Anaerobic kahveler hakkında ne düşünüyorsunuz

[baymurat]

Merhaba,

kulüpte yeniyim, açıkçası demleme kahve içmeye de 1 sene önce başladım.
Ön yargılı olmamak, haksızlık etmemek adına yardımınızı rica ediyorum.

Dün bir anaerobic kahve denedim, aşırı baskın kokusu vardı, hoş içimi gayet güzeldi belli ki kahve aslında güzel bir kahve.

Lakin bugün biraz araştırdım, çelik tanklarda fermente ediliyorlarmış, maya ve aroma katılıyormuş.
Yüksek skor almak, para kazanmak adına yapılan bir işlem ama geleneksel yöntemlere göre (kurutulmuş/yıkanmış) daha ticari ve bence haksız rekabet oluşturuyor. ilerleyen zamanlarda kahve içme keyfine dinamit koyacaklar gibi.

ben şahsen sonradan ilave edilen aroma ve tad istesem kapsül kahve içerim amacım doğal kahve içmek, siz neler düşünüyorsunuz

 

[Tuncay]

Ben araştırdığım da koyanlar kadar koymayanlar da varmış yeni bir yöntem ama dünya da çok beğeniliyor. Fermantasyon birçok içecek de var. Kahve için geç kalınmış bir yöntem ilerleyen yıllarda daha düzene sokulmuş. Daha iyi bir şekilde yapılacaktır. Yeni şeyler denenmeli bence diye düşünyorum.

 

[nuclearmoonrise]

Nitelikli kahve içicisi olmayan birine ilk defa V60 ile demlenmiş nitelikli kahve içirdiğimde "bu kahvenin doğal tadı, kahve de aslında bir meyve" deme artistliğini yapamayacaksam bir anlamı yok. Bunu yapanlar istiyorlarsa yapsınlar ama bu konuda şeffaf olunması ve ekstra müdahaleye maruz kalan anaerobik çekirdeklerin ayrı sınıflandırılması gerek bana göre.

 

[Kdundar]

Merhaba, aslında konuyu karışık hale getiren piyasa.

Öncelikle bütün kahveler nihai tüketicinin kullanımına uygun hale gelmesi için belirli işlemlerden geçerler, bu işlemlerden biri de fermentasyondur. Fermentasyon doğası gereği zaten anaerobiktir, aerobik fermentasyon diye birşey söz konusu değil teknik olarak.

Fermentasyon nedir peki, mikroorganizmaların (maya veya bakteri), şeker ve diğer bileşikleri (kahve için müsilaj, pektin gibi) enerji için tüketerek, arkalarında yarı mamüller (etanol, çeşitli asitler v.b.) bırakmasıdır.

Bu yarı mamüller kahvenin çekirdeğinin hücresine işleyerek ısı uygulandığında birçok kompleks tadın, asitlerin oluşmasına sebep olur.

E peki neden anaerobik yazılıyor derseniz, siz fermentasyonu oksijenli veya oksijensiz ortamda yapabilirsiniz, bunun neticesinde ortaya çıkacak mikroorganimazlar değişebilir veya enerji tüketimi farklilasabilir. Burada bahsedilen oksijen/oksijensizlik durumu ortamın durumudur. Oksijensiz ortam daha kontrollü olduğu için tercih edilebilir, keza aynı şekilde sıcaklık kontrolü de böyle, siz ne kadar şartları kontrol eder ve stabil tutarsanız son ürün o kadar standart veya öngörülebilir hale gelir.

Her türlü fermentasyonda dışarıdan maya veya bakteri ilave edilebilir veya yapay tatlandırıcı (yapay derken kahve olmayan baharat, meyve vs gibi) koyulabilir. Anaerobik yazanlara özel bir durum değil.

Açıkçası fermente tatları fazlasıyla barındıran anaerobik kahvelerde var çok az veya hiç olmayan da. Bu doğal kahveler içinde geçerli. Bir başlığı tüm kahveler için geçerli bir genelleme için kullanmak pek doğru olmayabilir. Kahve hala bu işleme konularında hayatının çok erken safhasında bence, çok fazla denesel şeyler var tutup tutmayacağı belli olmayan.

