PortatifBarista
İyi Bilinen Üye
- Konum
- Eskişehir-Ankara
- İsim
- Burak ATA
Daha fazla
- İsim
- Burak ATA
- Espresso Makinesi
- :(
- Değirmen
- Comandante C40 Nitro Blade Hand Grinder
- Ekipmanlar
- Konchero Gooseneck Kettle, Hario V60 Dripper, Hario İmmersion Dripper, Kaliteo Dripper, Kaan Hassas Tartı, Act Refraktometre
- Kahve Arkadaşlığı İstiyor musunuz?
- Evet
- Kahve Arkadaşlığı İl
- Ankara-Eskişehir
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 1
- Tepebaşı (Eskişehir)
- Kahve Arkadaşlığı İlçe 2
- Emek Semti (Ankara)
Merhaba, bugün sizlere kahvenin belki de yeterince üstünde durmadığımız ya da üstünde uzun uzadıya vakit harcamadığımız bir konusuna değineceğim. After Taste!
After Taste hissiyatı sizlerin de çokça aşina olduğu gibi kahveyi içtikten sonra ağızda kalan tadın kısalığı, uzunluğu ve tadın cinsi şeklinde yorumlanmakta. Genel itibariyle doğru bir ifade. Bugünkü yazımda sizlere After Taste’den ve nasıl oluştuğundan bahsedeceğim. Bu konuyla alakalı aslında kahvedeki aromaların nasıl algılandığına da kısa bir giriş yapacağız.
İlk olarak tadın oluşumunu inceleyelim. Kahvedeki tadı iki şekilde anlamlandırıyoruz. Bunlardan birincisi kahveyi içmeden önce kokladığımız anda gerçekleşiyor. Kahvedeki uçucu aromaları kokladığımız anda Ortho Nasal Olfaksiyonla (koku alma işlemi) gerçekleşen koku hissiyatı. İkinci ve en önemlisi ise kahveyi yudumladıktan sonra buharlaşan aromaların burundaki Retro Nasal Olfaksiyonla algılanan aromalardır. Evet yanlış duymadınız, yediğiniz ya da içtiğiniz gıdaların aromaları uçucu karakterde olduğu için yeme ya da içme anında buharlaşarak burun boşluğuna ulaşmakta daha sonra da Retro Nasal bölgedeki reseptörler yardımıyla beyne iletilmektedir.
Gelelim burundaki tat oluşumunun After Taste ile ilişkisine. Kahve, içerisinde birçok aromaya sahip kompleks bir bileşiktir. Bu bileşiklerin bir bölümü ağızdaki hissiyatını çabucak kaybederken, bir bölümü de yapıları gereği uzunca süre kalmak isterler.
Kahveye bağlı olarak, bu iyi bir şey olabilir veya olmayabilir. Ancak kahveniz ne kadar iyi olursa olsun, ağızda kalan tat her zaman demlemenin aromasından farklıdır (ve genellikle daha az hoştur). Örneğin içtiğinizde mükemmel tada sahip olan bir kahve, ağzınızda kalıcı bir kül veya metal tadı bırakabilir.
Öyleyse neden damakta bu tat ve tatların sadece bir kısmı kalıyor? Ve neden bu tatlar en az hoşnut olunan tatlar oluyor?
En uzun süre etrafta kalan aroma bileşiklerinin en büyük yapıda ve suda en az çözünün moleküller olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla daha büyük moleküller en az uçucu olanlardır, yani kolay kolay buharlaşmazlar.
Aroma moleküllerinin burun boşluğuna ulaşıp beyin tarafından algılanabilmesi için buharlaşması gerekir. Bu sebeple büyük moleküllerin ağırlığı, kahve sıvısından kaçıp buruna ulaşmalarının daha uzun sürmesi anlamına gelmektedir. Kahvede bulunan daha büyük moleküllerin çoğu, odunsu, baharatlı ve küllü tatlarla ilişkilendirilen kuru damıtıklardan oluşmaktadır.
Daha az suda çözünen moleküller yutulduktan sonra ağızda kalmaya devam eder, çünkü kahvede bulunan yağlara bağlanma veya yağların içinde çözünme olasılıkları daha yüksektir. Yuttuktan sonra, katı ve sıvı formundaki yağlar ağzı kaplar. Bu şekilde gaz olarak salınan veya yavaş yavaş tükürük içinde çözünen koku moleküllerini bünyelerinde tutarlar. Kahve yağlarında tutulan bileşikler genelde acı ve kavrumsal tat hissiyatlarının olduğu bileşiklerdir.
Bir kahvenin ağızda kalan tadını anlamlandırmanın en iyi yolu yutarken derin ve yavaş nefes vermektir. Bu da dil ve ağızdaki uçucu karakterdeki after taste aromalarının burun boşluğuna geçişini kolaylaştırarak tadım hissiyatının alınmasını sağlar. Ayrıca yükselen aromaların nazikçe ve berrak bir şekilde akmasını sağlamaktadır.
