Kolombiya Kahvelerini Nasıl Bilirdiniz?

Yaklaşık bir buçuk hafta kadar önce Kolombiya’ya iş için seyahatte bulundum. 10 gün süren bu seyahatin 9 günü bir çok toplantı, üç tarla ziyareti, 25 cupping seansıyla geçti ve bir kahve profesyoneli olarak bu seyahat kahveye,küresel ve yerel kahve sektörüne, kültürüne dair vizyonumu genişletti.

BOGOTA

Cafes de Colombia Expo

Seyahatin ilk durağı Cafes de Colombia fuarıydı. Procolombia ekibi tarafından bu fuara uluslararası alıcı sıfatıyla davet edildim. Toplamda dört gün süren fuarın amacı kahve üreticilerini yeni inovasyonlarla, kavurmacı olan firmalarla buluşturmak, iş ağını genişletmek ve tabi ki kahvelerin tanıtılıp satılmasını sağlamak. Ben de Kronotrop Coffee Bar&Roastery’yi temsilen orada çiftçiler ve ihracatçılarla görüşmek, kahveleri tatmak üzere oradaydım. Üç gün kadar fuarda toplamda yirmi dört farklı çiftçi/kooperatif ve ihracatçılarla toplantılar ve tadımlar yaptık.

Fuarda yeşil kahve üretimine fayda sağlayacak bir çok ekipman, araç-gereç standları ve çiftli/kooperatif standlarının yanı sıra az da olsa espresso makinesi, değirmen vb ekipmanların ithalatını yapan markaların da standları da vardı. Fuarın başka bir ilgi odağı ise yarışmalardı. SCA yarışmalarından Barista, Cup Tasters ve Roasting yarışmaları gerçekleşti. Yarışma alanları çok profesyonel, ferah ve geniş alanlara kurulmuştu. Bu sene Kolombiya’nın eski barista şampiyonlarından olan, sponsorum Tim Wendelboe’nun sayesinde tanıdığım Diego Campos bu sene de şampiyonluğu aldı!

Kahve sektörüne yönelik olması dolayısıyla bu fuar bir kavurmacı olarak tek bir yerde bir çok iş ilişkisi geliştirmem, yeni kahveler, ürünler tanımam ve tatmam adına çok faydalı oldu.

MEDELLIN      

Capillo del Rosario

Medellin’e esas ziyaret amacım beraber bir yıl öncesinde iş yaptığımız Kolombiya’lı yeşil çekirdek ihracat firması olan Amativo ile toplantı yapmaktı. Amativo’nun ortaklarından Daniel’ın tavsiyesiyle Medellin’e vardığım ilk gün iş yaptıkları tarlalardan biri olan Capillo del Rosario’ya geldik. İlk tarla ziyaretimin bu tarlada oluşuna ziyaret sonunda gerçekten sevindim çünkü tarlanın muazzam bir şehir manzarası olmasının yanı sıra esas güzel kısmı terkedilmiş bir araziyken arazi sahibi ailenin oğlu Jose tarafından kahve tarlasına çevrilmesini öğrenmem beni etkiledi. Jose tarlasında Sarı Kolombiya, Castillo, Caturra ve Pembe Bourbon yetiştirildiğini açıkladı ve gösterdi. Pembe Bourbon ülkemizde sanırım daha önce kavrulmadı.

Pembe Bourbon mutasyon sonucu ortaya çıkmış bir türmüş ve gerçekten başarılı, kompleks bir varyete! Daha ilginci ise Pembe Bourbon’un aslında Bourbon varyetesi olmaması! Henüz World Coffee Research’ün Pembe Bourbon için bir araştırma yayınlamadığını söylediler.

Üretimlerinde işlem metodu olarak geleneksel üç metod olan naturel işlemi, bal işlemi ve yıkama işlemini kullanıyorlar. Ayrıca son hasatlarında topladıkları kahvenin bir kısmını deneysel bir işlem için ayırıp fermantasyon başlatmışlar. İlk defa denedikleri için sonuçları birlikte göreceğiz.

Master of Cafe         

Master of Cafe Kolombiya kahvelerini kapsayan bir hasat puanlama yarışması.  Amativo Global tarafından düzenlenen bu yarışmada 19 jüriden biriydim. Yarışmaya katılan toplamda 100 Kolombiya kahvesini 2 günde yarı final ve final de olmak üzere 16 farklı seansta tadıp puanladık. Kahveler arasında meyve suyu gibi müthiş kahveler olduğu gibi bir akıldır yapılmış hileli diskalifiye ettiğimiz kahveler ya da fazla fermante olduğu için diskalifiye ettiğimiz kahveler de vardı. Kolombiya kahvelerinin ne denli çeşitli tatlara sahip olduğunu görmek açısından da bakış açımı genişleten bir etkinlik oldu benim için. 