 

[coffeebeansantalya]

daha fazla lezzeti daha ucuza satin alabilceksem neden olmasin.
(ben xx cekirdegine birtakim islemler uygulayarak geisha gibi kompleks yaptim ve bu ceyrek fiyatina)

ama “ben buna ayri islem uyguladim bu 5x pahali cunku deneysel” diyip bana dogal olandan farkli bir sey vaadedemiyorsa olmasin.
(ben xx cekirdegine bir seyler yapip geisha’ya yakin yaptim ve bu 2x geisha fiyatina )

 

[BeanEngineer]

Merhaba,

kulüpte yeniyim, açıkçası demleme kahve içmeye de 1 sene önce başladım.
Ön yargılı olmamak, haksızlık etmemek adına yardımınızı rica ediyorum.

Dün bir anaerobic kahve denedim, aşırı baskın kokusu vardı, hoş içimi gayet güzeldi belli ki kahve aslında güzel bir kahve.

Lakin bugün biraz araştırdım, çelik tanklarda fermente ediliyorlarmış, maya ve aroma katılıyormuş.
Yüksek skor almak, para kazanmak adına yapılan bir işlem ama geleneksel yöntemlere göre (kurutulmuş/yıkanmış) daha ticari ve bence haksız rekabet oluşturuyor. ilerleyen zamanlarda kahve içme keyfine dinamit koyacaklar gibi.

ben şahsen sonradan ilave edilen aroma ve tad istesem kapsül kahve içerim amacım doğal kahve içmek, siz neler düşünüyorsunuz

Her şeyde vardır bu, klasikleşten uzaklaşma modern yöntemleri klasik yöntemlere entegre etme gibi şeyler, en azindan içilen pakete yazılıyor anaerobic diye; böyle tatlar arayanlar, fermente tatlara meraki olanlar bunları alıyor; tam tersi fermente tatlar sevmeyenler doğala yöneliyor, ne zaman üstüne yazılmadan, klasik yöntemmiş gibi gözüken ama aslında skor yükseltmek için farklı işlemlerden geçen kahveler ortaya çıkmaya başlarsa buna ticari kahvelerde yazan %100 arabica olayina benzetiyorum arabica yazar ama hangi çekirdekler var içinde bilmiyoruz, o zaman dediğiniz gibi kapsül kahveye benzetebilirsiniz. Kahve sektörü gelişiyor, geliştikçe de akılda kalıyor unutulmuyor diye düşünüyorum.

 

[CoFFeePaTh]

daha fazla lezzeti daha ucuza satin alabilceksem neden olmasin.
(ben xx cekirdegine birtakim islemler uygulayarak geisha gibi kompleks yaptim ve bu ceyrek fiyatina)

ama “ben buna ayri islem uyguladim bu 5x pahali cunku deneysel” diyip bana dogal olandan farkli bir sey vaadedemiyorsa olmasin.
(ben xx cekirdegine bir seyler yapip geisha’ya yakin yaptim ve bu 2x geisha fiyatina )

 

[kahvekahve]

Bu aralar kendi gördüğüm kadarıyla çok fazla kavurucu anaerobik kahveleri fazlasıyla tercih ediyorlar. Satışa sundukları kahvelerin yarısı hatta yarısından fazlası anaerobiklerden oluşuyor ve bu durum beni biraz sıkıyor açıkçası.
Anaerobik olmayan, herhangi bir fermente işlem içermeyen kahve bulmak zorlaştı.

 

[Silinen üye 7803]

Bu aralar kendi gördüğüm kadarıyla çok fazla kavurucu anaerobik kahveleri fazlasıyla tercih ediyorlar. Satışa sundukları kahvelerin yarısı hatta yarısından fazlası anaerobiklerden oluşuyor ve bu durum beni biraz sıkıyor açıkçası.
Anaerobikte psikolojik olarak rahat edemiyorum.

