• Aralık Ayı Kahve Kulübü Toplu Alım Organizasyonu
    Sevgili Ziyaretçi Aralık ayı Kahve Kulübü ortak alım firması sizlerin oyları ile Gordion Coffee Roastery olarak seçildi. Bu konudan Aralık ayı toplu alımı ile ilgili gelişmeleri öğrenebilirsin. Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Grubuna katılmayı, Instagram ve Twitter adreslerinden bizi takip etmeyi unutmayın.

Basınç ve Degassing

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Merhabalar! Kavrulmuş Kahve Vakumlamak adlı konuyu okuduysanız, uzun zamandır ben dahil birçok, forumdan olsun başka platformlardan da arkadaşlar vakum makinesi aracılığıyla kahve vakumluyor, bir de dondurucuya koyuyor, tazelikten yana hiçbir şüphesi kalmıyor. En son ne zaman bayat kahve içtiğini hatırlamayanlar olabilir.

Burada vacu-vin, ankomn, veya atmos ürünlerinden hiçbirini karalama amacıyla çalışmıyorum, sadece belirli kaynaklardan edindiğim bilgileri derledim.

Birkaç ay sonra ise Ankomn IG üzerinden iletişime geçti, saklama kaplarını denemek isteyip istemediğimi sordular. Ben de neden olmasın diyerek yaklaşık 1 hafta sonrasında Ankom Turn-N-Seal ürününü teslim aldım.

Şimdi Ankomn, Fellow Atmos, forumumuzda çokça ilgi duyulan Vacu-Vin sistemlerinin çalışma mantığına gelelim. Fellow’un sitesine göz attınız mı bilmiyorum, ama orada çok güzel bir yazı var: How Vacuums Prevent Coffee Staling. Bu yazıda ilgilendiğim kısımları yazacağım.

Üstte bahsettiğim her aletin mantığı aynı: vakum etkisi yaratıp birim hava başına düşen oksijen molekülünü azaltmak. %100 vakuma ulaşmak imkansızdır, ama %70-80’lere ulaşmak bir pipet kadar uzağınızdadır (hiçbir ekipmanınız yoksa).

Sürekli başka konu ve yazılara yönlendirdiğim için kusuruma bakmayın, ama şu konudaki CO2 ve tazelik üzerine yazıyı okursanız, degassing kısmına çok girmemiş olacağım için daha açıklayıcı olacaktır. “Degassing süresi” ni tamamlamış kahve, içerisindeki bütün CO2’i atmış kahve değildir, tadı etkilemeyecek ve demleme aşamasında kanallanmaya sebep olmayacak kadar CO2 barındıran kahvedir, içerisinde CO2 bulunmayan kahve bayattır.

Burada aklımızda bulunması gereken kısım ise şu, vakum poşeti ile vakumlanmış kahve ile vakum ortamında duran kahve aynı davranmaz. Vakum poşeti ile bir şeyi “vakumladığınızda” poşet bütün atmosferik basınç ile çekirdeğin etrafını sarmalayıp degassing’i azaltabiliyor. Atmos, Ankomn, ve Vacu Vin sistemleri ise negatif basınç oluşturup oksijeni dışarı itmek üzere tasarlanmış durumda. Ama bu basınç çekirdeklerin difüzyon kuvvetini arttırıyor, CO2’nin çıkışını hızlandırıyor. Fellow ise tam da bunun ara yolunu bulup gereğinden fazla vakum yaratmak istememiş. Çünkü azalan verim kanunundan ziyade artık belli bir basınçtan sonra çekirdekteki uçucu aromaları da alıp zarar vermeye başlıyor sistem.

Aslında bu konu aklıma şunu da getiriyor, kargo uçaklarında basınç dengeleme yapılmasına gerek duymadıkları için kahvelerimiz daha hızlı degas oluyor mu?

G-l0_YRWAFZnbHHoAx5FKnEG_FV644osZfsryScudT0.jpg

Ankomn – Atmos gibi kapların kullanımını pratik bulmama rağmen vakum ortamının çekirdeği daha hızlı bayatlatacağı sebebiyle kullanacağımı düşünmüyordum. “Adamlar profesyonel kardeşim daha mı iyi bileceksin”ciler gelmeden Fellow da bu ürünü tasarlarken vakum gücüne dikkat ederek tasarlamış.