Bir kavurmacı/barista olarak ilk defa kahveleri seçmek, potansiyeline bakmak ya da kavurma profillerini tatmak için değil, objektif olarak sadece masadaki ürün odaklı tatmak benim için bir ilkti ve çok iyi bir deneyimdi.

PEREIRA-ARMENIA-CHINCHINA

Üç şehrin ismini tek bir başlık altında toplamamın sebebi aslında şehirlerin birbirine çok yakın olması ve bir tarla ziyareti toplamda üç iş görüşmesi için bu üç şehri iki günde gezmiş olmam.

Cafe La Morelia

İkinci tarla ziyaretim Armenia’da olan bu tarlada gerçekleşti. Cafe La Morelia çoğu Kolombiya tarlasına göre hektar olarak çok büyük bir üretim alanına sahip. Tarla sahibi Fabian’ın dediği bir söz vardı tarlaya geldiğim ilk anda; ”Bu tarlada gelen ziyaretçilere tarladan fincana kadar olan serüveni yaşatıyoruz.” Gerçekten de öyle! Tarlanın ortasında bulunan ev aslında kahve barı! Gelen ziyaretçilere espresso bazlı ürünlerin, filtre kahvenin ve cold brew’un servisini burada yapıyorlar. Espresso makinesi olarak Simonelli kullanıyorlar.

Ayrıca kavurmahaneleri ve tam teşekküllü bir tadım laboratuvarları var! Kavurmahanede Diedrich kullanıyorlar.

Tarladaki ağırlıklı genel üretim Caturra varyetesi üzerine. Traditional ve Gourmet adını verdikleri iki seri Caturra üretimi La Morelia’nın esas gelir kaynağı. Traditional ticari amaçla ürettikleri Caturra, Gourmet ise Nitelikli Kahve standartlarına giren üretimi. Bunların dışında henüz ilk hasatlarını almadıkları başka varyeteleri de üretmeye başlamışlar. Bu varyeteler Tabi, Pacamara, Typica, Maragogype, Gesha ve Lyberica.

Fuarda veya dışarıda görüştüğüm bir çok tarla sahibi ya da ihracatçının dediği gibi Kolombiya’da aslında tarlaların çoğu çok küçük alana sahip, Cafe La Morelia ise çok büyük bir alana sahip olmasıyla (alan olarak orta ölçekli denilebilecek bir tarlaymış), tarla içerisinde tam teşekküllü kavurmahaneleri, tadım laboratuvarları ve espresso barları olması sebebiyle benim için çok ilgi çekici bir ziyaret daha oldu.

____

Cafe La Morelia ziyaretimin ertesi gününde biri Chinchina diğeri Armenia şehrinde olmak üzere iki toplantım ve iki tadım olması sebebiyle çok uzun, yorucu yine de keyifli bir gün daha geçirdim. Gün sonu bir sonraki tarla ziyaretim için Bogota’ya geçtim.

BOGOTA

La Palma y El Tucan  

Son tarla ziyaretim Kolombiya ve dünya kahve üretimi için sektörde yıldızı parlayan, başka bir deyişle kahvenin Rock yıldızı diyebileceğim ( \m/ ) Bogota’nın Zipacon bölgesinde bulunan La Palma y El Tucan’aydı.

Tarla ziyaretimi Equation Coffee Yönetici Ortağı olan, 2018 ve 2019 Kolombiya Demleme Şampiyonu Sebastian Villazimar’la gerçekleştirdim.

Ziyaret La Palma y El Tucan’ın yıkama ve fermantasyon istasyonuyla başladı. Şüphesiz Kolombiya’daki en iyi istasyonlardan birine sahipler. Hasat sonu kahve kirazları elde edildikten sonra bu istasyonda çok detaylı bir biçimde yoğunluğu düşük, yüzen çekirdeklerden arındırılıyor ve fermante ediliyor. La Palma y El Tucan ekibi ziraat ve fermantasyon konusunda çok bilgililer. İmza fermantasyonları diyebileceğimiz Laktik Fermantasyon ve Karma fermantasyon da yine bu muazzam istasyonda bilgili ekip tarafından gerçekleştiriliyor. Laktik Fermantasyon kısaca kirazları kapağı kapalı varillerde fermantasyona bırakılarak gerçekleştiriliyor, fermantasyon süreleri reçetelerine göre belirleniyor. Karma Fermantasyon da kahve Laktik fermantasyon sonrasında havuzlarda ikinci kez fermante edilerek elde ediliyor. Bu iki fermantasyon sayesinde kahveler kendine özgü yoğun bir tat profili, keyifli kalıcı bir bitiş ve yoğun bir gövde kazanıyor. İşlemleri biten kahveler ayıklama ekibi tarafından boyutlarına göre ve geriye kalan varsa kusurlarından ayıklanarak mükemmel bir kahve ortaya çıkartıyorlar.

