Şimdi yazacaklarımın yanlış anlaşılmaması adına önden bilgilendirme geçmek isterim. Yazacaklarım ne kendi kahvelerimle, ne de meslektaşlarımın kahveleriyle ilgili değildir.
Geçmişteki tüm ulusal ve uluslararası yarışma deneyimlerim, küreseldeki jürilerin değerlendirme pratikleri, Kolombiya Medellin Master of Cafe jürilik deneyimim üzerinden konu ile ilgili görüşlerimi bir tadımcı olarak deneyim ve fikrimi aktaracağım.
Tüm yarışma deneyimimi ve Master of Cafe deneyimimi düşündüğümde farklı uluslardan yaklaşık olarak 60tan fazla jüriye kahve tattırmış, beraber tadım yapmış, jürilik yapmış, bu insanların yarışma sonu deneyimlerini almış biriyim. (Yarışma sunumu ve brifingi) Her jüri üyesi sabahları benzer değerlendirme sunabilmek için kalibrasyona girer. Tadım Kalibrasyonları resmi tadım kağıtlarında test kahvelerinde benzer puanlar yazılana kadar devam eder kabaca anlatmam gerekirse. Aynı kalibrasyonlar benim Master of Cafe jüriliğim için de geçerliydi. Tüm bu kalibrasyonları geçtikten sonra dahi aynı ekipten jüriler aynı kahve için farklı tadım notları alabiliyor. Sebebi ise benzer değerlendirme antrenmanı yapılsa dahi tat, koku, lezzet hafızalarının hem ulusal hem bireysel olarak birbirinden farklı olmasıdır. Burada esas önemli kısım puanların benzer verilmesine dayalıdır.
Yani hiç birbiriyle görüşmeyen insanların birbiriyle benzer tadım notları deneyimlemesi kalibrasyona giren jürilerin aynı tadım notasını deneyimlemesinden daha bile zordur ama burada insanların birbirine benzer notalar deneyimlemesini sağlayan lehte bir faktör var. Aynı ülkedeniz. Bu ülkenin mutfağıyla, meyvesiyle, sebzesiyle, kuruyemişiyle, çiçekleriyle, kokularıyla daha taa bebeklikten beridir aşinalığımız olduğundan, farklı ulustan ekiplerin yanyana deneyiminden nispeten daha kolay oluyor. Jürilerin genellikle farklı uluslardan seçilmesinin amacı da işi daha tarafsız bir boyuta taşımak içindir, deneyim ne kadar zorlu olursa o kadar geçer not alan kişi daha yerel değil küresel bir deneyim sunuyordur.
Gelelim paketlerle ilgili tadım notları kısmına. Tadım notları yazan kavurucular Cupping notu yazar. Demleme ile, filtrelerin çeşidi ile alınan tadım notları doğal olarak değişir. Sebebi çözünen asitlerin, şekerlerin, yağların oranlarının, uçucu aromatiklerin değişmesidir. Buna reçete videolarımı izleyenler aşinadır. Cupping notası da yazdığından farklı notalar söylerim genellikle.
Kaldı ki filtrelerin farklılığı dahi çözünmede rol oynadığı için ortaya çıkan değişkenleri siz düşünün.
Naçizane fikrim tadım notlarını genel olarak bir deneyim garantisi olarak değil de, deneyimin ne yönde olacağının fikrinin verilmesi şeklinde algılanmasıdır. Bunun üzerine fikirler pekala şöyle de olabilir, o zaman meyvemsi yazılsın, tatlı yazılsın ya da hiç yazılmasın denilebilir. Pekala haklı bir fikirdir. Zira yurtdışından kavrulmuş ithalatı yapılan kahvelerde bireysel fikir belirtmesi sebebiyle yönlendirici not yazması yasaktı diye hatırlıyorum. Tadım notu yazmayan meslektaşlar da var. Tadım notunu tedarikçinin notu olarak yazan meslektaşlarda var. Tercih meselesidir.
Genel olarak kavurucu kimliğimle değil, profesyonel tadımcı kimliğimle deneyim aktarmak istedim. Umuyorum yanlış anlaşılmaya sebebiyet vermeden, fikir paylaşımına katkı sağlayabilmişimdir.
Ya böyle Kaymak gibi bir asiditesi olan Resmen buram buram Çilekli yoğurt havasında bir kahveydi.