E elimde Ankomn var? Daha yavaş bayatlamasını istediğim kahvenin daha hızlı bayatlaması için bir de para mı vereceğim? İşte o anda birkaç kişiye danıştım, ve onlar da “neden olmasın” dediler.

Patrik Rolf’un demleme şampiyonasındaki workflow’unu kendi anlattığı videosunu izlerseniz, çok ilginç bir şey yapıyor. Çekirdeği önceden öğütüp CO2 çıkışını sağlıyor, ama kahve aşırı taze olduğu için (sahne arkasında Ikawa’da kavrulmuş) aromalardan kayıp vermeden tatlığını koruyan bir kahveye ulaştık diyor.

Bu belki de aşırı taze kahveler için geçerli olabilir, şu deneye bakarsanız 1 saat önceden öğütmek = 36 saat çekirdek halinde gaz salınımına eşit.

Ama ben asla o kadar taze çekirdeğe ulaşamam. Kendim kavurmuyorum çünkü. O nedenle basınç etkisi yaratıp degassing süresini kısaltma yoluna başvurdum. Ankomn ise burada devreye giriyor. Aldığım çekirdeği Ankomn kabına koyuyorum, belki de 10 günlük degassing 5 günlük kaptaki beklemeye eşit oluyor bu sayede. En azından teoride öyle. Tam kapsamlı bir deney yapamadım degassing hakkında. Hele daha nem ile denemeler varken...

Sizlerden de Vacu-vin ile denemeler yapmanızı rica ediyorum. Çünkü daha düne kadar ben de KLT kabı kullanan ben, yeni bir şeye geçtiğimde eskisini kötülemeye başlar oldum. Bias düşünüyor olabilirim, vakum makinesi kullandığım için sert yapıda vakum konteynerlara olmaz gözüyle baktım. Yepyeni kahveler aldığımız şu dönemde, en azından bir kısmını deney için heba etmenizi istiyorum. Paketi açtığınız an bir kısmını vacu-vin ile, bir kısmını da cupping adımına gelene kadar tekrar açmadan pakette durmasını istiyorum. 1 hafta sonrasında bunları yan yana cupping yapıp sonuçlarınızı yoruma yazarsanız, beni çok memnun edersiniz. Henüz aşırı yoğunlaşılmamış olan degas süresi ve sürecine bir katkıda bulunalım...

TL;DR, okumadım özet geç: Aromaları da CO2 ile beraber uçurmadan kahveyi hemen içilebilir hale getirmek istiyorum. Bununla ilgili araştırma yapıyorum.
 

selamet

İyi Bilinen Üye
İsim
Gökhan Selamet
Daha fazla  
İsim
Gökhan Selamet
Elimde herhangi bir vakum aleti mevcut değil. Daha yeni forumda Vacu-Vin i duydum ve ilgim o yönde.

Yazdığınıza teorik olarak cevap vermek isterim. Kahve de degassing üzerine CO2 salınımının negatif basınç sebebi ile hızlanması ve olumsuz etkisi üzerine değinmişsiniz. Burada ki yaklaşım bence doğru, etkisi ne kadar olur ve tada ne kadar etkisi olur bilemiyorum, ama kesinlikle negatif basınçta CO2 salınımı daha fazla olur.

Fakat kahve saklamada dikkat edilmesi gereken asıl nokta oksidasyon olduğunu düşünüyorum. Yani kahvenin ortamdaki oksijen ile teması. Ortamdaki oksijen miktarı, nem olması ve sıcaklıkta oksidasyon süresini artırıyor. Zaten dondurucuya atmaktaki baskın etki de bu oksidasyon süresinin azaltmasına yönelik. Bu noktada dediğiniz gibi CO2 yönünden negatif basınç belki tad olarak olumsuz etkisi olsa da, vakumlamak oksidasyonu azaltacağından genel etkisinin olumlu olacağı yönündeyim.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Elimde herhangi bir vakum aleti mevcut değil. Daha yeni forumda Vacu-Vin i duydum ve ilgim o yönde.

