3. Dalga Yeni Dalga Nitelikli kahve... ya da?

[mimds]

Her yaştan, çevreden, tecrübeden bizi burada buluşturan yegane ortak paydamız kahve, ama bu kahve bildiğimiz 'kahve' değil galiba!?

Kimileri kronolojik adları seviyor, 3. dalga, yeni dalga gibi... Söylerken ya da dükkanlara yazarken pek de havalılar, değil mi! Hele bir de o oyuncakları yok mu? Peki, gerçek bu mu!? Yoksa sadece kahvenin evrim sürecini anlatmak için kullanılan, bundan öte kategorik bir iddiası, amacı olmayan, oldurulmaya çalışılırsa tıpkı daha önce bir başka 'şey' olup rüzgar bu taraftan esince bir gecede hipster olmaya karar veren bereli, uzun sakallı, orası burası dövmeli, süslü ancak kahveye dair klişelerden öte bilgi sahibi olmayan ve kötü kahve kavuran/demleyen arkadaşlar gibi, salt şekilde kalan, özden uzak terimler mi...

Veya, dünyanın da adlandırdığı gibi, göreceli de olsa daha objektif kriterlere dayanan, diğerleri ile aynı anda olmaya ve yaşamaya devam ettiği, şaraptaki gibi bir kalite ve seviye, ya da gastronomik bir alanı ifade ettiği için kategorik bir terim olan speciality, yani 'nitelikli' kahve kavramı mı daha doğru!?

Veya sade ve basitçe, kahve, mi... kahve olsa olsa bu mu...

Sahi sizce hangisi... ya da ne?

 

[puspus]

Çok güzel konuya değinmişsin Denizhan abi.
Aslına bakarsan 3.dalga=nitelikli kahve ya da seceresi belli kahve.
1. dalga suda çözünebilen hazır kahve dönemi, 2. dalga da al götür mantığıyla çalışan genelde espresso bazlı ama hiç bir nitelik taşımayan kahveler satan dükkanların dönemi.
3. dalga da kahvenin kıtasından tarlasına kadar bilgilerinin niteliklerinin mevcut olduğu yani seceresinin belli olduğu dalga.
ama bizde dükkana bi sifon bi chemex bi cold brew bi de şaşalı bir espresso makinesi ve de bereli dövmeli sakallı bir barista koyunca 3.dalga olduğunu sanan kahvecilerden dolayı maalesef işin "nitelikli kahve" kısmı arka planda kaldı.
3. dalga sektörü ülkemizde nereden baksan 5-6 seneyi bulan bir maziye sahip olacak, ama yüzlerce 3. dalga kahvecinin oluşturduğu müşteri kitlesinden kahvede nitelik arayan müşteri potansiyeli "kahvekulübü" üyeleri kadar maalesef.
düşünsenze kavenin niteliğine değer veren üye sayımızın 100 değil de 1000 hadi 500 olduğunu? indirim kapmak ne kadar kolay olurdu

 

[teyyaredenkahve]

Bu sorunun cevabı bana göre şu şekilde.

"Speciality" ya da dilimizde de kabul görmüş "Nitelikli" kahve, SCAA'nın belirlediği kriterlere göre 80 puan üstü alan kahvelere verilen isim, yani aslında her gün öğüttüğümüz temel madde. Kesinlikle gastronomik bir alanı ifade ediyor ve kendi içinde katı kuralları var. Kalite farkı oluşturan, farklı bir deneyim yaşatan ve çiftçisinden son kullanıcısına kadar takip edilebilen bir hikayesi olan ürün.

Nitelikli kahveyi taçlandırmak için de, 3. dalga kavramı ortaya çıkıyor. 3.dalga kahvenin nasıl hazırlandığı ve tüketiciye nasıl sunulduğu kısmı. Yani işin biraz da sunum ve şov kısmı diyebiliriz. Bu yüzden gördüğümüz baristaların ve kavurucuların kendine has tarzları, paketleme şekilleri ve dekorasyonları var.

