"Acı Kahve" Mırra

[cemix]

Herkese Selamlar,
Forumun genel olarak nitelikli kahveyle ilgilendiğinin farkındayım fakat doğu illerimizde halen yaşayan Mırra kültürü için bir başlık olması fena olmaz. Mırrayı duymuşsunuzdur saatlerce kaynatılarak yapıldığı söylenir. Sırf bu yüzden bile nitelikli kahve severin antipatisini kazanabiliyor. Bir de yağı çıkana kadar kavrulmuş yanık kahve kullanılınca iyice uzak duruyoruz. Ben de yıllarca uzak durdum fakat Şanlıurfa'ya yerleşince artık kayıtsız kalamayıp acaba nitelikli bir yaklaşımla güzel bir şeyler çıkar mı diye meraklandım. Uzun lafın kısası evde çaydanlıkta 4-5 deneme yaptım. Tarif için başvuracak pek kaynak bulamadığımdan deneme yanılma ile yaptım.
İlk iki denemeyi 300gr su 30gr kahve, sonrakini 500gr su 50gr kahve ile yaptım. Bu denemelerde Zümrüt Karacanın kavrumu espressoya uygun olan Brezilya Rio Verde kahvesini kullandım. Bugün de Urfa'da yerel mahalle kahvecilerini gezip deneme yapmak için mırralık ucuz çekirdek aldım biraz. Son denemeyi 1000gr su 120gr kahve ile yaptım. Tarifi vermeden önce bu denemelerimden çıkardığım sonuçları özetlemek istiyorum:

• "Acı kahve" Mırra aslında acı bir kahve (olmak zorunda)değil.
• Nitelikli yada en azından yanık olmayan kahve kullanılınca lezzetli sonuçlar alınabiliyor.
• Yerel anlatılarda 5-6 saat hatta daha fazla kaynatmalardan bahsedilse de miktar azaldıkça kaynatma gereksinimi de düşüyor.
• 300gr-1000gr mırra toplam 1-2 saat sürede hazırlanabiliyor. Çıktı kahve saklanıp istenildiği zaman ısıtılıp içilebiliyor. Yani yapımı zahmetli ama sonrasında pratik.

Tarif: 500gr su için 50gr kahve.

1. 500gr su ocağa koyulur, kaynamaya başlayınca 18gr kalın öğütüm(French Press-Cold Brew gibi) kahve içine eklenir. 10dk kaynatılır. (Kahveyi ekledikten sonraki ilk dakikalar kahve kabardığı için taşmamasına dikkat edilir.)
2. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
3. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
4. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
5. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
6. Biraz dinlendirilip süzülür ve kahve hazır.

Yapmak istediğiniz miktar arttıkça kaynama süresini ve aşama sayısını arttırmakta yarar var çünkü miktar arttıkça buharlaşma oranı azalıyor. 8-10dk kaynatma evreleriyle(x3) 300grlık demlemeden yaklaşık 80gr (~%27) çıktı alınırken 500gr'dan 230gr(%46), 1000gr'dan 500gr çıktı alınıyor. Sanırım uzun süre yeni demleme yapmayacağım ama elime uygun kahve geçerse yeni denemeyi 1000gr su 120gr kahveyi 4 aşamada yaparım. 4x(30gr kahve 15dk).

Daha önce içen veya yapan arkadaşlar var mı? Ne dersiniz?

 

[mentalfeed]