Yazdığınıza teorik olarak cevap vermek isterim. Kahve de degassing üzerine CO2 salınımının negatif basınç sebebi ile hızlanması ve olumsuz etkisi üzerine değinmişsiniz. Burada ki yaklaşım bence doğru, etkisi ne kadar olur ve tada ne kadar etkisi olur bilemiyorum, ama kesinlikle negatif basınçta CO2 salınımı daha fazla olur.

Fakat kahve saklamada dikkat edilmesi gereken asıl nokta oksidasyon olduğunu düşünüyorum. Yani kahvenin ortamdaki oksijen ile teması. Ortamdaki oksijen miktarı, nem olması ve sıcaklıkta oksidasyon süresini artırıyor. Zaten dondurucuya atmaktaki baskın etki de bu oksidasyon süresinin azaltmasına yönelik. Bu noktada dediğiniz gibi CO2 yönünden negatif basınç belki tad olarak olumsuz etkisi olsa da, vakumlamak oksidasyonu azaltacağından genel etkisinin olumlu olacağı yönündeyim.

Dondurucuya atmaktaki amaç kahvenin içerisinde gerçekleşen reaksiyonları (yani tazelik ölçütü olan CO2 çıkışını) hayli azaltmak. Havası alınıp dondurucuya koymadaki sebep ise havadaki nemin buzlukta zarar verme ihtimali, yoksa direk kavanozda dondurucuya koyan da var.

Oksidize olmamış ama CO2 barındırmayan bayat kahve midir? Oksidize olmuş (oksijen sağolsun yağlar ile tepkimeye girip bayat tatları ortaya çıkarıyor) ama içerisinde hala CO2 barındıran kahve bayat mıdır? Bunların cevaplayabilmemiz gerek hocam.
 

HaLiL

İyi Bilinen Üye
Konum
Gaziantep
İsim
İbrahim Halil
Daha fazla  
İsim
İbrahim Halil
Espresso Makinesi
Cafelat Robot
Değirmen
C40+RedClix👎🏻, 1Zpresso K-Plus👍🏻, Sözen♾
Ekipmanlar
Clever Dripper, Kalita 155, V60(plastik+İmmersion), Delter Press, Espro, Stagg Ekg
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Gaziantep
Eline sağlık Teoman, ayrıntılı yazıları okumayı seviyorum, yine güzel bir yazı olmuş. Vacu vin denemeleri yapmaya devam ediyorum. Bahsettiğin denemeleri yapacak kadar da ana sora aldım fakat tüm paketi açtım 😬 Önce deseydin söylediğin şekilde denemeler yapardım. Araştırma, deneme sonucu memnun kaldığımız yöntemlerle devam ediyoruz , daha iyi pratik, doğru vs. yöntemleri de öğrenince kullanıyoruz diye mevcut yönteme tapınmıyoruz hatta ben mutlu oluyorum yeni şeyler öğrenince. Kısacası ne kadar aykırı bile gözükse yazmaya devam.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Eline sağlık Teoman, ayrıntılı yazıları okumayı seviyorum, yine güzel bir yazı olmuş. Vacu vin denemeleri yapmaya devam ediyorum. Bahsettiğin denemeleri yapacak kadar da ana sora aldım fakat tüm paketi açtım 😬 Önce deseydin söylediğin şekilde denemeler yapardım. Araştırma, deneme sonucu memnun kaldığımız yöntemlerle devam ediyor, daha iyi pratik, doğru vs. yöntemleri de öğrenince kullanıyoruz diye mevcut yönteme tapınmıyor hatta ben mutlu oluyorum yeni şeyler öğrenince. Kısacası ne kadar aykırı bile gözükse yazmaya devam.

Çok sağol abi. Ya şöyle,El Boqueron şarap gibi kahve, bekledikçe güzelleşiyor, birkaç kahve ile deneme yapılması yönündeyim. Atmos ile paketinde saklanan kahveyi kör tadım yapan elemanın videosunu aşağıya ekliyorum, tabi dangalak şartların hepsini eşit tutmamış (atmos’u her gün açıp geri kapatmış)

 

selamet

İyi Bilinen Üye
İsim
Gökhan Selamet
Daha fazla  
İsim
Gökhan Selamet
Dondurucuya atmaktaki amaç kahvenin içerisinde gerçekleşen reaksiyonları (yani tazelik ölçütü olan CO2 çıkışını) hayli azaltmak.
Bu konuya bakıcam. Hala asıl etkenin oksidasyon olduğunu düşünüyorum. Şu konuda hem fikiriz, sıcaklık azalması ile CO2 çıkışı azalır.