Mesela demleme yarışmalarında kullandıkları kahveler nitelikli kahve ama kullanılan demleme yöntemleri, suyun ve kahvenin anlatılan hikayeleri, vs.. yani o gördüğümüz genel resim ise 3. dalga akımını oluşturuyor.

3.dalga akımı nitelikli kahvesiz olmaz diyebiliriz ama tam tersi geçerli değildir

 

[mimds]

Doğrusu ben 3. dalga terimini sadece kahvenin evrim sürecini anlatmak için kullanılan bir terim olarak yorumluyorum, çünkü bu tür dalga veya dönem adları genelde öncekinin bitişini ve ardılının başlangıcını ifade etmek için kullanılır, oysa kahvede durum böyle değil... belki de hala en büyük tüketim şekli 1. dalga olarak adlandırılan sade, ikisi, üçü bir arada toz ya da granül kahvelerdir(!), hala hemen her marketin raflarında bunlar var... ve tabii ki 2. dalga olarak adlandırılan kahve zincirleri de her gün şube ve müşteri sayılarını artırarak yollarına devam ediyorlar... hatta adı ve şekli 3. dalga gibi olup 2. dalgadaki zincir kahveciler gibi davranan ve zincirleşen kahve dükkanlarına da rastlamak mümkün... kısacası birininin bittiği yerden diğeri başlamıyor, hepsi aynı anda yaşanmaya devam ediyor... o halde bunları numaralarla adlandırmak ne derece doğru!?

 

[mimds]

Bu sorunun cevabı bana göre şu şekilde.

"Speciality" ya da dilimizde de kabul görmüş "Nitelikli" kahve, SCAA'nın belirlediği kriterlere göre 80 puan üstü alan kahvelere verilen isim, yani aslında her gün öğüttüğümüz temel madde. Kesinlikle gastronomik bir alanı ifade ediyor ve kendi içinde katı kuralları var. Kalite farkı oluşturan, farklı bir deneyim yaşatan ve çiftçisinden son kullanıcısına kadar takip edilebilen bir hikayesi olan ürün.

bence işin özü ve diğerlerinden ayrılan kısmı bu...

 

[mimds]

Bu sorunun cevabı bana göre şu şekilde.

Nitelikli kahveyi taçlandırmak için de, 3. dalga kavramı ortaya çıkıyor. 3.dalga kahvenin nasıl hazırlandığı ve tüketiciye nasıl sunulduğu kısmı. Yani işin biraz da sunum ve şov kısmı diyebiliriz. Bu yüzden gördüğümüz baristaların ve kavurucuların kendine has tarzları, paketleme şekilleri ve dekorasyonları var.

Mesela demleme yarışmalarında kullandıkları kahveler nitelikli kahve ama kullanılan demleme yöntemleri, suyun ve kahvenin anlatılan hikayeleri, vs.. yani o gördüğümüz genel resim ise 3. dalga akımını oluşturuyor.

3.dalga akımı nitelikli kahvesiz olmaz diyebiliriz ama tam tersi geçerli değildir

Bu da bence işin sadece şekil ya da imaj kısmı... havalı evet ama durumu doğru ya da tam tarif etmiyor... öz olmadan şeklin içi boş kalıyor...

 

[mimds]

Deli sorulara devam....

Nitelikli kahve, butik olması, tarladan fincana kadarki süreçte şeffaflığın ve izlenebilirliğin, adil ve direk bir ticari zincirin ve her türlü sürdürülebilirliğin öncelikli ilkeler olması, doğanın, çevrenin ve bu işe emek verenlerin hakkının korunması yönündeki net ve etik tavrıyla endüstriyel kahvecilere bir karşı duruş mudur!? Peki bu durumda bazı nitelikli kahveci olma iddiasında olan dükkanların kapsül ve benzeri yarı endüstriyel ürünlerini nereye koyacağız? Dahası bunların da tıpkı endüstriyel kahve zincirleri gibi sütle ya da espresso makineleri ile çeşitlendirilmiş ürün gamlarını nasıl tarif edeceğiz? Bu sadece ticari bir kaygı mıdır, yoksa pastadan pay kapma çabasının bir sonucu mudur?

