını ortak bir çatıda nasıl birleştirebiliriz?


Kalibrasyon ve Ortak Jargon (ya da dil ) Burada Anahtardır.

Hepimizin farklı tercih ve algılama eşikleri vardır. Kahveseverler olarak bu algı kabullenişlerini tanımalı ve bunları hesaba katmalıyız. Acılığı duyumsamamız için yüksek bir algı eşiğimiz olsaydı ve bunu bilmiyor olsaydık, acılığı az duyumsadığımız için, bu durumda kahveyi hep biraz daha fazla özütleyecek olurduk.

Scae tarafından hazırlanan hazırlama ve kahve tadım standartları bizler için mükemmel bir başlangıç noktası olabilir. Küresel olarak en çok kabul gören kahve değerlendirme sistemlerinden biri olan scae standartlarını kullanmak, kahve yorumlamaya yaklaşımımızda gerçekten yararlı olabilir.

Yaşadığımız bu doğal damak kalibrasyon kusurlarını aşmak için, tatlı, ekşi ve tuzlu su çözeltileri oluşturarak, Q grader kurslarında da yapılan temel testlerinden birini kullanabiliriz. Bunun yararı kişisel algılarımızı öğrenmek ve sahip olduğumuz çeşitli fiziksel tepkilerin bir diğer kişide oldukça farklı olabileceğini fark etmektir.

Kahvenin değişken, öznel unsurunu dışarı çıkarıp, bunun yerine sitrik asit, şeker ve tuzu çeşitli konsantrasyonlarda suya karıştırmak bize bu temel tadım notalarını yakalayıcı duyusal bir edinim yeteneği sağlamaktadır. Doğru ve olağan tat yanıtlarından oluşan bir veri tabanı oluşturduktan sonra, bu deneyimi kahve dünyasına taşıyabilir ve bir sonraki demlememizi değerlendirmede daha yüksek bir güven derecesiyle kullanabiliriz.

IMG_8693xs.jpg


Damak Kalibrasyonu için Metodoloji :

Çözeltileri karıştırmak ve kendimizi teste sokmak için şu tarifleri kullanabiliriz. Malzemeler, yöntem ve reçeteleri.

Malzemeler :

Pudra şekeri

Sitrik asit

Sofra tuzu

Filtre su

1234.png

Yöntem

Her bir tat için en yoğun, orta ve en sulu çözeltilerini hazırlayacağız.

1) Önce her bir tat temsilcisinin en yoğun çözeltilerini hazırlıyoruz.

Tuzluluk için: 1 litrelik filtre suyla 3 gr tuz karıştırın,

Şekerlilik için: 22.5 g şekeri 1 litre filtre su ile karıştırın,

Asidite için: 0.75 g sitrik asit ile 1 litrelik filtre su ile karıştırın.

2) Orta yoğunluk ayarını orijinal çözeltinizin % 66'sı olmalıdır.

3) En zayıf çözeltimiz % 33 olmalıdır.

Şunu belirtmekte fayda var ki bu yaptığımız kalibrasyon çalışmalarındaki asidite alanı basit düzey bir kalibrasyondur (sitrik asit). Bundan sonraki aşama ise kahvedeki diğer asit gruplarını tanıyarak damağımızı onlara karşı da kalibre etmemiz ve birbirlerinden ayırma yeteneğimizi geliştirmemizdir.

Organic-acids-e1517360842716.jpg

Genel olarak şeker, tuz ve sitrik asit (limon tuzu) kullanılarak yapılan kalibrasyon uygulamalarında özellikle ekşi tadı elde edebilmek için limon tuzu kullanıyorduk.

Lâkin yakın zamanlardaki Kahvekulübü sohbetlerinin bir tanesinde bu konudaki engin bilgilerinden yararlandığımız Q Arabica Grader @Asliyaman , Limon tuzunun insan vücudu için zararlı olabileceğini belirtti. Özellikle kesinlikle yutulmaması gerektiğinden bahseden Aslı Yaman limon tuzu yerine limonun kendisini kullanabileceğimizi söyledi. Basit düzey kalibrasyondan sonra diğer asit çeşitleri hakkında da anekdotlar paylaştı. (Asetik asit hissiyatı için beyaz sirke gibi.) Aslı Hanımın bu konudaki yorumlarına Kahvekulübü youtube kanalındaki videolardan ulaşabilirsiniz.

Şimdi temel çözeltilerimizi hazırladık, her bir maddeye ait 3 değişik konsantrasyonda çözeltilerimiz var. (Daha ayrıntılı tat eşik değer onları 1/2; 1/3; 1/4 gibi değişik sulandırma oranlarında sulandıralım.) Her seferinde ağzınızı bol su ile gargara yaparak temizleyelim ve bu farklı yoğunluktaki çözeltileri sırayla deneyelim. Damağımızdaki ilk fark ediş bizim duyarlılık derecemizi temsil etmektedir. Artık, fincanımızın önemli duyusal özelliklerini ve yoğunluklarını doğru bir şekilde tanımlamaya hazırız.