Sorunuza cevap bulmak adına CO2 çıkışa yönelik baskın etkilere araştırdım. CO2 çıkış dinamiği iki aşamalı olarak gerçekleşiyor. Bunlar Basınç ve Difusyon. Basınç taki dominant CO2 salınım etkisi kavrulduktan 60 - 120 dakika sonrası difusyona bırakıyor. Tabi bu değer normal koşullar için elde edilmiş. İlgili makalenin başlığı: "The diffusion kinetics of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee"
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Bu konuya bakıcam. Hala asıl etkenin oksidasyon olduğunu düşünüyorum. Şu konuda hem fikiriz, sıcaklık azalması ile CO2 çıkışı azalır.

Sorunuza cevap bulmak adına CO2 çıkışa yönelik baskın etkilere araştırdım. CO2 çıkış dinamiği iki aşamalı olarak gerçekleşiyor. Bunlar Basınç ve Difusyon. Basınç taki dominant CO2 salınım etkisi kavrulduktan 60 - 120 dakika sonrası difusyona bırakıyor. Tabi bu değer normal koşullar için elde edilmiş. İlgili makalenin başlığı: "The diffusion kinetics of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee"

Teşekkürler makale için. Bir göz atayım dedim, aslında sıcaklığın etkisi basınçtan daha çok gözüküyor. Çekirdeğin içsel basıncını öğütüm sonrası değiştirebiliyoruz, ama bu da oksidize olmasına yol açıyor, o yüzden basınç istikrarlı sonuçlar almanın önüne geçiyor.

Bu sıcaklığın etkisini mikrodalga kullanarak James Hoffmann aslında espresso süreleri ile kıyaslamıştı. Sıcaklık artıp CO2 çıkışı hızlandıysa, sıcak kahveden daha hızlı akış almak mantıklı bir denklem olacağını düşünüyorum. Ama örneğin 40 derecede 2 gün tutmak (veya 2 saat bile tutmak) mümkün değil gibi gözüküyor. Sous vide ile 60 derecede falan vakumlu poşette tutabilirim, ama ailem kafayı yediğimi düşünebilir.

 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Bazen basit düşünmek gerekiyor 😀
Paketlerin ağzını geceden açık bırakın, sabaha kadar istemediğiniz CO2 çıkıp gidiyor :)

CO2’nin tadı var mı onu bilmiyorum açıkçası, aromaların oluşması CO2’ye ne kadar bağlı onu da bilmiyorum (demlediğimiz sıcaklıklar gazların çözünemeyeceği kadar yüksek çünkü) ama şunu demek istiyorum, örneğin kavrum stilinden dolayı tatsal olarak 1 ay sonra oturacağı düşünülen kahveyi daha hızlı içilebilir hale getirebilir miyiz? Kahvenin ilk geldiği günden itibaren çekirdeğin doruk noktası ve sönmeye başladığı noktayı tahmin edebilmek güzel olurdu...

Edit: bunu peynir, şarap, viski, herhangi bir şeyde yapmak güzel olurdu sanırım
 

pacamara

İyi Bilinen Üye
Kontrollü şekilde yapmak zor çünkü o kontrolü sağlayabilecek veri olması gerekiyor. Ben Kore'ye götürdüğüm kahveleri denedikten sonra 2 gün ağzı açık bırakmıştım o şekilde oturmuştu kahveler.

1 ay normal pakette bekletsen olmuyor mu ? Neden böyle bir şey yapmaya çalışıyorsun ?
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Kontrollü şekilde yapmak zor çünkü o kontrolü sağlayabilecek veri olması gerekiyor. Ben Kore'ye götürdüğüm kahveleri denedikten sonra 2 gün ağzı açık bırakmıştım o şekilde oturmuştu kahveler.