Son olarak kahvede bulunan melanoidin gibi yüzey aktif maddeler nedeniyle dil yağlar tarafından daha etkin bir şekilde kaplanır. Yağlar ve melanoidinler genelde espressoda fazla miktarlarda olduğu için espresso’nun after taste i diğer demleme yöntemlerine göre daha uzundur.
Şimdilik After Taste konusunda yazacaklarım bu kadar. Herkese sağlıklı günler, After Taste'i hoş olan kahveler dilerim.
After Taste hissiyatı sizlerin de çokça aşina olduğu gibi kahveyi içtikten sonra ağızda kalan tadın kısalığı, uzunluğu ve tadın cinsi şeklinde yorumlanmakta. Genel itibariyle doğru bir ifade. Bugünkü yazımda sizlere After Taste’den ve nasıl oluştuğundan bahsedeceğim. Bu konuyla alakalı aslında kahvedeki aromaların nasıl algılandığına da kısa bir giriş yapacağız.
İlk olarak tadın oluşumunu inceleyelim. Kahvedeki tadı iki şekilde anlamlandırıyoruz. Bunlardan birincisi kahveyi içmeden önce kokladığımız anda gerçekleşiyor. Kahvedeki uçucu aromaları kokladığımız anda Ortho Nasal Olfaksiyonla (koku alma işlemi) gerçekleşen koku hissiyatı. İkinci ve en önemlisi ise kahveyi yudumladıktan sonra buharlaşan aromaların burundaki Retro Nasal Olfaksiyonla algılanan aromalardır. Evet yanlış duymadınız, yediğiniz ya da içtiğiniz gıdaların aromaları uçucu karakterde olduğu için yeme ya da içme anında buharlaşarak burun boşluğuna ulaşmakta daha sonra da Retro Nasal bölgedeki reseptörler yardımıyla beyne iletilmektedir.
Gelelim burundaki tat oluşumunun After Taste ile ilişkisine. Kahve, içerisinde birçok aromaya sahip kompleks bir bileşiktir. Bu bileşiklerin bir bölümü ağızdaki hissiyatını çabucak kaybederken, bir bölümü de yapıları gereği uzunca süre kalmak isterler.
Kahveye bağlı olarak, bu iyi bir şey olabilir veya olmayabilir. Ancak kahveniz ne kadar iyi olursa olsun, ağızda kalan tat her zaman demlemenin aromasından farklıdır (ve genellikle daha az hoştur). Örneğin içtiğinizde mükemmel tada sahip olan bir kahve, ağzınızda kalıcı bir kül veya metal tadı bırakabilir.
Öyleyse neden damakta bu tat ve tatların sadece bir kısmı kalıyor? Ve neden bu tatlar en az hoşnut olunan tatlar oluyor?
En uzun süre etrafta kalan aroma bileşiklerinin en büyük yapıda ve suda en az çözünün moleküller olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla daha büyük moleküller en az uçucu olanlardır, yani kolay kolay buharlaşmazlar.
Aroma moleküllerinin burun boşluğuna ulaşıp beyin tarafından algılanabilmesi için buharlaşması gerekir. Bu sebeple büyük moleküllerin ağırlığı, kahve sıvısından kaçıp buruna ulaşmalarının daha uzun sürmesi anlamına gelmektedir. Kahvede bulunan daha büyük moleküllerin çoğu, odunsu, baharatlı ve küllü tatlarla ilişkilendirilen kuru damıtıklardan oluşmaktadır.
Daha az suda çözünen moleküller yutulduktan sonra ağızda kalmaya devam eder, çünkü kahvede bulunan yağlara bağlanma veya yağların içinde çözünme olasılıkları daha yüksektir. Yuttuktan sonra, katı ve sıvı formundaki yağlar ağzı kaplar. Bu şekilde gaz olarak salınan veya yavaş yavaş tükürük içinde çözünen koku moleküllerini bünyelerinde tutarlar. Kahve yağlarında tutulan bileşikler genelde acı ve kavrumsal tat hissiyatlarının olduğu bileşiklerdir.
Bir kahvenin ağızda kalan tadını anlamlandırmanın en iyi yolu yutarken derin ve yavaş nefes vermektir. Bu da dil ve ağızdaki uçucu karakterdeki after taste aromalarının burun boşluğuna geçişini kolaylaştırarak tadım hissiyatının alınmasını sağlar. Ayrıca yükselen aromaların nazikçe ve berrak bir şekilde akmasını sağlamaktadır.
Son olarak kahvede bulunan melanoidin gibi yüzey aktif maddeler nedeniyle dil yağlar tarafından daha etkin bir şekilde kaplanır. Yağlar ve melanoidinler genelde espressoda fazla miktarlarda olduğu için espresso’nun after taste i diğer demleme yöntemlerine göre daha uzundur.
Şimdilik After Taste konusunda yazacaklarım bu kadar. Herkese sağlıklı günler, After Taste'i hoş olan kahveler dilerim.