Karşıt tatların birbirlerinin algısını değiştirebileceğini aklımızdan çıkarmayalım. Örneğin; yüksek asiditeli bir şey bizi rahatsız edip yüzümüzü buruşturabilir fakat içine biraz şeker eklersek, asit düzeyini algılamamız "sulu" olarak tarif edebileceğimiz bir şeye indirgenecektir. Asidite seviyesi düşürülmese bile, şeker, asiditenin algısını azaltmıştır.

image-asset (1).jpeg

Doğru tat deneyimini geliştirdikçe, bunu bir sonraki düzeye çıkarabiliriz: Asit malik mi? Asetik mi? Sitrik mi? veya Fosforik mi?

Bir önceki Kahve Biyokimyasına Giriş 101 adlı konumda bu asitlerin karakteristik tatlarına değinmiştim dilerseniz bu konuya da bir göz atabilirsiniz.

Böylece kalibre edilmiş olduk, peki şimdi ne olacak? Bu yeni bakış açısı ile şahsen lezzetli bulsanız bile, belki de şimdi bir sonraki aşamada asiditeyi azaltacağını artık biliyor olduk.

Bu kalibrasyon, biz ve Coffee Geek yoldaşlarımız ✌ arasında tutarlı ve rafine edilmiş (ortak) bir dil kullanma şansı vererek, yapacağımız kahvelerde yinelenebilir (istikrarlı) sonuçlar üretebilmek için iyi bir adım olacaktır. Dilimizi anlamak, bir kahve reçetesini ortaya çıkarmak çok daha ödüllendirici ve kolay olacaktır. Çünkü artık karanlıkta atış yapmamış olacağız.







Bu yazı http://forthwavecoffee.blogspot.com/ adresindeki ilgili makaleden yararlanılarak oluşturulmuştur. Bu konudaki katkılarından ötürü @Asliyaman ‘a teşekkür ederim.
 
Son düzenleme:

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe
Damak kalibrasyonu zor iş ama o 2. Fotoğraftaki vanilya extracti şu an Türkiye de yapmak daha zor bir iş olabilir :)
Ben hayatımda bir defa yaptım 100 küsur vanilya çubuğu ile. Tahiti managaskar karışık yapmıştım. Yıllarca cheesecake, dondurma, vs yoğun vanilyalı herşey de kullandım.
 
Son düzenleme:

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe

puspus

İyi Bilinen Üye
Konum
İstanbul-Anadolu
İsim
Yücel
Daha fazla  
İsim
Yücel
Espresso Makinesi
BFC Ela Junior
Değirmen
Mazzer Mini, Breville BCG820BSS,Porlex
Ekipmanlar
V60,Güralita,Delter, Chemex, Mokapot
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Ümraniye
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Ümraniye-Dudullu

Kdundar

İyi Bilinen Üye
İsim
Korhan Dündar
Daha fazla  
İsim
Korhan Dündar
Değirmen
Comandante C40
Ekipmanlar
Hario V60, Kalita Wave 185, Aeropress, Fellow Stagg EKG
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
İstanbul
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Kartal
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Sancaktepe

senagngr_

Üye
Konum
İstanbul
İsim
Sena
Daha fazla  
İsim
Sena
Espresso Makinesi
Arçelik 3185
Değirmen
Baratza Encore
Ekipmanlar
Aeropress
Güzel bir yazı olmuş, teşekkürler. Ben de bu meseleye kafayı takmıştım bi ara çünkü yaptığım tadımlarda kahveyi yorumlayamıyordum. İngiltere'den takip ettiğim bir yer var barista eğitimleri yapıyorlar; Well Grounded. Online olarak bununla ilgili bir eğitim yaptılar. Farklı çözeltileri 5 farklı kapta miktarları değiştirerek tadıyorsun ve doğru sıraya koymaya çalışıyorsun. Faydalı bir eğitim olmuştu tadı yorumlamak ve tanımak adına.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Güzel bir yazı olmuş, teşekkürler. Ben de bu meseleye kafayı takmıştım bi ara çünkü yaptığım tadımlarda kahveyi yorumlayamıyordum. İngiltere'den takip ettiğim bir yer var barista eğitimleri yapıyorlar; Well Grounded. Online olarak bununla ilgili bir eğitim yaptılar. Farklı çözeltileri 5 farklı kapta miktarları değiştirerek tadıyorsun ve doğru sıraya koymaya çalışıyorsun. Faydalı bir eğitim olmuştu tadı yorumlamak ve tanımak adına.
Rica ederim evet anlattığım etkinliğin bir benzerini yapmış olabilirsiniz. Damak kalibrasyonu aslında en önemli şeylerden biri diyebilirim.
 

PortatifBarista

İyi Bilinen Üye
Konum
Eskişehir-Ankara
İsim
Burak
Daha fazla  
İsim
Burak
Espresso Makinesi
:(
Değirmen
Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
Ekipmanlar
Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Ankara-Eskişehir
Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
Tepebaşı (Eskişehir)
Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
Emek Semti (Ankara)
Üst