1 ay normal pakette bekletsen olmuyor mu ? Neden böyle bir şey yapmaya çalışıyorsun ?

Sorunun benden mi kaynaklandığını yoksa çekirdeğin beklemesi gerekip gerekmediğini bütün kahveyi harcamadan (3 güne bir içmeden) çözmek istiyorum 😁 probador alımında 1 ay sonra içtiğimiz kahveler çok daha oturaklıydı, eğer 1 ay sonra içince düzeleceğini bilseydim hiç ellemezdim...
 

Cihan

İyi Bilinen Üye
Daha fazla  
Espresso Makinesi
Gaggia RI9480/11 NEW CLASSIC PRO
Değirmen
Eureka Mignon Perfetto , Comandante C40 , Lelit Fred PL043
Ekipmanlar
Hario V60, Origami dripper, American press, Brewista smart filter, French press, Bialetti Brikka Mokapot, Syphon, Cold dripper, Soy cezve
...Sizlerden de Vacu-vin ile denemeler yapmanızı rica ediyorum. ... Paketi açtığınız an bir kısmını vacu-vin ile, bir kısmını da cupping adımına gelene kadar tekrar açmadan pakette durmasını istiyorum. 1 hafta sonrasında bunları yan yana cupping yapıp sonuçlarınızı yoruma yazarsanız, beni çok memnun edersiniz...Aromaları da CO2 ile beraber uçurmadan kahveyi hemen içilebilir hale getirmek istiyorum. Bununla ilgili araştırma yapıyorum.

Güzel araştırmalar teşekkürler :coffee: ,
" valfi sağlam / valfsiz " kendi paketi açılmadan en ideal olarak saklanabildiğini düşünüyorum .

Peki ya kullanmaya başladıktan sonra ?
Yani açtık paketi ilk demlemeyi yaptık geri kalanı da vakumlayıp derin dondurucuda stoklamayacaz yarın tekrar kullanacaz.

Ortamdaki oksijen miktarı, nem oluşmasını ve sıcaklıkta oksidasyon süresini artırıyor diye biliyoruz. Kısaca bayatlama hızlanıyor.
O halde saklamak için oksijensiz , cam ortam sağlayan Vacu Vin ya da varsa benzeri ürünlerden daha iyi çözüm var mı ?
Günlük kullanımlar için ,
ne yapacaz nasıl saklayacaz ?
 
Son düzenleme:

selamet

İyi Bilinen Üye
İsim
Gökhan Selamet
Daha fazla  
İsim
Gökhan Selamet
@Kahveciningalaksirehberi
Espresso yaparken basınçtan ötürü CO2 çözünüyor kahvenin içinde. (Kaynak Makale:
Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews
) Diğer demlene yöntemlerinde ne kadar CO2 çözündüğünden emin değilim.

Fakat CO2 nin tadsal olarak farklılık oluşturmasının sebebine sadece üründe ne kadar çözündüğü ile bakarsak yanılmış oluruz. Çünkü şöyle bir durum söz konusu, salınan CO2 demleme esnasında kahvenin etrafında katman olarak extraction'ı azaltıyor. Blooming ve demleme yaparken karıştırmanın bir amacıda, oluşan bu CO2 katmanlarının bozarak dışarı atalmasını sağlamak.

probador alımında 1 ay sonra içtiğimiz kahveler çok daha oturaklıydı, eğer 1 ay sonra içince düzeleceğini bilseydim hiç ellemezdim...
Belki şu denenebilir. Kahve öğütüldüğünde CO2 çıkışı arttığı aşikar. Bir kaç porsiyon kahveyi çekip, hemen, 30dk sonra, 2 saat sonra gibi farklı zaman dilimlerinde tadım yapılabilir. Belki bu zaman içerisinde kahvenin tadının nasıl olacağına dair ipucu verebilir. Tabi burada hep belki diyorum çünkü CO2 perspektifinden öğüterek istediğimizi yapsakta, kahve öğütüldünden sonra baskın diğer etmenler konusunda çok fikir sahibi olamıyorum.

