Bazı şeyleri kalıplara sokmak sonradan işleri daha da anlaşılmaz hale getiriyor.
Nordic kavurucular içinde de bir tutarlılık yok aslında, 10-15, 50, 150ppm e kadar öneriler var ancak burada önemli olan o düşük önerilerin kompozisyonu nasıl? Çoğu doğrudan çok düşük ppm gelen sularını bwt bestmax premium tarzında bir mineralizasyon ile zenginleştiriyor. Dolayısı ile ppm düşük olsa da çözücülüğü yüksek olabiliyor, tabi suda hiç mineral olmasa bile yine de bir çözücü ayrı konu. Kavurucular ile konuştuğunuzda önerdikleri suların bir başlangıç noktası, referans olabileceğinden bahsediyorlar zaten bunu bu kadar kanun gibi almamak lazım. Elinizde çözücülüğü yüksek mineral içerikli, gh/kh değerleri uygun bir suyunuz varsa demleme parametreleriniz ile daha rahat oynayabiliyor ve kahveye daha rahat adapte olabiliyorsunuz.
Tim Wendelboe güncel nasıl kullanıyor Orkun Bey'de daha yeni bilgi vardır ama ben bir yerde 2-3 yıl önce okuduğumda 71ppm tds, 3gh, 2kh gibi bir su kullanıldığı yazılmıştı. Dolayısı ile kendileri de zaman içinde sularını değiştiriyor olabilir.
Burada konu biraz iyi kötüden ziyade kavurucunun kendi kullandığı su ile aldığı tada yaklaşabilmek diye düşünüyorum. Benim için çok net bir örnek mesela son Solberg & Hansen kahveleri oldu. Kahveler benim suyum ile ciddi şekilde tatlı çıkıyordu, firma ile görüştüğümde kullandıkları suyun gh/kh olarak benimkinden daha düşük değerlerde olduğunu gördüm, dolayısı ile muhtemelen benim suyum onlarınkine göre asiditeyi bir miktar daha baskılıyordu. Öneri olarak bir tık az (az da olsa under-extract) demleyebileceğimi söylediler asiditeyi ön plana çıkartmak için, yani bile bile az dem al dediler ki bu amaç için güzel bir çözümdü.
Bunun yanında açık kavrum yüksek, koyu kavrum düşük ppm diye bir kalıbı kullanırsak, koyu kavrum bir çekirdeği doğru şekilde çözemeden henüz şeker, karbonhidrat, yağlara ulaşamadan demlemeyi bitirip normalden alacağımızdan da daha kötü bir sonuç almak olası olacaktır. eldeki su hangi kahvede, neyi, ne zaman çözebiliyora göre yaptığımız demleme sonucu oldukça değişecektir.
Amacımız kahvedeki iyi bileşenleri demleme süremiz içinde alabilmek. Bu açık kavrum içinde geçerli koyu kavrum içinde.