Anaerobik var anaerobik var şimdi.Kahvede ırkçılığa hayır Daha geçen infüze olduğunu bilmeden bayıla bayıla içtik matruskayi Geçen seneki Kosta Rika El Mirador anaerobik bal harika bir cekirdekti mesela.Bu ara da kavurucu gerçekten hakkını verdiyse anaerobik yikanmislar beni şaşırtmaya devam ediyor,o kadar temiz çıktılar veriyor ki...Bu noktada iş biraz demlemeye de kayıyor ama...Anaerobiklerde daima hassas demlemele parametreleri kullanıyorum ve aşırı ajitasyondan kaçınıyorum yoksa o keskin fermente tada kacmasi ve acıya calmasi kaçınılmaz oluyor.Bence görülen bu yüklü işlemler kahveyi tat profili olarak bambaska yerlere götürüyor ama kavurmasını da demlemesini de zorlaştırıyor.İyi profillenmisini bulmak zor,bulduk diyelim iyi demlemek zor.

 

[kahvekahve]

Anaerobik var anaerobik var şimdi.Kahvede ırkçılığa hayır Daha geçen infüze olduğunu bilmeden bayıla bayıla içtik matruskayi Geçen seneki Kosta Rika El Mirador anaerobik bal harika bir cekirdekti mesela.Bu ara da kavurucu gerçekten hakkını verdiyse anaerobik yikanmislar beni şaşırtmaya devam ediyor,o kadar temiz çıktılar veriyor ki...Bu noktada iş biraz demlemeye de kayıyor ama...Anaerobiklerde daima hassas demlemele parametreleri kullanıyorum ve aşırı ajitasyondan kaçınıyorum yoksa o keskin fermente tada kacmasi ve acıya calmasi kaçınılmaz oluyor.Bence görülen bu yüklü işlemler kahveyi tat profili olarak bambaska yerlere götürüyor ama kavurmasını da demlemesini de zorlaştırıyor.İyi profillenmisini bulmak zor,bulduk diyelim iyi demlemek zor.

Çikolata tadım notasında olduğu gibi şimdi Anaerobic düşmanı gibi de gözükmek istemem ama (infüze düşmanıyım ) Anaerobic kahve sayısının kavurucularda bu kadar artmış olmasından hoşnut değilim sadece. Elbet çeşitli fermente kahveler de ara sıra farklı tatlar isteyenler için hoş deneyimler sunuyor ama 10 kahvenin 5'i fermente olunca da kendi adıma konuşayım tat kaçırıyor.
Onun dışında lezzetli bir anaerobik kahveye asla burun kıvıracak değilim. Dediğiniz gibi anaerobikler hassas demlemeler de isteyebiliyorlar ve ben kahve konusunda çok kafa patlatan birisi sayılmam. Kendi adıma en büyük sıkıntı bu değil ama, psikolojik olarak hile yapıldığını hissetmem.
Fermente işleme uğramamış bir kahveden aldığım aroma bana çok daha büyük keyif veriyor.

İnfüze konusuna hiç girmeyeceğim, benden uzak olsun.

 

[Silinen üye 7803]

Çikolata tadım notasında olduğu gibi şimdi Anaerobic düşmanı gibi de gözükmek istemem ama (infüze düşmanıyım ) Anaerobic kahve sayısının kavurucularda bu kadar artmış olmasından hoşnut değilim sadece.

Herkesin onyargisiyla savaşacak gücü kendimde bulduğumu söyleyemem ama önyargınızı kırmaya çalışacağım

Elbet çeşitli fermente kahveler de ara sıra farklı tatlar isteyenler için hoş deneyimler sunuyor ama 10 kahvenin 5'i fermente olunca da kendi adıma konuşayım tat kaçırıyor.

Tercihtir buna saygı duyarım ama

Onun dışında lezzetli bir anaerobik kahveye asla burun kıvıracak değilim. Dediğiniz gibi anaerobikler hassas demlemeler de isteyebiliyorlar ve ben kahve konusunda çok kafa patlatan birisi sayılmam.

Aslında imkanlar ölçüsünde en azından demleme parametrelerini duzenlemek,toplam deneyimi o kadar farklı noktalara getirebiliyor ki anlatamam.

Fermente işleme uğramamış bir kahveden aldığım aroma bana çok daha büyük keyif veriyor.

