Merhabalar! Kavrulmuş Kahve Vakumlamak adlı konuyu okuduysanız, uzun zamandır ben dahil birçok, forumdan olsun başka platformlardan da arkadaşlar vakum makinesi aracılığıyla kahve vakumluyor, bir de dondurucuya koyuyor, tazelikten yana hiçbir şüphesi kalmıyor. En son ne zaman bayat kahve içtiğini hatırlamayanlar olabilir.
Burada vacu-vin, ankomn, veya atmos ürünlerinden hiçbirini karalama amacıyla çalışmıyorum, sadece belirli kaynaklardan edindiğim bilgileri derledim.
Birkaç ay sonra ise Ankomn IG üzerinden iletişime geçti, saklama kaplarını denemek isteyip istemediğimi sordular. Ben de neden olmasın diyerek yaklaşık 1 hafta sonrasında Ankom Turn-N-Seal ürününü teslim aldım.
Şimdi Ankomn, Fellow Atmos, forumumuzda çokça ilgi duyulan Vacu-Vin sistemlerinin çalışma mantığına gelelim. Fellow’un sitesine göz attınız mı bilmiyorum, ama orada çok güzel bir yazı var: How Vacuums Prevent Coffee Staling. Bu yazıda ilgilendiğim kısımları yazacağım.
Üstte bahsettiğim her aletin mantığı aynı: vakum etkisi yaratıp birim hava başına düşen oksijen molekülünü azaltmak. %100 vakuma ulaşmak imkansızdır, ama %70-80’lere ulaşmak bir pipet kadar uzağınızdadır (hiçbir ekipmanınız yoksa).
Sürekli başka konu ve yazılara yönlendirdiğim için kusuruma bakmayın, ama şu konudaki CO2 ve tazelik üzerine yazıyı okursanız, degassing kısmına çok girmemiş olacağım için daha açıklayıcı olacaktır. “Degassing süresi” ni tamamlamış kahve, içerisindeki bütün CO2’i atmış kahve değildir, tadı etkilemeyecek ve demleme aşamasında kanallanmaya sebep olmayacak kadar CO2 barındıran kahvedir, içerisinde CO2 bulunmayan kahve bayattır.
Burada aklımızda bulunması gereken kısım ise şu, vakum poşeti ile vakumlanmış kahve ile vakum ortamında duran kahve aynı davranmaz. Vakum poşeti ile bir şeyi “vakumladığınızda” poşet bütün atmosferik basınç ile çekirdeğin etrafını sarmalayıp degassing’i azaltabiliyor. Atmos, Ankomn, ve Vacu Vin sistemleri ise negatif basınç oluşturup oksijeni dışarı itmek üzere tasarlanmış durumda. Ama bu basınç çekirdeklerin difüzyon kuvvetini arttırıyor, CO2’nin çıkışını hızlandırıyor. Fellow ise tam da bunun ara yolunu bulup gereğinden fazla vakum yaratmak istememiş. Çünkü azalan verim kanunundan ziyade artık belli bir basınçtan sonra çekirdekteki uçucu aromaları da alıp zarar vermeye başlıyor sistem.
Aslında bu konu aklıma şunu da getiriyor, kargo uçaklarında basınç dengeleme yapılmasına gerek duymadıkları için kahvelerimiz daha hızlı degas oluyor mu?
Ankomn – Atmos gibi kapların kullanımını pratik bulmama rağmen vakum ortamının çekirdeği daha hızlı bayatlatacağı sebebiyle kullanacağımı düşünmüyordum. “Adamlar profesyonel kardeşim daha mı iyi bileceksin”ciler gelmeden Fellow da bu ürünü tasarlarken vakum gücüne dikkat ederek tasarlamış.
E elimde Ankomn var? Daha yavaş bayatlamasını istediğim kahvenin daha hızlı bayatlaması için bir de para mı vereceğim? İşte o anda birkaç kişiye danıştım, ve onlar da “neden olmasın” dediler.
Patrik Rolf’un demleme şampiyonasındaki workflow’unu kendi anlattığı videosunu izlerseniz, çok ilginç bir şey yapıyor. Çekirdeği önceden öğütüp CO2 çıkışını sağlıyor, ama kahve aşırı taze olduğu için (sahne arkasında Ikawa’da kavrulmuş) aromalardan kayıp vermeden tatlığını koruyan bir kahveye ulaştık diyor.