Kontrollü şekilde yapmak zor çünkü o kontrolü sağlayabilecek veri olması gerekiyor.
Yukarıda dediğim yöntemle CO2 salınımı artırıp test edip olumlu sonuç alsak dahi, Pacamara nın da dediği üzere kontrollü bir süreç yaratmak çok zor. Çekirdeğin tipi, işlenme şekli, kavrum derecesi, ve hatta kavrum süresi (aynı kavrum derecesinde farklı sürelerde gelinmesi) CO2 çıkış hızını değiştiriyor. Bir önceki yazıda bahsettiğim makalede bunların hepsine değinilmiş.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Güzel araştırmalar teşekkürler :coffee: ,
" valfi sağlam / valfsiz " kendi paketi açılmadan en ideal olarak saklanabildiğini düşünüyorum .

Peki ya kullanmaya başladıktan sonra ?
Yani açtık paketi ilk demlemeyi yaptık geri kalanı da vakumlayıp derin dondurucuda stoklamayacaz yarın tekrar kullanacaz.

Ortamdaki oksijen miktarı, nem oluşmasını ve sıcaklıkta oksidasyon süresini artırıyor diye biliyoruz. Kısaca bayatlama hızlanıyor.
O halde saklamak için oksijensiz , cam ortam sağlayan Vacu Vin ya da varsa benzeri ürünlerden daha iyi çözüm var mı ?
Günlük kullanımlar için ,
ne yapacaz nasıl saklayacaz ?

Aslında Vacu Vin tek başına çözüm değildir demek benim kısa kestirmemden dolayı. Bence hala çoğu sistemden daha iyi. Daha iyileştirilebilir ama, mesela (atıyor mu kendiliğinden bilmiyorum) 1-2 hafta gibi bir süre boyunca hiç açılmaması planlanıyorsa sürekli vakum altında tutmaktansa ara sıra açıp geri havasını almak bir nebze yardımcı olabilir.
 

Cihan

İyi Bilinen Üye
Daha fazla  
Espresso Makinesi
Gaggia RI9480/11 NEW CLASSIC PRO
Değirmen
Eureka Mignon Perfetto , Comandante C40 , Lelit Fred PL043
Ekipmanlar
Hario V60, Origami dripper, American press, Brewista smart filter, French press, Bialetti Brikka Mokapot, Syphon, Cold dripper, Soy cezve
Aslında Vacu Vin tek başına çözüm değildir demek benim kısa kestirmemden dolayı. Bence hala çoğu sistemden daha iyi. Daha iyileştirilebilir ama, mesela (atıyor mu kendiliğinden bilmiyorum) 1-2 hafta gibi bir süre boyunca hiç açılmaması planlanıyorsa sürekli vakum altında tutmaktansa ara sıra açıp geri havasını almak bir nebze yardımcı olabilir.
Aylarca dursa hava almıyor şişe içine bundan tecrübeyle eminim.
1,5 aydan fazla vakumlu durmuş şişelerin tıpasındaki çentiği büküp içine hava girmesini sağlamadan önce bazen tekrar pompalamayı denerim , pompalayamam click click sesi ikaz eder.Bu şekilde test yapıyorum - yapılabilir.
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
@Kahveciningalaksirehberi
Espresso yaparken basınçtan ötürü CO2 çözünüyor kahvenin içinde. (Kaynak Makale:
Coffee extraction: A review of parameters and their influence on the physicochemical characteristics and flavour of coffee brews
) Diğer demlene yöntemlerinde ne kadar CO2 çözündüğünden emin değilim.

Fakat CO2 nin tadsal olarak farklılık oluşturmasının sebebine sadece üründe ne kadar çözündüğü ile bakarsak yanılmış oluruz. Çünkü şöyle bir durum söz konusu, salınan CO2 demleme esnasında kahvenin etrafında katman olarak extraction'ı azaltıyor. Blooming ve demleme yaparken karıştırmanın bir amacıda, oluşan bu CO2 katmanlarının bozarak dışarı atalmasını sağlamak.


Belki şu denenebilir. Kahve öğütüldüğünde CO2 çıkışı arttığı aşikar. Bir kaç porsiyon kahveyi çekip, hemen, 30dk sonra, 2 saat sonra gibi farklı zaman dilimlerinde tadım yapılabilir. Belki bu zaman içerisinde kahvenin tadının nasıl olacağına dair ipucu verebilir. Tabi burada hep belki diyorum çünkü CO2 perspektifinden öğüterek istediğimizi yapsakta, kahve öğütüldünden sonra baskın diğer etmenler konusunda çok fikir sahibi olamıyorum.