Aslında her kahve fermentasyona uğrar, yıkanmış ve natureller de buna dahil ama hak veriyorum anaerobik fermentasyon hassas bir işlem.Ureticiler bu konuda çok gelişti ancak...Fermentasyon için oluşturdukları ortamlarin,tankların içerisine birçok parametreyi ölçen sensörler yerleştiriyor ve bu parametreleri kontrol ederek süreci kontrol altında tutmaya çalışıyorlar.Baristatus Yemen Qimma çekirdeğinde bu parametrelerin sayisinin 150 civarı olduğunu duymuştum.Ben sıradan bir anaerobik çekirdek gibi demledigimde de inanilmaz yogun,yorucu fermente tatlar alırken Atahan Bey'in recetesi ile o rahatsiz edici kısım torpulenmis,aşırı tatlı lezzetli bir çıktı vermisti.Dedigim gibi iyisi zaten üreticinin elinden iyi çıkıyor,kavurması, demlemesi de bu kadar olmasa da biraz hassas davranmayı gerektirebiliyor.

 

[kaanka]

Atahan beyin reçetesini de yazsanız çok iyi olur.

 

[Silinen üye 7803]

Atahan beyin reçetesini de yazsanız çok iyi olur.

Genel bir reçete değildi sanırım,o kahve ve kavruma özeldi galiba ama paylaşayım.Farkli cekirdeklerde özellikle acik kavrumlarda az çözünme sonucu çiğ tat ve kokular almanız muhtemeldir,uyarmakla birlikte aşağı yukarı şu tarz bir demlemeydi;
90° Erikli su
K-Max 70-75 klik
Cafec trad.
1/13 oran
30-100-169
bitiş 2.20-2.30
Bloom 45 sn
Bloom hariç neredeyse osmotik akış oluşturacak kadar yavaş bir döküş. 2-3 Gr/sn
Olabildiğince az ajitasyon ve demleyiciye 0 müdahale

 

[zulkufbas]

Bu fermentasyon süreci hakkında farklı bir soru sormak istiyorum. Umarım soruyu doğru bir şekilde soruyorumdur. Alkol tüketmeyen ve helal yiyecek içeceklere dikkat edenler için engel teşkil eden bir işleme süreci var mıdır?

 

[Türkkan]

Kahvede fermantasyon işlemi doğal olmayan ek yapay bir eklemedir şeklinde keskin bir sınırı olan tanımlama doğru olmayacaktır. Yoksa her fermente işlemi günlerce süren anerobik işlemler gibi olmuyor. En basit yöntemlerden biri olan natural işlemde bile güneşte kahve meyvesi üstündeyken kurutulurken o kuruma esnasında çekirdeğe mevye kısmından moleküller geçiyor ve kahvenin tadı değişiyor. En üstte konu başlığı ilk açıldığındaki yazılan tercihler daha çok sadece yıkanmış kahvelere daha yakın gibi.

 

[Türkkan]

Bu fermentasyon süreci hakkında farklı bir soru sormak istiyorum. Umarım soruyu doğru bir şekilde soruyorumdur. Alkol tüketmeyen ve helal yiyecek içeceklere dikkat edenler için engel teşkil eden bir işleme süreci var mıdır?

Buradaki fermentasyon işlemi alkol içiminden farklı bir şey olduğu için sorun olacağını sanmıyorum. Mesela çayın fermente hali kamboça tam bir bira tadındadır ama alkolsüz bir içecektim. Her fermente edilen besin son ürünü alkol içerecek şekilde üretilip sunulmaz

 

[Eluna]

Bu fermentasyon süreci hakkında farklı bir soru sormak istiyorum. Umarım soruyu doğru bir şekilde soruyorumdur. Alkol tüketmeyen ve helal yiyecek içeceklere dikkat edenler için engel teşkil eden bir işleme süreci var mıdır?

velev ki alkolle bir hasbıhal var (ki sanırım hiç duymadım) yeşil çekirdek kavurma sürecinde minimum 190-200 derecelere maruz kaldığından ortada alkolün a'sı kalmaz.