Bu belki de aşırı taze kahveler için geçerli olabilir, şu deneye bakarsanız 1 saat önceden öğütmek = 36 saat çekirdek halinde gaz salınımına eşit.
Ama ben asla o kadar taze çekirdeğe ulaşamam. Kendim kavurmuyorum çünkü. O nedenle basınç etkisi yaratıp degassing süresini kısaltma yoluna başvurdum. Ankomn ise burada devreye giriyor. Aldığım çekirdeği Ankomn kabına koyuyorum, belki de 10 günlük degassing 5 günlük kaptaki beklemeye eşit oluyor bu sayede. En azından teoride öyle. Tam kapsamlı bir deney yapamadım degassing hakkında. Hele daha nem ile denemeler varken...
Sizlerden de Vacu-vin ile denemeler yapmanızı rica ediyorum. Çünkü daha düne kadar ben de KLT kabı kullanan ben, yeni bir şeye geçtiğimde eskisini kötülemeye başlar oldum. Bias düşünüyor olabilirim, vakum makinesi kullandığım için sert yapıda vakum konteynerlara olmaz gözüyle baktım. Yepyeni kahveler aldığımız şu dönemde, en azından bir kısmını deney için heba etmenizi istiyorum. Paketi açtığınız an bir kısmını vacu-vin ile, bir kısmını da cupping adımına gelene kadar tekrar açmadan pakette durmasını istiyorum. 1 hafta sonrasında bunları yan yana cupping yapıp sonuçlarınızı yoruma yazarsanız, beni çok memnun edersiniz. Henüz aşırı yoğunlaşılmamış olan degas süresi ve sürecine bir katkıda bulunalım...
TL;DR, okumadım özet geç: Aromaları da CO2 ile beraber uçurmadan kahveyi hemen içilebilir hale getirmek istiyorum. Bununla ilgili araştırma yapıyorum.
Burada vacu-vin, ankomn, veya atmos ürünlerinden hiçbirini karalama amacıyla çalışmıyorum, sadece belirli kaynaklardan edindiğim bilgileri derledim.
Birkaç ay sonra ise Ankomn IG üzerinden iletişime geçti, saklama kaplarını denemek isteyip istemediğimi sordular. Ben de neden olmasın diyerek yaklaşık 1 hafta sonrasında Ankom Turn-N-Seal ürününü teslim aldım.
Şimdi Ankomn, Fellow Atmos, forumumuzda çokça ilgi duyulan Vacu-Vin sistemlerinin çalışma mantığına gelelim. Fellow’un sitesine göz attınız mı bilmiyorum, ama orada çok güzel bir yazı var: How Vacuums Prevent Coffee Staling. Bu yazıda ilgilendiğim kısımları yazacağım.
Üstte bahsettiğim her aletin mantığı aynı: vakum etkisi yaratıp birim hava başına düşen oksijen molekülünü azaltmak. %100 vakuma ulaşmak imkansızdır, ama %70-80’lere ulaşmak bir pipet kadar uzağınızdadır (hiçbir ekipmanınız yoksa).
Sürekli başka konu ve yazılara yönlendirdiğim için kusuruma bakmayın, ama şu konudaki CO2 ve tazelik üzerine yazıyı okursanız, degassing kısmına çok girmemiş olacağım için daha açıklayıcı olacaktır. “Degassing süresi” ni tamamlamış kahve, içerisindeki bütün CO2’i atmış kahve değildir, tadı etkilemeyecek ve demleme aşamasında kanallanmaya sebep olmayacak kadar CO2 barındıran kahvedir, içerisinde CO2 bulunmayan kahve bayattır.
Burada aklımızda bulunması gereken kısım ise şu, vakum poşeti ile vakumlanmış kahve ile vakum ortamında duran kahve aynı davranmaz. Vakum poşeti ile bir şeyi “vakumladığınızda” poşet bütün atmosferik basınç ile çekirdeğin etrafını sarmalayıp degassing’i azaltabiliyor. Atmos, Ankomn, ve Vacu Vin sistemleri ise negatif basınç oluşturup oksijeni dışarı itmek üzere tasarlanmış durumda. Ama bu basınç çekirdeklerin difüzyon kuvvetini arttırıyor, CO2’nin çıkışını hızlandırıyor. Fellow ise tam da bunun ara yolunu bulup gereğinden fazla vakum yaratmak istememiş. Çünkü azalan verim kanunundan ziyade artık belli bir basınçtan sonra çekirdekteki uçucu aromaları da alıp zarar vermeye başlıyor sistem.