Gastronomik bir alan olması, gerek kahvelerin gerekse de ekipmanların ortalama alım gücü için bile yüksek maliyetli olmaları, dolayısı ile sadece ekonomik yeterliliği olan belli bir kesimin ulaşabilmesi ve tüketebilmesi, tadım notalarını tarifleyebilmek adına bir tür gurme faaliyeti olması nedeniyle nitelikli kahve elit bir zevk midir!?

 

[puspus]

aslında servisini ettiği kahvenin niteliği ve bu kahve bilgisi haricinde herhangi bir karşı duruş olmamalı, senin de dediğin gibi neticesinde bütün dalgalar halihazırda da devam eden aynı anda yaşayan sektörler. süt ve espresso bazlı içeceklerin olması bence gayet doğal hatta olmalı da. gerek ekonomik gerekse o türdeki ürünlere de nitelik kazndırma açısından. kimi kahveler espressoda çok iyiyken sütle birleştiğinde iyi sonuç çıkaramayabilir mesela.
kaldı ki işletme giderlerini vs. göz önüne alındığında ürün gamını çeşitlendirmek mecburiyete kaçıyor biraz.
nitelikli kahveye ulaşmak artık biraz lükse giriyor ancak, ekipmanlar için herşeyin ucuz muadillerini temin etmek bence mümkün.
kahveye ulaşım meselesi de, nitelikli kahve peşinde koşan içici sayısı artsa belki o alan da ucuzlamalar yaşanabilir. üstteki mesajımda dediğim gibi, sayımızın 100 civarında olması bence düşünülmesi gereken bir konu, her sene kocaman kocaman il il kahve festivali yapılırken nitelikli kahve peşinde koşanların sayısının şu an ki mevcudun en az 5-6 katı olması gerek.
işin damak tarafı da, biraz gurme faaliyeti kısmına giriyor ki insanlar deneyimledikçe bu beceriyi elde edecekler, ama deneyimleme imkanı ne kadar var onu da tartışmak gerek.

 

[mimds]

aslında servisini ettiği kahvenin niteliği ve bu kahve bilgisi haricinde herhangi bir karşı duruş olmamalı, senin de dediğin gibi neticesinde bütün dalgalar halihazırda da devam eden aynı anda yaşayan sektörler. süt ve espresso bazlı içeceklerin olması bence gayet doğal hatta olmalı da. gerek ekonomik gerekse o türdeki ürünlere de nitelik kazndırma açısından. kimi kahveler espressoda çok iyiyken sütle birleştiğinde iyi sonuç çıkaramayabilir mesela.
kaldı ki işletme giderlerini vs. göz önüne alındığında ürün gamını çeşitlendirmek mecburiyete kaçıyor biraz.
nitelikli kahveye ulaşmak artık biraz lükse giriyor ancak, ekipmanlar için herşeyin ucuz muadillerini temin etmek bence mümkün.
kahveye ulaşım meselesi de, nitelikli kahve peşinde koşan içici sayısı artsa belki o alan da ucuzlamalar yaşanabilir. üstteki mesajımda dediğim gibi, sayımızın 100 civarında olması bence düşünülmesi gereken bir konu, her sene kocaman kocaman il il kahve festivali yapılırken nitelikli kahve peşinde koşanların sayısının şu an ki mevcudun en az 5-6 katı olması gerek.
işin damak tarafı da, biraz gurme faaliyeti kısmına giriyor ki insanlar deneyimledikçe bu beceriyi elde edecekler, ama deneyimleme imkanı ne kadar var onu da tartışmak gerek.