Herkese Selamlar,
Forumun genel olarak nitelikli kahveyle ilgilendiğinin farkındayım fakat doğu illerimizde halen yaşayan Mırra kültürü için bir başlık olması fena olmaz. Mırrayı duymuşsunuzdur saatlerce kaynatılarak yapıldığı söylenir. Sırf bu yüzden bile nitelikli kahve severin antipatisini kazanabiliyor. Bir de yağı çıkana kadar kavrulmuş yanık kahve kullanılınca iyice uzak duruyoruz. Ben de yıllarca uzak durdum fakat Şanlıurfa'ya yerleşince artık kayıtsız kalamayıp acaba nitelikli bir yaklaşımla güzel bir şeyler çıkar mı diye meraklandım. Uzun lafın kısası evde çaydanlıkta 4-5 deneme yaptım. Tarif için başvuracak pek kaynak bulamadığımdan deneme yanılma ile yaptım.
İlk iki denemeyi 300gr su 30gr kahve, sonrakini 500gr su 50gr kahve ile yaptım. Bu denemelerde Zümrüt Karacanın kavrumu espressoya uygun olan Brezilya Rio Verde kahvesini kullandım. Bugün de Urfa'da yerel mahalle kahvecilerini gezip deneme yapmak için mırralık ucuz çekirdek aldım biraz. Son denemeyi 1000gr su 120gr kahve ile yaptım. Tarifi vermeden önce bu denemelerimden çıkardığım sonuçları özetlemek istiyorum:

• "Acı kahve" Mırra aslında acı bir kahve (olmak zorunda)değil.
• Nitelikli yada en azından yanık olmayan kahve kullanılınca lezzetli sonuçlar alınabiliyor.
• Yerel anlatılarda 5-6 saat hatta daha fazla kaynatmalardan bahsedilse de miktar azaldıkça kaynatma gereksinimi de düşüyor.
• 300gr-1000gr mırra toplam 1-2 saat sürede hazırlanabiliyor. Çıktı kahve saklanıp istenildiği zaman ısıtılıp içilebiliyor. Yani yapımı zahmetli ama sonrasında pratik.

Tarif: 500gr su için 50gr kahve.

1. 500gr su ocağa koyulur, kaynamaya başlayınca 18gr kalın öğütüm(French Press-Cold Brew gibi) kahve içine eklenir. 10dk kaynatılır. (Kahveyi ekledikten sonraki ilk dakikalar kahve kabardığı için taşmamasına dikkat edilir.)
2. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
3. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
4. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
5. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
6. Biraz dinlendirilip süzülür ve kahve hazır.

Yapmak istediğiniz miktar arttıkça kaynama süresini ve aşama sayısını arttırmakta yarar var çünkü miktar arttıkça buharlaşma oranı azalıyor. 8-10dk kaynatma evreleriyle(x3) 300grlık demlemeden yaklaşık 80gr (~%27) çıktı alınırken 500gr'dan 230gr(%46), 1000gr'dan 500gr çıktı alınıyor. Sanırım uzun süre yeni demleme yapmayacağım ama elime uygun kahve geçerse yeni denemeyi 1000gr su 120gr kahveyi 4 aşamada yaparım. 4x(30gr kahve 15dk).

Daha önce içen veya yapan arkadaşlar var mı? Ne dersiniz?

Müthiş ar-ge ve konu, Mardin'de yaşadım 5 sene herkes diyordu ki hocam bu eskiden çekirdek kahvelerle yapılıyordu güğümlerde kaynatılıyordu ama şimdi mırra ibriğine su koyup 1 bardak neskafe koyuyorlar al sana mırra demişlerdi.

Taziyelerde kesinlikle olan bir içecek. Birde bizim shot bardaklarından daha küçük karton bardaklarla servis ediliyor bardaklarda ayrıca çok şirin. 45ml vardır yoktur sanırım

Bende tadını hep espresonun son dibinde kalan yağlı yapışkan tabakaya benzetirdim.
Başkan madem oralardasın birde suriye espressosu yapan dükkanlar var tadına bakmanı isterim. Yorumları merak ediyorum

 

[Kemtuz]