Yukarıda dediğim yöntemle CO2 salınımı artırıp test edip olumlu sonuç alsak dahi, Pacamara nın da dediği üzere kontrollü bir süreç yaratmak çok zor. Çekirdeğin tipi, işlenme şekli, kavrum derecesi, ve hatta kavrum süresi (aynı kavrum derecesinde farklı sürelerde gelinmesi) CO2 çıkış hızını değiştiriyor. Bir önceki yazıda bahsettiğim makalede bunların hepsine değinilmiş.

“The Solubility of Carbon Dioxide in Water at Various Temperatures from 12 to 40° and at Pressures to 500 Atmospheres. Critical Phenomena” adlı makaleye bakmanızı da öneririm. DIY Coffee Guy’ın yaptığı deneyde bu makaleye işaret ederek; CO2’nin çözünürlüğü sıcaklık artışı ile ters, basınç artışı ile doğru orantılı, yani dediğinize katılıyorum. Ama bu deney ne kadar etkili, tartışılır, çünkü sodyum bikarbonat suda çözünüp hem suyun kimyasını (ve alkalinite ile espresso shot ters orantılı hime) hem de extraction açısından tadı değiştiriyor. Kuru buz ile deneme yapacak biri vardı, sonuçları tekrar paylaşırım public ile paylaştığında.

Pour-over demlemelerde channeling harici CO2 çözünürlüğü gözardı edilebilir. CO2 kavrum sonrası çekirdek içerisinde üretilmiyor, porların içerisinde hapsolan CO2 günden güne kendini salıyor.

CO2 çıkış aşamasında aromalara bir katkısı oluyor mu? Yani normalde 10 gün bekleyeceğimiz zaman aromalar orda halihazırda olup CO2 çıkışını mı bekliyoruz, yoksa CO2 çıkışı ile biraz daha zayıflayan çekirdeğin organik maddeleri de beraberinde kırmasıyla aromaların doğmasını mı? İki durumda da bu süreler kontrollü/kontrolsüz hızlandırılabilir diye düşünüyorum.
 
Son düzenleme:

HaLiL

İyi Bilinen Üye
Konum
Gaziantep
İsim
İbrahim Halil
Daha fazla  
İsim
İbrahim Halil
Espresso Makinesi
Cafelat Robot
Değirmen
C40+RedClix👎🏻, 1Zpresso K-Plus👍🏻, Sözen♾
Ekipmanlar
Clever Dripper, Kalita 155, V60(plastik+İmmersion), Delter Press, Espro, Stagg Ekg
Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
Evet
Kahve Arkadaşlığı İl
Gaziantep
Aylarca dursa hava almıyor şişe içine bundan tecrübeyle eminim.
1,5 aydan fazla vakumlu durmuş şişelerin tıpasındaki çentiği büküp içine hava girmesini sağlamadan önce bazen tekrar pompalamayı denerim , pompalayamam click click sesi ikaz eder.Bu şekilde test yapıyorum - yapılabilir.
Ben de denemeler yaptım , acaba hava alıyor mu diye açmadan pompayla. Almıyor , nasıl bıraktıysak öyle.
Teoman’ın ifade ettiği; acaba bu şekilde şişenin içinde taze kalsın diye beklerken, bayatlamasını mı hızlandırıyoruz, sorusu. Bunun ne ölçüde olduğu, farkedilebilirliliği aslında daha fazla çekirdek denediğiniz için cevabı sizde @Cihan . Tahminim, Teoman’ın dediği gibi bile olsa 1-2 aylık süreçte tada etkisi olmayacağı yönünde. Ama şöyle denenebilir , tadını ve performansını bildiğimiz bir çekirdek ile:
1) Paketi hiç açılmamış
2) Degas sonrası vacu vinle saklanmış
3) Kavanozda saklanmış , denenebilir.
Not olarak bırakmış olayım kulüp null alımımda arkadaşa da bir set almıştım. Bende kahve bitince kendisinde açılmamış bir paketi bana getirdi . Nisan ayında, kavrumdan epey sonra açtığım paketi hemen demledim, aynı gün üç demleme yaptım üçü de çok iyiydi. İki demlemelik çekirdeği de paketinde bıraktım iki gün sonra yaptığım demlemede bayatlamış notalarını kayvermişti.
 