pek emin değilim bunlardan... biz burada sadece 80-89 puanlı nitelikli kahvelere ulaşabiliyoruz, ki onlar bile diğerlerine göre oldukça pahalı, bunun da nedenleri belli... dünya kahve üretiminin çok küçük bir yüzdesi bu sınıfa girebiliyor, o nedenle maliyetleri yüksek... ayrıca fair trade de bu maliyeti artıran bir başka faktör... kaldı ki 90 üzeri puanlı kahveler bu ülkeye hiç gelemiyor, nedeni inanılmaz yüksek maliyetleri, alıcısının yok denecek kadar az olması ve bugün için bu ürünleri ülkeye getirmenin hiç karlı bir iş olmaması.. william'ın sattığı kahveye bakın, 16,5gr.ı 150 tl ) ekipmandı şuydu buydu akıttığınız paraya bakın, bu iş lüks... ki normal de, nitelik kalite ifade eden her şey böyledir...

espresso, süt bazlı ürün gamlarına gelince... bunlar zaten 2. nesil diye ifade edilen zincir kahvecilerin ortaya çıkmasına olanak veren ve onların ürün gamında yer alan ürünlerdir... nedeni de o dönemde kahvenin şimdiki tatsal niteliklerinin ve kavurma tekniklerinin henüz bilinmiyor oluşu, koyu kavrulduğu ve bu nedenle son derece yoğun bitter tatlara sahip olduğu için her damak zevkine uygun olmayan o acı sıvının su ve sütle çeşitlendirilerek daha geniş kesimlerce tüketilebilir hale getirilmesi... amerikano'nun hikayesi malum... oysa 70'lerden itibaren kahvenin daha açık ve orta derecelerde kavrulduğunda kendine özgü, 'terroir' tatsal niteliklerini ortaya koyduğu keşfedilmeye başlamış... 2000lerle birlikte de kahvenin, ülkesel hatta yöresel tatsal zenginliğinin keşfiyle birlikte şarap gibi kendi başına gastronomik bir alan haline gelmeye başlamış... bu nedenle kahve tarımından varyete çeşitliğine, işleme tekniklerinden, yıkama istasyonlarının modernizasyonuna, büyük çiftçilerden kooperatiflere, anaerobik kahve üretim çabalarına, devletlerden, aracı borsalarına, tedarikçilerin çeşitliliğinden, q grader'lara, kavuruculardan, ekipman sektörüne ve biz tüketicilerin beklentilerine kadar,, kahveyle ilgili hemen her alanda adeta bir devrim yaşanıyor, tüm düzen yeniden şekilleniyor... yani aslında nitelikli kahve/3. dalga=80 ve üzeri puanlı single orijin kahveler ve bunları yaşadığınız ortamlarda kolayca demlemek için icat edilmiş, bir kısmı geleneksel bir kısmı ise daha çok pratik ekipmanlar yoluyla tüketme ritüeli... aslında dükkanlardan çok bizim gibi ev kullanıcılarını, bireyleri hedefleyen bir gurme faaliyeti bu... bence yanlış olarak 3. nesil adıyla ifade edilen dönem de bunları işaret ediyor...

 

[melih ismail]

pek emin değilim bunlardan... biz burada sadece 80-89 puanlı nitelikli kahvelere ulaşabiliyoruz, ki onlar bile diğerlerine göre oldukça pahalı, bunun da nedenleri belli... dünya kahve üretiminin çok küçük bir yüzdesi bu sınıfa girebiliyor, o nedenle maliyetleri yüksek... ayrıca fair trade de bu maliyeti artıran bir başka faktör... kaldı ki 90 üzeri puanlı kahveler bu ülkeye hiç gelemiyor, nedeni inanılmaz yüksek maliyetleri, alıcısının yok denecek kadar az olması ve bugün için bu ürünleri ülkeye getirmenin hiç karlı bir iş olmaması.. william'ın sattığı kahveye bakın, 16,5gr.ı 150 tl ) ekipmandı şuydu buydu akıttığınız paraya bakın, bu iş lüks... ki normal de, nitelik kalite ifade eden her şey böyledir...