Herkese Selamlar,
Forumun genel olarak nitelikli kahveyle ilgilendiğinin farkındayım fakat doğu illerimizde halen yaşayan Mırra kültürü için bir başlık olması fena olmaz. Mırrayı duymuşsunuzdur saatlerce kaynatılarak yapıldığı söylenir. Sırf bu yüzden bile nitelikli kahve severin antipatisini kazanabiliyor. Bir de yağı çıkana kadar kavrulmuş yanık kahve kullanılınca iyice uzak duruyoruz. Ben de yıllarca uzak durdum fakat Şanlıurfa'ya yerleşince artık kayıtsız kalamayıp acaba nitelikli bir yaklaşımla güzel bir şeyler çıkar mı diye meraklandım. Uzun lafın kısası evde çaydanlıkta 4-5 deneme yaptım. Tarif için başvuracak pek kaynak bulamadığımdan deneme yanılma ile yaptım.
İlk iki denemeyi 300gr su 30gr kahve, sonrakini 500gr su 50gr kahve ile yaptım. Bu denemelerde Zümrüt Karacanın kavrumu espressoya uygun olan Brezilya Rio Verde kahvesini kullandım. Bugün de Urfa'da yerel mahalle kahvecilerini gezip deneme yapmak için mırralık ucuz çekirdek aldım biraz. Son denemeyi 1000gr su 120gr kahve ile yaptım. Tarifi vermeden önce bu denemelerimden çıkardığım sonuçları özetlemek istiyorum:

• "Acı kahve" Mırra aslında acı bir kahve (olmak zorunda)değil.
• Nitelikli yada en azından yanık olmayan kahve kullanılınca lezzetli sonuçlar alınabiliyor.
• Yerel anlatılarda 5-6 saat hatta daha fazla kaynatmalardan bahsedilse de miktar azaldıkça kaynatma gereksinimi de düşüyor.
• 300gr-1000gr mırra toplam 1-2 saat sürede hazırlanabiliyor. Çıktı kahve saklanıp istenildiği zaman ısıtılıp içilebiliyor. Yani yapımı zahmetli ama sonrasında pratik.

Tarif: 500gr su için 50gr kahve.

1. 500gr su ocağa koyulur, kaynamaya başlayınca 18gr kalın öğütüm(French Press-Cold Brew gibi) kahve içine eklenir. 10dk kaynatılır. (Kahveyi ekledikten sonraki ilk dakikalar kahve kabardığı için taşmamasına dikkat edilir.)
2. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
3. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
4. Biraz dinlendirip kahve süzülür. Demliği temizleyip süzülen kahveyi tekrar kaynatmaya başlanır.
5. Kaynama başlarken 16gr kahve eklenir. 10dk kaynatılır.
6. Biraz dinlendirilip süzülür ve kahve hazır.

Yapmak istediğiniz miktar arttıkça kaynama süresini ve aşama sayısını arttırmakta yarar var çünkü miktar arttıkça buharlaşma oranı azalıyor. 8-10dk kaynatma evreleriyle(x3) 300grlık demlemeden yaklaşık 80gr (~%27) çıktı alınırken 500gr'dan 230gr(%46), 1000gr'dan 500gr çıktı alınıyor. Sanırım uzun süre yeni demleme yapmayacağım ama elime uygun kahve geçerse yeni denemeyi 1000gr su 120gr kahveyi 4 aşamada yaparım. 4x(30gr kahve 15dk).

Daha önce içen veya yapan arkadaşlar var mı? Ne dersiniz?

Nitelikli kahve kullanacaksan pahalıya gelen bir yöntem, 1/10 gibi tarifler. Ucuz çekirdek kullanmak mantıklı gibi

 

[Yirgacheffe]

Güğüm denen şeye göre, küçük sayılacak cezvelerde yapmıştım birkaç defa. Tarifi eski ustalarda bambaşka tabi. Ama evde o kadar ayrıntıyla uğraşmak zor gelmişti. Bugün de zor.

Az öz püf noktalar diye anlattıkları şunlardı:
- Kahve kavrulacak, soğuyacak ve havanda dövülüp öyle taptaze kullanılacak
- Acı kahve denmesinin sebebi robusta, yoksa sadece arabika ile yapılsa o kadar da acı demezlerdi diye düşünüyorum
- Türk kahvesinden kalın, espressodan ince olması lazım
- ilk güğümden sondaki güğüme geçene kadar sıcaklık kaybı olmadan sürdürülecek süreç.