Cihan

İyi Bilinen Üye
Daha fazla  
Espresso Makinesi
Gaggia RI9480/11 NEW CLASSIC PRO
Değirmen
Eureka Mignon Perfetto , Comandante C40 , Lelit Fred PL043
Ekipmanlar
Hario V60, Origami dripper, American press, Brewista smart filter, French press, Bialetti Brikka Mokapot, Syphon, Cold dripper, Soy cezve
Ben de denemeler yaptım , acaba hava alıyor mu diye açmadan pompayla. Almıyor , nasıl bıraktıysak öyle.
Teoman’ın ifade ettiği; acaba bu şekilde şişenin içinde taze kalsın diye beklerken, bayatlamasını mı hızlandırıyoruz, sorusu. Bunun ne ölçüde olduğu, farkedilebilirliliği aslında daha fazla çekirdek denediğiniz için cevabı sizde @Cihan . Tahminim, Teoman’ın dediği gibi bile olsa 1-2 aylık süreçte tada etkisi olmayacağı yönünde. Ama şöyle denenebilir , tadını ve performansını bildiğimiz bir çekirdek ile:
1) Paketi hiç açılmamış
2) Degas sonrası vacu vinle saklanmış
3) Kavanozda saklanmış , denenebilir.
Negatif basınçta CO2 salınımının daha fazla olmasına ve tada olumsuz etkisine bende katılıyorum.Ancak tam olarak deneyimlemek için bir çok başka etkenler giriyor işin içine (ısı-süre gibi) bunu nasıl sağlarız açıkcası bilmiyorum.
Kahvenin hava ortamındaki oksijen ve nem ile teması sonucu ortaya çıkan oksidasyon ve tada olumsuz etkisi ise sanki daha önemli biz amatör tüketiciler için.
Buna önlem almaya çalışmak daha kolay geliyor bana.
 

teyyaredenkahve

İyi Bilinen Üye
Editör
Konum
Anadolu Yakası
İsim
Levent
Negatif basinc altinda CO2 ve VOC 'un (ucucu organik bilesenler) cekirdekten disari cikma egilimlerinin daha fazla olacagi asikar ama bundan daha fazla dusunmemiz ve onlem almamiz gereken sorun oksidasyon diye dusunuyorum.

Bizlerin kahve saklarken kullandigi 2 temel yontem var. Birisi oksijeni ortamdan uzaklastirmaya calisarak saklamak. (vakumlu kaplar, tek yonlu valf, vacu vin, vs), digeri de soguk ortamda saklayarak kahvenin degassing surecini yavaslatip, omrunu uzatmak.

Sahsi dusuncem negatif basinc ortaminin oksidasyona kiyasla cekirdeklere ve dolayisiyla tada buyuk etkisi olmayacagi.Bu sadece benim dusuncem olarak kaliyor :)

Bir baska nokta da, CO2 nun N2 kadar olmasa da inert gaz olmasi ve cekirdeklerin etrafinda bir bariyer olusturarak, oksijenle temasini bir nebze kesmesi. Bu da bizim istedigimiz bir sey.

Tum bunlari dusundugumuzde, sadece 2-3 degisken hakkinda konusurken bile sorunun cevabi daha da kompleks hale geliyor. :)
 

Kahveciningalaksirehberi

İyi Bilinen Üye
Negatif basınç yerine pozitif basınç daha etkili olur diye düşünüyorum. İçerisine inert gaz sıkılabilir. Valfsiz olup azot basanların kahveleri çok daha uzun zaman kendini koruyabiliyor.

Oksijeni çıkarmanın tek yolu vakum değil. Oksijen emici paketler var, ama bunlar da vakum altında kullanılmaya uygun değil. Tabi bu da uzun vadede masraf, çünkü bir oksijen paketi her gün açılıp kapanma ile 500g’a anca yetiyormuş.
 
Üst