Sebastian La Palma y El Tucan projesiyle ortak yürütülen diğer projelerinden ve La Palma y El Tucan içerisinde yer alan projelerden bahsetti. Ortak projeler: Kolombiya kökenli Equation Coffee, DelAgua Coffee ve Panama kökenli fermantasyon/işleme istasyonu projeleri olan Creativa Coffee District. Tabi ki tüm bu projeler La Palma y El Tucan’la aynı kalite anlayışı ve doğru, kaliteli bilgi donanımı olan ekiplerle gerçekleşiyor. Tarla içerisinde yer alan projeler ise yarışma serisi kahve üretimleri ve Sebastian’ın deyimiyle projenin kalbini oluşturan Neighbours&Crops projeleri. Yarışma serisi kahvelerin tüm üretimi La Palma y El Tucan’ın kendi tarlasında yapılıyor. Neighbours&Crops projesi ise adı üstünde komşular ve hasatları :). Neighbours&Crops projesi küçük alana sahip çiftçilere organik sürdürülebilir tarım yapma konusunda teknik ve bilgi anlamında ve La Palma y El Tucan Kompost Tesislerinde üretilen kompostlarla destek sağlıyor ve oradaki hasatlar işlem görmeden kiraz halinde alınıp kendi tesislerinde fermantasyona alıyorlar. Bu proje sayesinde tüm o çiftçilerden gelen kahveler profesyonel bir ortamda profesyonel bir ekip tarafından başarılı bir şekilde fermante ediliyor ve karakteristik lezzetler kazanıyor.

Tarlalarındaki üretimlerinde beş varyete yetişiyor. Bunlar ağırlıklı olarak Gesha ve Sidra olmak üzere bunlar dışında Java, Typica, SL 28. Tarlalarında üretilen kahveler tadım puanlarına göre üç sınıfa ayrılıyor:

Warrior Serisi: 87 puan ve üstü

Heroes Serisi: 89 puan ve üstü

Legendary Serisi: minimum 92 puan ve üstü

Tüm bu bilgileri aldıktan ve tarlayı gezdikten sonra tarlanın içerisinde yer alan otelin restoran-bar alanında keyifli bir yemek ve muhabbet ardından Sebastian ve Satış Koordinatörü Alejandra bana üç farklı cupping seansında Equation Coffee, Neighbours&Crops ve Heroes serisinden oluşan ürünlerini tattırdılar. Muazzam bir tadım deneyimiydi benim için. Özellikle Neighbours&Crops ve Heroes serisi tadımlarında fermantasyonun önemini bir kez daha tatsal olarak deneyimlemek fermantasyona olan bakış açımı genişletti.

KOLOMBİYA KAHVELERİ ÜZERİNE

Yazımın başlığını aslında Türkiye’de ve dünyada nitelikli kahve sektöründe genellikle olan Kolombiya kahvelerine ve ayrıca Güney Amerika kahvelerine karşı ön yargı üzerine. Bu ön yargı genellikle Güney Amerika ve özelinde Kolombiya kahvelerinin genelinin düşük asiditeli, daha tatlı ya da daha yoğun gövdeli olduğu yönünde. Aslında tüm bu ön yargı piyasalarda bulunan kahvelerden kaynaklı.

Kolombiya seyahatimde ise 100 kahvenin üzerinde yaptığım tadım sayesinde gördüm ki çok farklı tatlara sahip, kompleks, hatta meyve suyu gibi diyebileceğimiz o kadar çok Kolombiya kahvesi var ki! Tatsal özellikler aslında yöreden önce varyeteler, doğru tarım ve fermantasyon süreçlerinde belirleniyor.

NİTELİKLİ KAHVE ÜZERİNE

Kolombiya seyahatimin bana en büyük katkısı kesinlikle vizyon oldu diyebilirim. Tüm bu seyahat ve edilen muhabbetler nitelikli kahvenin aslında çoğu kahve çalışanının romantize ettiği gibi bir şey olmadığını, daha gerçekçi, gerekli bir kültür ve ürün olduğunu gösterdi. Özellikle Amativo’dan Daniel ve La Palma y El Tucan’dan Sebastian’la konuşmalarımızdan edindiğim anlayış şuydu: Kolombiya’daki tarlaların çok büyük bir çoğunluğu küçük alanlara sahip ve bu küçük alanlarda ticari ucuz kahve üreterek çiftçinin bırakın kar etmesini normal bir yaşam sürebilmesinin dahi pek imkanı yok gibi gözüküyor. O halde küçük alan sahibi çiftçilerin kar edebilmesinin, daha düzgün bir yaşam sürebilmesinin tek koşulu nitelikli kahve üretmek. İşte bu anlayış biz şehirli kahve çalışanlarının anlamlar yüklediği kavramdan daha gerçekçi daha haklı bir kavram. Daha iyi, daha kaliteli bir yaşam için nitelikli kahve!

______

Kahve kitaplarından, makalelerinden öğrendiğim onca bilgiyi görmemi, deneyimlememi sağlayan Procolombia ve Kronotrop Coffee Bar&Roastery’ye çok teşekkür ediyorum.