Ama genel itibariyle mırra olayının Türk kahve kültüründen ziyade Arap kültürüne yakın, hatta ait olduğunu söylemek gerek. Bugün hâlâ çeşitli yerlerde, çöl gezilerinde işi ticariye ve şova çevirip kabaca acı kahve yapıyorlar. Osmanlı'nın son 300 yılındaki Arap aşiretlerinin yeniden konumlandırılması, iskan edilmesi sürecinde güneydoğu bölgesinde yayılım gösteriyor.

 

[cemix]

Müthiş ar-ge ve konu, Mardin'de yaşadım 5 sene herkes diyordu ki hocam bu eskiden çekirdek kahvelerle yapılıyordu güğümlerde kaynatılıyordu ama şimdi mırra ibriğine su koyup 1 bardak neskafe koyuyorlar al sana mırra demişlerdi.

Taziyelerde kesinlikle olan bir içecek. Birde bizim shot bardaklarından daha küçük karton bardaklarla servis ediliyor bardaklarda ayrıca çok şirin. 45ml vardır yoktur sanırım

Bende tadını hep espresonun son dibinde kalan yağlı yapışkan tabakaya benzetirdim.
Başkan madem oralardasın birde suriye espressosu yapan dükkanlar var tadına bakmanı isterim. Yorumları merak ediyorum

Aslında beni yapmaya iten şey içine neskafe katıp yapan biri oldu. Dedim kadim kültürü bozmuşlar ben düzgünce evde deneyim. Yerel kahve dükkanına gittim mırra için çekirdek sordum aşırı yanık çekirdekleri gösterdi ve dediki bunlarla zor 5-6 saat kaynatma gerek hazır var ondan vereyim. Hazır dediği granül kahve gösterdi. Ya hem bozulmuş hem de yapılışını net anlatabilen yok maalesef. Çok belirsizlik var benimki orjinalinden çok farklı olabilir bilemiyorum.
Suriye espressosu denedim. Lüleburgazdaki espressolardan güzeldi

 

[cemix]

Nitelikli kahve kullanacaksan pahalıya gelen bir yöntem, 1/10 gibi tarifler. Ucuz çekirdek kullanmak mantıklı gibi

Orjinalinde ne kadar kahve kullanılıyor bilmiyorum ben 1-10 ile başladım kafadan. Bu fiyatlarda nitelikli çekirdek harcanmaz tabi ama en azından düzgün kavrulmuş ve çok niteliksiz olmaması lazım tadı fark ediyor. Sanal baharatın standart kavrumlarıyla bide zincir kahvecilerin çekirdekleriyle deneyeceğim bir ara.

 

[cemix]

Güğüm denen şeye göre, küçük sayılacak cezvelerde yapmıştım birkaç defa. Tarifi eski ustalarda bambaşka tabi. Ama evde o kadar ayrıntıyla uğraşmak zor gelmişti. Bugün de zor.

Az öz püf noktalar diye anlattıkları şunlardı:
- Kahve kavrulacak, soğuyacak ve havanda dövülüp öyle taptaze kullanılacak
- Acı kahve denmesinin sebebi robusta, yoksa sadece arabika ile yapılsa o kadar da acı demezlerdi diye düşünüyorum
- Türk kahvesinden kalın, espressodan ince olması lazım
- ilk güğümden sondaki güğüme geçene kadar sıcaklık kaybı olmadan sürdürülecek süreç.

Ama genel itibariyle mırra olayının Türk kahve kültüründen ziyade Arap kültürüne yakın, hatta ait olduğunu söylemek gerek. Bugün hâlâ çeşitli yerlerde, çöl gezilerinde işi ticariye ve şova çevirip kabaca acı kahve yapıyorlar. Osmanlı'nın son 300 yılındaki Arap aşiretlerinin yeniden konumlandırılması, iskan edilmesi sürecinde güneydoğu bölgesinde yayılım gösteriyor.