espresso, süt bazlı ürün gamlarına gelince... bunlar zaten 2. nesil diye ifade edilen zincir kahvecilerin ortaya çıkmasına olanak veren ve onların ürün gamında yer alan ürünlerdir... nedeni de o dönemde kahvenin şimdiki tatsal niteliklerinin ve kavurma tekniklerinin henüz bilinmiyor oluşu, koyu kavrulduğu ve bu nedenle son derece yoğun bitter tatlara sahip olduğu için her damak zevkine uygun olmayan o acı sıvının su ve sütle çeşitlendirilerek daha geniş kesimlerce tüketilebilir hale getirilmesi... amerikano'nun hikayesi malum... oysa 70'lerden itibaren kahvenin daha açık ve orta derecelerde kavrulduğunda kendine özgü, 'terroir' tatsal niteliklerini ortaya koyduğu keşfedilmeye başlamış... 2000lerle birlikte de kahvenin, ülkesel hatta yöresel tatsal zenginliğinin keşfiyle birlikte şarap gibi kendi başına gastronomik bir alan haline gelmeye başlamış... bu nedenle kahve tarımından varyete çeşitliğine, işleme tekniklerinden, yıkama istasyonlarının modernizasyonuna, büyük çiftçilerden kooperatiflere, anaerobik kahve üretim çabalarına, devletlerden, aracı borsalarına, tedarikçilerin çeşitliliğinden, q grader'lara, kavuruculardan, ekipman sektörüne ve biz tüketicilerin beklentilerine kadar,, kahveyle ilgili hemen her alanda adeta bir devrim yaşanıyor, tüm düzen yeniden şekilleniyor ...... bence yanlış olarak 3. nesil adıyla ifade edilen dönem de bunu işaret ediyor...

williamsdaki kahve 16,5 x 5 adet 82 gram =150 tl düzeltmek istedim her türlü aşırı yüksek fiyat olduğu gerçeğini değiştirmez tabiki.

 

[mimds]

williamsdaki kahve 16,5 x 5 adet 82 gram =150 tl düzeltmek istedim her türlü aşırı yüksek fiyat olduğu gerçeğini değiştirmez tabiki.

evet tekrar dönüp okuyunca gördüm ancak bir çok üst segment kavurucuda 250gr.lık paketi 200avroyu bulan hatta aşan kahveler de mevcut... İzmirde İstanbul'da adı gesha olunca Kolombiyadan da olsa 100gr.ı 50tl'ye satılan kahveler var... 250gr.lık paketi 84 liraya satana yuh diyoruz ama adı gesha olunca 50gr.a 82gr.a hatta imkanımız olsa 250gr.lık olana o paraları verebiliyoruz... bu iş böyle )

 

[melih ismail]

Merak aldırıyor bence o fiyatlara o kahveleri

 

[melih ismail]

evet tekrar dönüp okuyunca gördüm ancak bir çok üst segment kavurucuda 250gr.lık paketi 200avroyu bulan hatta aşan kahveler de mevcut... İzmirde İstanbul'da adı gesha olunca Kolombiyadan da olsa 100gr.ı 50tl'ye satılan kahveler var... 250gr.lık paketi 84 liraya satana yuh diyoruz ama adı gesha olunca 50gr.a 82gr.a o paraları verebiliyoruz... bu iş böyle )

evet tekrar dönüp okuyunca gördüm ancak bir çok üst segment kavurucuda 250gr.lık paketi 200avroyu bulan hatta aşan kahveler de mevcut... İzmirde İstanbul'da adı gesha olunca Kolombiyadan da olsa 100gr.ı 50tl'ye satılan kahveler var... 250gr.lık paketi 84 liraya satana yuh diyoruz ama adı gesha olunca 50gr.a 82gr.a o paraları verebiliyoruz... bu iş böyle )

Merak aldırıyor bence o fiyatlara o kahveleri

 

[mimds]

Merak aldırıyor bence o fiyatlara o kahveleri

dünya o meraklar üzerine dönüyor zaten

 

[melih ismail]

dünya o meraklar üzerine dönüyor zaten

Bende aldım o kahveden tadım yapıcam hafta sonu bakalım nasılmış

 

[mimds]

afiyet olsun! her gramın keyfini çıkarın!