Aslında bu konu aklıma şunu da getiriyor, kargo uçaklarında basınç dengeleme yapılmasına gerek duymadıkları için kahvelerimiz daha hızlı degas oluyor mu?
Ankomn – Atmos gibi kapların kullanımını pratik bulmama rağmen vakum ortamının çekirdeği daha hızlı bayatlatacağı sebebiyle kullanacağımı düşünmüyordum. “Adamlar profesyonel kardeşim daha mı iyi bileceksin”ciler gelmeden Fellow da bu ürünü tasarlarken vakum gücüne dikkat ederek tasarlamış.
E elimde Ankomn var? Daha yavaş bayatlamasını istediğim kahvenin daha hızlı bayatlaması için bir de para mı vereceğim? İşte o anda birkaç kişiye danıştım, ve onlar da “neden olmasın” dediler.
Patrik Rolf’un demleme şampiyonasındaki workflow’unu kendi anlattığı videosunu izlerseniz, çok ilginç bir şey yapıyor. Çekirdeği önceden öğütüp CO2 çıkışını sağlıyor, ama kahve aşırı taze olduğu için (sahne arkasında Ikawa’da kavrulmuş) aromalardan kayıp vermeden tatlığını koruyan bir kahveye ulaştık diyor.
Bu belki de aşırı taze kahveler için geçerli olabilir, şu deneye bakarsanız 1 saat önceden öğütmek = 36 saat çekirdek halinde gaz salınımına eşit.
Ama ben asla o kadar taze çekirdeğe ulaşamam. Kendim kavurmuyorum çünkü. O nedenle basınç etkisi yaratıp degassing süresini kısaltma yoluna başvurdum. Ankomn ise burada devreye giriyor. Aldığım çekirdeği Ankomn kabına koyuyorum, belki de 10 günlük degassing 5 günlük kaptaki beklemeye eşit oluyor bu sayede. En azından teoride öyle. Tam kapsamlı bir deney yapamadım degassing hakkında. Hele daha nem ile denemeler varken...
Sizlerden de Vacu-vin ile denemeler yapmanızı rica ediyorum. Çünkü daha düne kadar ben de KLT kabı kullanan ben, yeni bir şeye geçtiğimde eskisini kötülemeye başlar oldum. Bias düşünüyor olabilirim, vakum makinesi kullandığım için sert yapıda vakum konteynerlara olmaz gözüyle baktım. Yepyeni kahveler aldığımız şu dönemde, en azından bir kısmını deney için heba etmenizi istiyorum. Paketi açtığınız an bir kısmını vacu-vin ile, bir kısmını da cupping adımına gelene kadar tekrar açmadan pakette durmasını istiyorum. 1 hafta sonrasında bunları yan yana cupping yapıp sonuçlarınızı yoruma yazarsanız, beni çok memnun edersiniz. Henüz aşırı yoğunlaşılmamış olan degas süresi ve sürecine bir katkıda bulunalım...
TL;DR, okumadım özet geç: Aromaları da CO2 ile beraber uçurmadan kahveyi hemen içilebilir hale getirmek istiyorum. Bununla ilgili araştırma yapıyorum.
, Sözen♾,
Önce deseydin söylediğin şekilde denemeler yapardım. Araştırma, deneme sonucu memnun kaldığımız yöntemlerle devam ediyoruz , daha iyi pratik, doğru vs. yöntemleri de öğrenince kullanıyoruz diye mevcut yönteme tapınmıyoruz hatta ben mutlu oluyorum yeni şeyler öğrenince. Kısacası ne kadar aykırı bile gözükse yazmaya devam.
probador alımında 1 ay sonra içtiğimiz kahveler çok daha oturaklıydı, eğer 1 ay sonra içince düzeleceğini bilseydim hiç ellemezdim...