Ben aşırı kalın kullandım Molent Pocket 30 klik. Bidakine incelteyim biraz ama espresso kadar inceltmeye de gönlüm elvermez ya.

 

[Yirgacheffe]

Ya hem bozulmuş hem de yapılışını net anlatabilen yok maalesef. Çok belirsizlik var

Zaten belli bir tarifi yok. Önemli olan kaynama süreci ve kahvenin baştan koyu kavrulup havanda dövülerek kullanılması ve bir de ikram geleneği. Yani özetle mırrayı mırra yapan tam olarak ritüelin ta kendisi.

Kahve miktarına ilişkin bir bilgi, düzenleme vs yok. Zaten Arapların çölde, yaşam alanlarında yaptığı üstünkörü bir içecek.

 

[cemix]

Zaten belli bir tarifi yok. Önemli olan kaynama süreci ve kahvenin baştan koyu kavrulup havanda dövülerek kullanılması ve bir de ikram geleneği. Yani özetle mırrayı mırra yapan tam olarak ritüelin ta kendisi.

Kahve miktarına ilişkin bir bilgi, düzenleme vs yok. Zaten Arapların çölde, yaşam alanlarında yaptığı üstünkörü bir içecek.

Aynen öyle. Demleme yöntemi değil baştan sona kültür. Zaten anlatımdaki abartılar, yapan kişinin miktarlara o an kendi karar vermesi gibi bir çok otantik öğe var. Menülerde falan yok daha çok cenazede, sıra gecesinde falan ikram ediliyor. Yine de biraz güncelleme fena olmaz. Örneğin Osmanlı'dan kalma saç tavada kavurması ile övünüyor ama orada hiç düzgün olmuyor. Yıllarca böyle gelince millet kömür kavruma alışmış açık rengi icmiyorlar. Bir de çok sağlıklı olduğu söyleniyor ama bence imkan yok

 

[puspus]

Bir nevi çöl çayı gibi ama adam ateşe çay yerine kahve koymuş vaktiyle öyle bir kültür oluşmuş.
Herhangi bir kayıt var mı acaba yazılı belgelerde merak ettim bir an.
Bir de Sofrada mırra fincanını masaya bırakmamak gerekiyor diye biliyorum, fincanı masaya bırakmak ağalık göstergesi bir nevi masadaki bekarları evlendirme, kebapçıda ise hesabı öderim gibi anlamlar yüklemiş bizim urfalılar

 

[Haggard]

Çocukkluğumda annem cam demlikte ıhlamur kaynatır, demliğe günlerce su ekleyerek kaynatmaya devam eder ve bize içirirdi. Durdukça rengi çıkıyor derdi, çocukluğunda annesinden öyle görmüş... Mırrada da bence benzer bir durum var. Sanki bizimkiler Araplardan böyle bir şeyi görmüş, denemiş, uzun süre kaynayıp zehir gibi olan bu içeceğin yapımını sadeleştirip lezzetli bir biçimde içilebilir bir pişirme şekline evirmiş...

 

[cemix]

---

Bugün içtiğim mırra:
920gr su 94gr kahve
Brownberry Kenya Natural Standart Kavrum
Timemore C3 10 klik (mokapot seviyesi)
15dk*4= 60dk kaynatma.
~300gr çıktı

Evde mırra denemeleri...

youtube.com

Kıvamı yöresel mırra kadar yoğun pekmezimsi olmasa da gayet gövdeli diyebilirim.
Renk de yerelde içtikleriniz gibi siyah değil çünkü yanmış kahve ile yapmadım.
Tadı lezzetliydi bence. Ekşi sert bir espressoya yaklaşmışım
Bir dahaki denemeyi yerel kıvama yaklaşmak için 1-8 oran ile yapmak istiyorum. Ayrıca eski denemelerimde kalın öğütüm kahve kullanmıştım, bu denemede ince kullandım ama ciddi bir fark göremedim. Bu yüzden sonraki denemede filtre kahve seviyesi kullanmayı düşünüyorum.