 

[melih ismail]

afiyet olsun! her gramın keyfini çıkarın!

teşekkür ederim

 

[teyyaredenkahve]

Gastronomik bir alan olması, gerek kahvelerin gerekse de ekipmanların ortalama alım gücü için bile yüksek maliyetli olmaları, dolayısı ile sadece ekonomik yeterliliği olan belli bir kesimin ulaşabilmesi ve tüketebilmesi, tadım notalarını tarifleyebilmek adına bir tür gurme faaliyeti olması nedeniyle nitelikli kahve elit bir zevk midir!?

Nitelikli kahve, şatafatlı ve şık 3. dalga ekipmanları ile demlenirse, elit bir zevktir fakat bu biraz da tercih ve bütçe meselesidir. Basit bir filtre kahve makinesi ve öğütücü ile de bu zevki yaşamak mümkün.

Ayrıca, SCAA sınıflandırmasına göre 60 puan üstü kahveler de ticari kahve olarak sınıflandırılıyor. Bütçeye göre daha uygun fiyatlı kahveler tercih edilebilir.

Kahve hayatınızın neresinde ve bir demlemeye ne kadar zaman ve çaba harcamak istiyorsunuz? Bu soruların cevabına göre her şey şekilleniyor

 

[mimds]

Nitelikli kahve, şatafatlı ve şık 3. dalga ekipmanları ile demlenirse, elit bir zevktir fakat bu biraz da tercih ve bütçe meselesidir. Basit bir filtre kahve makinesi ve öğütücü ile de bu zevki yaşamak mümkün.

Ayrıca, SCAA sınıflandırmasına göre 60 puan üstü kahveler de ticari kahve olarak sınıflandırılıyor. Bütçeye göre daha uygun fiyatlı kahveler tercih edilebilir.

Kahve hayatınızın neresinde ve bir demlemeye ne kadar zaman ve çaba harcamak istiyorsunuz? Bu soruların cevabına göre her şey şekilleniyor

Ticari.kahveler için söylediklerinizi 2. Nesilciler yapıyor ama ona da nitelikli kahve demiyoruz sonuçta herkes imkanlarına ve tercihlerine göre yapıyor, bir çok insan için ki, yakın geçmişte biz de basit bir turk kahvesi keyfiyle mutlu oluyorduk yani işler tamamen farklıydı... burada 700-800 kusur tl ye aldığımız ogutuculerle bile homojen öğütüm yapılamadığını konuşuyoruz, ekipmanlar metal mi olmalı, porselen mi daha iyi yoksa plastik olanlar yeterli mi, o kettle mı bu kettle mı, bunları tartışıyoruz... delter, aeropress gibi ekipmanlar bile 300tl civarında... bugün en basitinden bir ekipman parkı 1000tlden aşağı olmuyor... daha önce de yaptık bu hesapları...bu iş pahalı, adının önüne 'nitelik' gelince bu bir gurme faaliyeti oluyor...

 

[Sensei]

İşin maddi boyutuna girersek, 3000 birim alan arkadaşım yurtdışında 12 birime 250 gr kahve alıyorken, Türkiye'de 3000 birim alan kişi 250 gr kahveyi 70 birime alıyor. Ben delter için 300 birim vermeyi enine boyuna araştırıp düşünürken; singapurdaki arkadaşım 40 birim olduğu için "çok ucuzmuş en azından denerim" kafasıyla aldı.
3. Dalga kahvecilik bizim gibi 3. Dünya ülkelerinde lüks malesef. Basit bir öğütücü, french press veya filtre kahve makinesi ile de bitmiyor iş. Şu an marketlerde granül kahve bile uçuk fiyatlardan satılıyor.